GASTRONOMÍA
Enrique Garrido (DO Montilla-Moriles): «Aún falta una mayor conexión entre la hostelería y la bodega»
Enrique Garrido aboga por una mayor formación y especialización del personal en la restauración
El próximo lunes 18 de noviembre tendrá lugar en Córdoba el I Encuentro Nacional de Técnicos y Formadores Homologados de Montilla Moriles . Ultimando ya detalles para la gran cita, uno de sus impulsores, Enrique Garrido , hace balance de la realidad que rodea este particular universo de caldos.
¿Cómo está el panorama hostelero y restaurador cordobés?
Yo soy optimista al respecto. Es evidente que gastronómicamente somos un referente a nivel nacional e internacional. Tenemos puntas de lanza que brillan como Paco Morales, Celia Jiménez, Kisko García o Periko Ortega , que nos están llevando a lo más alto. A ellos habría que sumar muchos otros establecimientos, quizás no tan conocidos pero que con su labor están haciendo un trabajo magnífico.
¿Cómo es la relación real entre el vino y la gastronomía cordobesa?
Tenemos muchas esperanzas de que mejore el posicionamiento y el tratamiento de los vinos de Montilla-Moriles en la restauración de Córdoba. Ahí sí que entendemos que hay un déficit importante. Existe una brecha innegable entre gastronomía y sumillería (refiriéndonos al tratamiento de los vinos). Detectamos que la formación de los camareros y el personal de sala todavía dista mucho del nivel que hay en otras zonas de España, donde evidentemente están más profesionalizados. Si eso lo unimos a la forma en que se prescriben los vinos en la restauración de Córdoba, ahí la brecha crece aún más. Sin duda, hace falta más especialización y formación para ser buenos prescriptores.
El vino genera más de 35 millones de euros al año y supera los 100.000 puestos de trabajo
A día de hoy, ¿tienen acuerdos con grupos de restauración?
Por supuesto. Nos mandan a su personal a formarse y a partir de ese momento el tratamiento que le dan al vino en su día a día es radicalmente diferente. Entender el trabajo y la crianza que hay detrás de la elaboración de Montilla-Moriles es lo que hace que el cariño y el respeto del profesional hacia nuestros productos se incremente radicalmente. Desgraciadamente hoy aún no existe esa vinculación entre nuestros vinos y sus prescriptores (camareros y personal de sala). Falta conexión entre la sala y la bodega.
¿Cuáles son los principales retos de la hostelería cordobesa?
Desde nuestro punto de vista, necesita un plan de choque . Estamos trabajando en eso y posiblemente en fechas no muy lejanas vamos a presentarlo para que ningún establecimiento de Córdoba pueda decir que no ha recibido formación por parte del Consejo Regulador. Tenemos que volver a prestigiar el trato a los vinos de Montilla -Moriles . Aunque siempre hay excepciones y hay sitios que ya lo están haciendo muy bien.
¿Qué lugar ocupa el hostelero/restaurador en la cadena de promoción del vino?
Su papel es fundamental porque el comensal va a comer en nuestra casa lo que nosotros queremos que coma y que beba . La buena comunicación del profesional con el cliente determina el 80-90% de su decisión a la hora de pedir. Es innegable que las sugerencias del restaurador y del sumiller son escuchadas y decisivas.
¿Por qué sigue siendo tan complicado vender el vino de la tierra?
Es un producto muy maduro, desde el punto de vista del marketing. Los restauradores han convivido siempre con los vinos de Montilla-Moriles con lo que no les resulta tan atractivo promocionarlo. Aún así no hay vinos más versátiles que nuestros generosos.
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