El Congreso del Cerdo Ibérico destaca el carácter «exclusivo» del jamón de Los Pedroches

La localidad de Pozoblanco acogió el lunes la II edición del Congreso Nacional del Cerdo Ibérico, que varió su esquema con respecto a la primera cita, destinada a profesionales del sector de la hostelería principalmente. Tras un primer año en el que el contacto con chefs como Paco Morales o Kisko García fue la base de la programación, en esta ocasión el Ayuntamiento de Pozoblanco , Covap y la Denominación de Origen de Los Pedroches se decantaron por acciones formativas a través de charlas o mesas redondas de la mano de prestigiosos profesionales.

Fernando Bárcena , jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y actualmente profesor del Basque Culinary Center , fue el encargado de abrir fuego con una ponencia donde destacó el carácter «exclusivo» del jamón ibérico de bellota , así como la necesidad de que los productores cordobeses y en especial los de la comarca de Los Pedroches lleguen a todo el mundo. «Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del cerdo ibérico siempre han estado presentes», apuntó.

Tomó el relevo una mesa redonda en la que participaron el propio Bárcena y Jon Basterretxea , cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de la institución vasca; además de Juan Pozuelo , chef de Canal Cocina ; el secretario de la DO, Juan Luis Ortiz ; y Juan García, de Covap . En este punto no sólo se destacó el potencial del jamón ibérico y de los productos derivados del cerdo, sino la importancia de la existencia de una Denominación de Origen como «fundamental» para los cocineros.

El congreso también contó con un « showcooking » protagonizado Basterretxea, que utilizó para el cocinado tres carnes frescas de ibéricos de bellota de Covap (el solomillo , la presa y la pluma ), que catalogó como «productos esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocinados son claves para ofrecer un buen plato». Los participantes pudieron asistir a varias propuestas de cocinado utilizando esas tres carnes y demostrando su enorme potencial.

La cita se cerró con un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100% ibérico de la mano de Pepe Ferrer , profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez.