GASTRONOMÍA
Los chefs cierran filas con la Escuela de Hostelería de Córdoba
Las figuras del firmamento culinario coinciden en que es preciso que la institución siga abierta
QUE Córdoba no se puede permitir el lujo de ver cómo languidece la Escuela de Hostelería situada en las instalaciones del Instituto de Desarrollo Económico y Empleo (Imdeec) no lo discute nadie en el sector de la gastronomía. La opinión unánime de los profesionales consultados por este periódico es que la institución, a la que la Junta de Andalucía le reclama 180.000 euros por mala gestión de los fondos de los cursos de formación entre 2009 y 2011, es necesaria para una capital que tiene en los fogones un valor en alza que entronca, además, con una dilatada tradición de hosteleros cordobeses de renombre.
Uno de los decanos del arte culinario cordobés José García Marín, el dueño del Caballo Rojo, y que está convencido de que «sería una auténtica pena que perdiéramos la Escuela de Hostelería y que los jóvenes aprendices tuvieran que marcharse fuera de la ciudad para ponerse a punto para su profesión». Para García Marín, «la formación es muy importante para un cocinero o para un camarero, en mi opinión es el ochenta por ciento de lo que necesita una persona para ponerse a trabajar en este sector».
Que el molde que pusieron en la cocina cordobesa hosteleros de la generación de García Marín ha dado sus frutos es una evidencia a tenor de los éxitos recientes que ha cosechado el mundo culinario cordobés. Dos de los ejemplos más claros son las «estrellas Michelín» Celia Jiménez y Paco Morales, que regentan los restaurantes del centro deportivo Open Arena y Noor, respectivamente. El trío del Olimpo de la gastronomía de la ciudad lo cierra Kisko García, que también ha sido merecedor de una Estrella Michelín.
La opinión de Celia Jiménez tiene un peso especial en el debate sobre el futuro de la Escuela de Hostelería, pues no en vano ella ha sido la directora de Cocina de la institución. «El mero riesgo de que la Escuela deje de funcionar me parece una muy mala noticia, porque si algo necesitamos en Córdoba son profesionales de la cocina bien formados porque el turismo es uno de los puntales de la ciudad y hay que darle una buena cobertura», señaló Jiménez, que subrayó, con todo la labor de adiestramiento y capacitación que realiza el IES Gran Capitán, que tiene una especialidad sobre cocina.
Contemporáneo de Celia Jiménez es Periko Ortega, que está al frente del restaurante Recomiendo situado en la calle Alcalá Zamora. «Es verdad que contamos con la escuela del IES Gran Capitán, pero no siempre hay plazas para todos y cuanta más oferta haya para preparar a las nuevas generaciones pues mejor», suscribe Ortega, que cita los casos de La Cónsula en Málaga y de La Laguna en Cádiz como otros dos ejemplos de escuelas de hostelería que han ido a menos.
Paco Morales, rutilante estrella Michelín, tiene la convicción de que «hay que caminar hacia la excelencia y sacar pecho, pero con cuidado y con todo a nuestro favor, y la formación es una de esas cuestiones que no se pueden olvidar». El promotor de Noor cree que uno de los problemas que arrastra el gremio del que forma parte es que «peca en ocasiones de un cierto pesimismo», un hecho que, a su criterio, se puede combatir con la optimización de todos los recursos formativos al alcance. «Vamos por buen camino, pero tenemos que seguir dando pasos en favor de la excelencia», afirma la rutilante estrella Michelín.
«No podemos perder más trenes»
En el debate de la Escuela de Hostelería tercian también los propietarios de dos establecimientos de amplia trayectoria y reconocimiento en la ciudad: se trata de Alberto Rosales, titular del Grupo Puerta Sevilla, y Miguel Cabezas, del Grupo Cabezas Romero. La visión de ambos es coincidente con las expuestas hasta ahora. «No nos podemos permitir que la Escuela de Hostelería se encuentre en la situación que se encuentra: ahí ha habido una labor formativa tanto privado como pública que ha hecho mucho bien», sostiene Rosales, que está también al frente de la asociación de hosteleros Córdoba Apetece. «La iniciativa privada es quien tiene que dar un paso adelante para salvar a la institución, porque no podemos perder más trenes», agrega.
Miguel Cabezas es tajante: «Yo soy un convencido de la formación en nuestro sector: es vital». El hostelero pone un ejemplo propio para ilustrar su interés por este asunto: «En nuestra firma invertimos el cincuenta por ciento de los beneficios en formación, porque todo esfuerzo es poco», recalca el propietario de, entre otros negocios, Casa Pepe y Casa Rubio. «Sin esa Escuela de Hostelería no somos nada», concluye.
Rafael Gavilán es el dueño de la taberna La Montillana, en la plaza de San Miguel. «La Escuela tiene que seguir abierta, porque si en algo despunta Córdoba es en la gastronomía y ni tendría lógica ninguna que desapareciera». Gavilán apuesta por que «se estudien los distintos modelos de gestión de la institución para garantizar que continúe funcionando».
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