Gurmé Córdoba
La ciencia del perol de Córdoba | La receta imposible para más que un plato
La Universidad acoge un foro de estudio donde se abordan potencialidades y claves del guiso
Hay tantos peroles como ingredientes se decidan poner. Esto hace que sea muy difícil, en realidad imposible, definir una receta concreta del perol cordobés . Es algo más, un modo de aunar gastronomía y convivencia con un origen moderno, mediados del siglo XIX . Estos son algunos de los datos básicos que se deprende de la presentación del estudio sobre el perol cordobés que tuvo lugar ayer en el salón de actos del Rectorado de la Universidad de Córdoba.
«Con otros platos, como el salmorejo , el rabo de toro , el flamenquín o la pipirrana , hemos buscado una receta estandarizada, en el caso del perol estamos huyendo de eso», dijo el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Alfonso Moreno. «La gran ventaja del perol es que se inventaba cada vez que se iba al campo: si había algún tipo de seta, al perol ; cogíamos cabrillas, al perol; cogíamos zorzales, al perol… cualquier cosa que tuviéramos iba al perol».
De esta forma se tiene un plato basado en el producto de temporada y de cercanía . Y también económico. El perol cordobés es bueno , bonito y barato . Y casi cualquier cosa le va bien. «Hemos estudiado la receta del perol , recopilando muchísimas, pero es tan variado que sólo podemos dar unas directrices muy generales de los ingredientes básicos con que cuenta».
La presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas, resaltó que el perol es seña de identidad cordobesa. Villegas ha situado el origen del perol y su auge a mediados del siglo XIX . «Lo interesante es el acto de convivencia que significa el perol, estar en el campo, compartir la comida y la bebida, la reunión… esa parte humana es la clave del perol». Villegas precisó que está claramente identificado con la capital. «Un perol por tanto cuando se reúne la gente a comer un arroz guisado de cualquier forma».
El origen del guiso
Esta gastrónoma está precisamente estudiando el origen del perol cordobés, y las exigencias y tiempo necesario para la investigación aún no han derivado en conclusiones concretas. Hay algo diferente en este plato, y es que adquiere el nombre del utensilio de cocina.
Villegas ofreció una conferencia donde realizó un viaje histórico a través del arroz, incluyendo la paella, y habló de que las reuniones que dieron origen al perol en principio eran masculinas con una receta humilde y de aprovechamiento.
La experta reinvindicó que el perol se adopte como marca gastronómica y turística de Córdoba . También destacó que el perol sea una receta viva que cuente con la incorporación de la juventud y que por tanto no corre el más mínimo peligro. Eso sí, pidió el «apellido» del perol , ese «cordobés» que a su juicio hay que potenciar y llevar a gala. Como el salmorejo .
Por su parte, Alfonso Moreno señaló que hay peroles en otros sitios del mundo , y por ejemplo en Perú «hay ciertas actividades que se desarrollan con el nombre de perol, pero la actividad campestre que se hace aquí con su protocolo y sus normas es nuestra en exclusiva y ahora también de la provincia de Córdoba ; en otras provincias hay también actos campestres con arroz o migas , pero no se le llama perol ».
Análisis en profundidad
María Isabel Velasco , autora del trabajo 'Estudio del perol cordobés: historia, características y tradición' en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos contó ayer cómo el 91% de la población cordobesa ha ido de perol. Los datos se extraen de una encuesta realizada a 1.600 personas. Entre las cuestiones que ha tratado está la del protocolo del perol, que es conocido por el 46% de los encuestados. La norma que más se reconoce es la de ‘cuchará y paso atrás’, también que no se come si la cuchara del cocinero está pinchada, y que se aborda por el lado más cercano. El 39% de los encuestados indica que nunca usa plato en los peroles. Y sólo en el 7% de las ocasiones lo cocina una mujer. El 40% declara hacer al menos un perol al año.
Respecto al cambio de herramienta, Velasco detalló que aunque el perol es muy usado, la paellera va ganando terreno, sobre todo entre la juventud , que además recurre más al gas que a la leña a la hora de cocinarlo, por ejemplo.
En la presentación también se trató la conocida costumbre de la ‘cuchará y paso atrás’ en un enfoque sanitario por el Covid . El director de la Cátedra de Gastronomía indicó que en estos momentos se debe prescindir de ese pequeño rito y descartar, en suma, comer directamente del perol. «Pero tendremos perol después del Covid y habrá que rescatar esa tradición». La jornada ofreció varias intervenciones más, por ejemplo sobre el azafrán, acerca del aceite de oliva virgen extra y el sofrito, el pan artesano en el perol cordobés, la convivencia de las peñas cordobesas o la diatriba entre paellas y peroles.
