CONGRESO NACIONAL
¿Dónde está el origen del salmorejo cordobés?
Expertos lo sitúan en el siglo XVII tal y como lo conocemos hoy y muy vinculado al entorno rural
«Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía», así define la RAE el archiconocido salmorejo.
Sin embargo, en tan sólo dos jornadas, un grupo de expertos se quiere encargar de completar y corregir la definición gracias a la riqueza de la gastronomía cordobesa. El Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba , ha sido el lugar elegido para la celebración de uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional.
Este jueves y viernes, académicos, expertos gastrónomos, nutricionistas, chefs y personal especializado se han dado cita en el I Congreso Nacional de los Salmorejos . Un encuentro multidisciplinar con el objetivo de compartir experiencias sobre modos de elaboración de este tradicional plato, tipos de salmorejos que hay en España, evolución histórica del mismo y semejanzas y diferencias con el salmorejo cordobés .
Una de las principales protagonistas, por derecho propio, es la historiadora, escritora, miembro de la Real Academia de Gastronomía y directora del Congreso, Almudena Villega s. «No sólo en la provincia, donde tenemos contabilizados más de diez tipos de salmorejo, sino en el resto de España el salmorejo es un plato antiguo, que está enraizado, es auténtico y lo hemos consumido como corriente».
Según Villegas, la receta tiene su origen en la palabra «aliño» y que en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII , momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo.
En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate,según Almudena Villegas. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore la hortaliza.
La receta maestra incluye la variedad de tomate pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa . Imprescindible resulta el Aceite de Oliva Virgen Extra , de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa .
Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía , quien destacó que «estamos ante un alimento de origen humilde, con fuerte vinculación al entorno rural y altamente consumido por labradores, aceituneros y segadores, propiciado por la necesidad y el hambre. Bautizado como «porra» en el Valle del Guadalhorce, se han desarrollado variedades como la porra de tomate, de naranja, la caliente y la de clavo y patata».
Julio Vallés, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla-León explicó que «aunque parezca sorprendente el salmorejo tiene la misma base y origen que la sopa castellana : pan, agua, sal, ajo y aceite. Con el paso del tiempo y la llegada de nuevos alimentos a nuestra dieta se añadirán el tomate y el pimentón respectivamente».
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