Dieta mediterránea y hábitos, más que dulces en el Congreso de Cocina Conventual de Córdoba

Dulces, pero también mucho más que dulces. El Congreso de Cocina Conventual que organiza el Foro Osio y el Cabildo Catedral de Córdoba no sólo habla de pestiños, mazapanes y comidad para Navidad, sino también de cómo se guisaba y se guisa en los monasterios, y de cómo han sido reservas para lo que después se ha llamado dieta mediterránea.

Lo ha dicho este sábado uno de los conferenciantes, Gregorio Varela , profesor de la Universidad San Pablo CEU , que ha relatado cómo allí se conserva la alimentación tradicional, «que tenía como base lo vegetal, que era más del ochenta por ciento ». Es decir, la base era pan, legumbres y cereales , y quizá un poco de queso, pescado y verduras para completar.

Eso se comía en los conventos y en todas partes, pero la sociedad ahora lo ha abandonado, incluso un pan integral, que era el que se comía. «Hemos perdido el consumo de legumbres , cuando como mínimo había cinco raciones de legumbres a la semana, y hoy nos cuesta llegar a una y pico», ha dicho el profesor. Hoy el exceso no es vegetal, sino animal , pero en los conventos se ha mantenido.

Otro factor diferencial está en los hábitos y en las horas de la comida. Los conventos conservan los horarios tradicionales , con el almuerzo hacia las doce (o hasta las once) y la cena a las siete o a las ocho. «Hay conventos que mantienen esa base tradicional, y cuando se compara lo que pasa dentro y lo que pasa fuera, es mucho más cercana a los principios de la dieta mediterránea», según Gregorio Varela, que insistió en que la ciencia demuestra que sus hábitos «son más correctos , según la cronobiología».

A lo largo de este segundo congreso nacional , que ha inaugurado el obispo de Córdoba, Demetrio Fernández, se analizará la situación de los conventos , tanto en su espiritualidad como en la forma en que se han acercado a la alimentación y a la cocina.