Economía
Los hosteleros de Córdoba consideran necesario un centro de formación «potente»
Profesionales de peso crítican que la Escuela municipal sume casi cuatro años cerrada
ABC reúne un menú de nombres propios de la cocina cordobesa para que valoren la situación de la Escuela de Hostelería municipal, cerrada desde febrero de 2017, y el impacto que ello tiene en el sector.
El listado lo forman Paco Morales (Noor, que acaba de revalidar sus dos estrellas Michelin, y el Bar de Paco Morales); Paco López (La Cuchara de San Lorenzo); Paco Villar (Terra Olea); Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez y Arena Bar); Adrián Caballero (Regadera) y Periko Ortega (ReComiendo) -Kisko García (Choco, que ostenta la otra estrella Michelin de la provincia) declinó participar en este reportaje-.
Todos ellos se muestran críticos con que este recurso formativo se dirija hacia su cuarto año con la persiana echada. Especialmente contundentes son algunos interlocutores como Adrián Caballero -«Es una aberración que siga cerrada. Hacen falta profesionales bien preparados , que hoy aún no se encuentran. La ciudad necesita un espacio de formación muy potente»- o Javier Campos: «Esta situación es inadmisible». La reapertura de la Escuela de Hostelería, sostuvo, es algo que «demandamos todo el sector desde hace años».
Las consecuencias de carecer de ella las exponen los interlocutores consultados. Celia Jiménez recuerda que en Córdoba la única oferta pública formativa en esta materia la da el IES Gran Capitán, que prepara «tanto para servicio en sala como para cocina un número extremadamente reducido » de alumnos para «la demanda del sector», con lo que es «muy complicado» encontrar «personal cualificado cuando lo necesitamos».
Por su parte, Paco Villar incide en que «tenemos que demandar gente de fuera de Córdoba para trabajar». «Porque no se forman los suficientes profesionales como se demandan en nuestra hostelería», asegura desde los fogones de Terra Olea.
De las cocinas de ReComiendo, de la mano de su máximo responsable, Periko Ortega , sale un mensaje similar. Primero advierte de que «no se entiende que una ciudad meramente turística como la nuestra no tenga una Escuela de Hostelería en condiciones ». Su ausencia, denuncia, «supone que no encontramos profesionales, con lo que siempre estamos formando nosotros a los trabajadores».
Esa idea de que es necesario un centro de calado se repetirá en los análisis de otros nombres propios de la hostelería local, que actualmente tiene como máximo representante a Paco Morales , alma mater de Noor (único restaurante en Córdoba con dos estrellas Michelin). Este reconocido cocinero asegura que le da «mucha pena» que la Escuela de Hostelería vaya camino de cumplir un cuatrienio sin actividad. Asegura que el IES Gran Capitán lo hace «fantásticamente bien» pero «númericamente» el personal que genera es «insuficiente» . En Córdoba, «debe haber una Escuela de Hostelería potente».
A su juicio, es necesario un centro formativo de ese tipo para «avanzar como ciudad gastronómica de referencia». «Pero no sólo en hostelería, sino también en hotelería, en turismo», donde, recuerda, somos un nombre propio «a nivel internacional».
Sirve la última ración de impresiones Paco López en La Cuchara de San Lorenzo. Reivindica, como otros interlocutores, que Córdoba cuente con un centro hostelero de formación «potente e importante» . Carecer de él, advierte, supone «pasos atrás» para el sector, porque «lo que necesitamos es gente preparada». Sostiene que, siendo Córdoba una ciudad que tiene «uno de los pilares de su economía en el turismo», es «lamentable» que no se tenga la Escuela de Hostelería.
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