CAZAR EN CÓRDOBA
Carne de monte al extranjero, y de cacería al guiso casero
Frente a la exportación de casi todas las piezas de montería, las piezas de caza menor en España son autoconsumo
Las carnes procedentes de las monterías , como las de ciervo o jabalí , siguen sin encontrar una fuerte demanda en el consumo nacional. La práctica totalidad de piezas que se cazan aquí se sirven en ricos manjares en Alemania, Francia u Holanda . No ocurre así con las piezas procedentes de la caza menor , cuya forma de preparación, origalmente en guisos , ha evolucionado y se ha hecho un hueco en la cocina de vanguardia . El consumo de carnes como la de de liebre , perdiz , conejo , zorzal o cordoniz goza de un gran arraigo en España .
Frente a las más de 600.000 piezas de caza mayor capturadas , la caza menor suma unas capturas de 21.387.879 piezas con un peso total de 15.832.299 kilos y un valor de 42.656.640 euros, según los últimos datos oficiales que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación correspondientes a la producción de carne silvestre en España en 2016.
De todas estas piezas, y al contrario de lo que ocurre con la caza mayor, el 97% de la carne silvestre procedente de la caza menor se destina a autoconsumo y tan solo alrededor de medio millón de piezas se comercializa en el sector de la hostelería.
Tradición entre fogones
Un gran número de personas entre las que se encuentran cazadores, ojeadores, postores, guías, guardas, veterinarios o carniceros participan para hacer posible que estas carnes protagonicen los platos de nuestra rica gastronomía en forma de perdices escabechadas , arroces con liebre , pasteles de conejo , judías con codornices, faisanes rellenos , palomas al vino, pichones al horno, zorzales fritos y un largo y delicioso recetario con tantos platos y variantes como letras tiene esta noticia.
En su afán por dar a conocer y promover el consumo de carne silvestre como un producto de calidad y tendencia, la Asociación Interprofesional de Carne de Caza Silvestre (Asiccaza) ha iniciado un ambicioso plan de promoción avalado por la Unión Europea que durará tres años. Bajo el lema «Carne Silvestre de Europa, Naturaleza en estado puro», Asiccaza dará a conocer los valores diferenciales de la carne silvestre de España tant o a nivel nacional como en el mercado francés , para posicionarla como un producto natural, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza .
