PROVINCIA
La sal codiciada por los mejores chefs que se elabora en una pedanía de Baena
En Albendín, una pedanía sin costa, se elabora una de las mejores sales de España
Hace millones de años el mar de Tetis cubría toda la cuenca del Guadajoz . Este mar iba secándose y en los pliegues formados como consecuencia de los movimientos de la tierra quedaba embolsada mucha de su sal. En Baena y Albendín existen hoy 27 salinas de las que el agua salada brota en pozos bien naturales o bien construidos por hallarse allí un manantial. Una de estas salinas es la de Vadofresno en Albendín , declarada patrimonio hidráulico y gastronómico, y que cuenta con el premio nacional a la mejor elaboración de sal artesana . La explota Rafael Espartero , sexta generación de salineros. Su extensión no es muy grande pero la calidad de su sal sí.
Su blancura y brillo deslumbran. Cuenta Rafael que es debido «a la transparencia del agua » que brota de un manantial que no se ha convertido en pozo pues explica que «hemos querido quedarnos con menos agua pero tener más calidad». Pero esta no es la única apuesta que Rafael Espartero ha hecho por la calidad en esta salina de la que existen referencias de explotación en el ámbito de las encomiendas de la Orden de Calatrava en el siglo XIII y con un posible origen anterior vinculado al antiguo poblamiento del Cerro de los Molinillos y Albendín .
Cuando comenzaron a levantarla optaron por construir las pozas o cristalizadoras con plástico alimentario pues «es lo más limpio que hay, no deja residuos y la sal no coge tono » como sí ocurre con aquellas que se montan en hormigón o piedra. Rafael indica que «es lo mejor que pensamos pero también lo más trabajoso». Además, en su salina no hay más motor que el de los brazos y nunca se entra en la poza.
Con estos estándares de calidad elabora diferentes tipos de sal artesanal libre de microplásticos : la flor de sal, sal piramidal y sal virgen.
«Moriré haciendo sal, si no tengo una poza tendré un barreño»
El agua del manantial llega a las pozas y según el tipo de sal se trata de una manera u otra. Para la sal virgen explica que « basta con dejar evaporar el agua ». La flor de sal es la más difícil de conseguir de ahí su precio que en el mercado puede llegar a los 80 euros el kilo. El salinero indica que tiene este precio porque «se saca muy poca porque el proceso es trabajoso». Explica que «es una sal hueca, más suave al paladar y más sana ya que tiene menos cloruro sódico ». Para conseguirla, señala, «tiene que tener la poza con menos sal para recogerla sin mezclarla con la sal. La flor se cría arriba y la sal abajo». La recoge con gran habilidad con una especie de recogehojas para piscinas. Una vez recolectada hay que limpiar la poza y «se echa mucho tiempo pero merece la pena», dice. Es su sal favorita.
Entre las pozas de Rafael «siempre hay dos para experimentar» y además tiene su particular I+D+i de donde obtiene los conocidos como chuzos de sal que dan una «sal con un sabor más fuerte».
Rafael lamenta que faltan ayudas para «no desaprovechar este recurso que tenemos y las salinas acabarán desapareciendo porque no podemos competir con las grandes salineras en precio pero sí en calidad y mantener estas salinas y extraer su sal es a base de sudar mucho bajo el sol». Pero Rafael asegura que « moriré haciendo sal , si no tengo una poza tendré un barreño» como en el que de pequeño elaboraba su sal como veía hacerlo a su padre y a su abuelo.
