La cocina que enseña en Córdoba a los chefs del futuro

El buen momento que vive la g astronomía con sello cordobés (fuera y dentro de la ciudad y la provincia) no es casualidad. Desde hace casi veinte años, el Instituto Gran Capitán es un vivero incesante de jóvenes profesionales para los fogones. Herederos de la escuela de hostelería que en 1986 abrió sus puertas en la Universidad Laboral , la actual oferta educativa de Formación Profesional asentó de manera definitiva un proyecto de escuela-restaurante en las aulas de este centro que está dando unos resultados muy positivos. Tiene formándose en sus aulas a entre 300 y 350 alumnos en especialidades de restauración, cocina y gestión turística .

Pero el interés es tal que llevan ya entre seis y siete años con listas de espera que superan las 300 personas . Algunos lo consiguen, y otros, no. Según Raúl Márquez , uno de los profesores, «se ha notado el interés creciente en los últimos años por la gastronomía y hay bastante más demanda de alumnos que quieren formarse en cocina que en jefe de sala, pero es comprensible porque es lo que está más de moda , lo que vende y lo que más se destaca en los medios de comunicación », explica este responsable que está especializado en sala.

Por aquí han pasado un buen número de chavales de entre los que acaban de salir de Secundaria hasta quienes tienen ya la cuarentena cumplida o incluso con medio siglo de vida a sus espaldas. ¿Y qué se puede aprender en la escuela-restaurante de este centro? Una oferta bastante amplia de ciclos de Hostelería y Turismo. Así, hay una formación básica de cocina y restaurante , un grado medio de cocina y gastronomía, un grado superior de dirección de cocina, un grado medio en servicio de restauración, un grado superior en dirección y servicio en restauración, un grado superior en gestión de alojamientos turísticos (para gobernanta de hotel) y otro superior de agencias de viaje y gestión de eventos .

Para ello se cuenta con un profesorado muy preparado. En torno al 90 por ciento «han tenido experiencia previa en hostelería , telecocina o han sido propietarios de establecimientos, con lo que tenemos suersuerte». Porque, al contrario de lo que ocurre en el resto de Europa o incluso en España, el acceso a las bolsas de trabajo para interinos o para poder opositar no contempla la obligación de contar con una formación previa o experiencia en el sector. A los sumo, en otras comunidades autónomas se requiere de unas pruebas prácticas previas para entrar en la bolsa, pero en Andalucía basta una titulación de grado superior, el certificado de B1 en algún idioma y un máster de adaptación pedagógica para engrosarla. Los idiomas están muy presentes en el IES Gran Capitán con inglés y francés para hostelería .

Pero si algo hace especial a este instituto (cuyas instalaciones ya ven el paso del tiempo) es su restaurante-escuela . Un espacio con cocinas reales donde se recrea una sala de restaurante, al que incluso acuden los martes y los jueves clientes (que allí denominan «colaboradores»), que por un precio simbólico comen sentados en su mesa, atendidos por maitres y camareros y con una cocina de calidad . Allí los alumnos viven situaciones reales y adquieren una experiencia más práctica.