CASETA DE TIRO
Feria de Córdoba 2018 | Paco Morales: «Prefiero no comerme un pollo asado en la Feria»
El cocinero que ha roto conceptos con su restaurante Noor elogia el rebujito como bebida festiva
Ha ganado dos estrellas Michelín y pasa por ser uno de los referentes gastronómicos más importantes de Andalucía. Quiere que descubramos nuestra historia desde la mesa y siente pasión por su trabajo. Hoy Paco Morales (Córdoba , 1981) se acerca a la Caseta de Tiro para hablarnos de su trabajo y de esta semana festiva.
-Hace tiempo vi un tuit genial sobre las estrellas Michelín que decía: «Me pregunto en qué momento empezamos a ver normal que unos tíos que fabrican ruedas puntúen restaurantes…».
-Bueno, al final es una guía que tiene todo el respeto del mundo y que lleva muchos años trabajando de manera anónima. El éxito de Michelín se basa en algo muy sencillo: son personas anónimas que vienen, pagan y luego te dan su veredicto una vez al año, con lo cual, son gente independiente, respetable y una de las guías más prestigiosas del mundo. Respeto las voces individuales y las redes sociales, y claro, sabiendo o no sabiendo sobre algo siempre se puede opinar. Insisto, el valor de la guía es su independencia, ya que vienen anónimamente, comen, pagan y después te dan su veredicto.
-No como los amigos y conocidos en las casetas, que vienen, comen y a veces se van sin pagar
-En efecto, así es (risas).
-El rebujito ¿es fusión o un atentado contra el buen gusto?
-Bueno, yo creo que el rebujito tiene su momento, en la Feria o en primavera. Es una bebida autóctona, de nuestra región andaluza, y creo que tiene muchos adeptos, que viene mucha gente de fuera a probarlo por su significado de fiesta, además. Tiene un sabor muy peculiar y se viene a descubrir como algo típico. Aquí en el restaurante no lo tenemos, es cierto. Ni tinto de verano.
-He leído que sus padres regentan un establecimiento de comidas para llevar y pollos asados. En la Feria nos encontramos bastantes asadores ¿sería usted capaz de comerse un «pollo al Arenal»?
-Yo en la Feria no suelo comer, normalmente, y no porque se hagan mal las cosas, sino que pienso que por infraestructura es muy complejo comer bien. Y sobre todo por el calor, y te lo dice alguien que cuando estaba en Valencia hacía el Open 500 y en una semana atendíamos a 9.000 clientes. En eventos de estas características y con el calor, el sol… Es muy complicado. Y tienen todos mis respetos la gente que cocina ahí porque no es fácil hacerlo en ese tipo de espacios reducidos y no muy bien acondicionados.
-Pero suponiendo que tuviera que regentar una caseta,¿cuál sería la carta de Paco Morales?
-Pues no me lo planteo y no te pudo decir, porque sería un sufrimiento para mí. Soy muy metódico y perfeccionista y sufro mucho, porque me considero muy pasional con lo que hago. Así que ni me lo pienso ya que lo asocio a más responsabilidad para que salga todo perfecto y que todo el mundo se vaya contento.
-Es llamativo que un restaurante como Noor esté en un barrio popular como es Cañero en vez de en el Vial, por ejemplo.
-Es cuestión de viajar y darte cuenta que los grandes restaurantes en el mundo están deslocalizados. Con una mentalidad más de provincias se tiende a pensar que los mejores restaurantes tienen que estar en las mejores zonas, y eso es algo irreal. De hecho, la gente viene a vernos sin problema y los que gastan en comer, beber y viajar lo ven con normalidad.
-¿Habrá novedades en la carta de Noor en a la próxima temporada?
-Terminamos la temporada el uno de julio y cerramos julio y agosto. Volvemos el 3 de septiembre hasta mayo. Este año estamos haciendo «Reino de Taifas» y en septiembre presentaremos «Reino Almorávide» con muchas sorpresas que seguro gustan a los que nos conocen y a los que vengan por primera vez. Nuestro concepto es «cómete la Historia».
-Desde esta «caseta de tiro», yo le dejo una escopeta. ¿A qué le pegaría un plomillazo?
-A esa idiosincrasia cordobesa que impide que nos abramos más al turismo. Que haya museos abiertos los lunes y viernes, por ejemplo. Necesitamos la mente más abierta y ser conscientes de lo que atrae esta ciudad.
