Investigadores de Córdoba y Ecuador dan con las bacterias que dan aroma al queso

Una técnica analítica, ideada por investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Ecuador), permite caracterizar las bacterias responsables del aroma del queso, introduciendo la Espectrometría de Movilidad Iónica en la producción quesera.

Esta investigación, según ha informado la UCO, adquiere una gran importancia si se tiene en cuenta que cada español consume en casa casi ocho kilos de queso al año, una cifra, reflejada en el último informe de consumo de alimentación en España publicado por el Ministerio de Agricultura, que es equivalente al consumo de carne de vacuno y ovino de cada español, lo que sitúa al queso en un lugar relevante de la pirámide alimentaria en España.

Sin embargo, los hábitos de consumo dicen que a los españoles les gusta el queso menos que al resto de europeos, que consumen casi 17 kilos al año. En cualquier caso, los españoles prefieren los quesos suaves. Concretamente, el 31 por ciento del consumo de queso en los hogares corresponde a la variedad de fresco, el 21 por ciento al semicurado, el 12 por ciento al queso fundido, y al curado apenas un por ciento.

El aroma resulta fundamental a la hora de elegir un queso, por eso la industria lleva décadas ensayando en su producción cómo conseguir ajustar el sabor y el olor de sus productos al gusto de los consumidores, adaptando la microbiota de sus quesos y empleando las bacterias ácido lácticas más eficaces para cada producto.

Es lo que hacían hace siglos los maestros queseros sin saber de microbiología, confiando a la diversidad de especies de bacterias el resultado de su trabajo, con menos garantías sanitarias y resultados a veces «odoríficamente complicados».