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Casquería a cascoporro: el nuevo protagonismo gastronómico de lo que se consideraron despojos
El mapa de la casquería en España es especialmente rico, pues como cocina de aprovechamiento va adaptándose como un guante a las necesidades de cada región
La casquería se emplea en España en numerosos platos. Antaño estas partes, en su mayoría vísceras o despojos como morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, pero también sesos o incluso glándulas salivales, eran habituales en muchos hogares, sobre todo en los pueblos. Poco a poco su elaboración se fue perdiendo debido también al cambio de costumbres . Se redujo también en los pueblos, y los restaurantes, solamente algunos y tradicionales, mantenían algunos de los platos más populares, como los callos, que siempre resistieron. Pero la casquería contó con cierto rechazo de muchas generaciones.
En los últimos tiempos sin embargo se ha producido una recuperación repentina y multitud de restaurantes han empezado a contar en su carta con casquería, y cada vez más oferta. A ello se emplean desde las tabernas tradicionales, que nunca abandonaron la casquería, hasta los restaurantes de mesa y mantel de todo tipo, desde los de toda la vida a los más modernos en su concepción de la cocina. No sabemos si se trata de un boom, pero casi, casi.
