20 nombres propios de Córdoba | Paco Morales, destreza culinaria «cum laude»

En sus estanterías no debe quedar ni un hueco libre para más premios . Su conocimiento del producto y destreza culinaria lo colocan como uno de los chefs de mayor prestigio en el mundo gastronómico a nivel local y nacional. Paco Morales (Córdoba, 1981) ha conseguido deleitar a propios y extraños con una claridad conceptual en sus platos en los que sorprende por el abanico de sabores que presenta al comensal, para el que están pensados y cocinados. En esa empatía con el cliente reside, en gran parte, sus aciertos a la hora de idear nuevas e innovadoras recetas.

Morales arrancó su carrera prácticamente a la par que este periódico. Dio sus primeros pasos en el restaurante de su familia , El Asador de Nati, tarea que compaginaba con sus estudios de hostelería. En enero de 2001 entró en el restaurante Guggenheim de Bilbao como jefe de partida de primeros, hasta diciembre del 2001. Justo al año siguiente se integraría en el equipo del Mugaritz , de la mano de Andoni Luis Aduriz y en abril de 2004 fue seleccionaro como jefe de partida de entrantes tibios en el restaurante El Bulli , con Ferrá Adriá.

Otros establecimientos por los que ha pasado este reconocido chef en su etapa formativa ban sido el Restaurante Español en Londres y en el Hotel Hospes Madrid y restaurante «Senzone» Madrid como Chef Ejecutivo. En el año 2009 daría un paso muy importante en su carrera, al asociarse con Juan Carlos Ferrero y convirtiéndose en el director gastronómico de todo el complejo Ferrero en Valencia. En 2102 ocupó, además, el puesto de jefe de cocina en la Hostería La Seda.

Junto a ello, Morales se ha encargado de asesorar al restaurante del Hotel Torralbenc de Menorca; al restaurante del Hotel Las Letras en Madrid, y a la Alacena, en Rio de Janeiro (Brasil). Será en 2016 cuando vea nacer su proyecto con el que ha despegado de manera definitiva: Noor Restaurant en el barrio de Cañero de su Córdoba natal. Se trata de un proyecto cultural , como lo define el propio chef, en el que no solo palpita el día a día de la cocina andalusí , sino que busca, a través de un espacio de i+D creativo , « rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso , siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea». Entre los galardones y reconocimientos que ha recibido Noor Restaurant , destacan dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol.

Entre las reseñas de los críticos gastronómicos, destacan la de los inspectores de la Guía Michelín , que califican el establcimiento como « singular y sorprendente , tanto por su estética de raíces árabes como por su propuesta culinaria de inspiración andalusí... eso sí, redimiendo con las técnicas más actuales los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces. ¡Un portentoso foco de ‘luz’ para la gastronomía cordobesa! ».

Pero no es la única. La cocina de Morale s ha encandilado el paladar de los críticos que se han sentado a su mesa. Tal es el caso de Philippe Reggol, que en su blog apunta que el comensal que ya conoce el restaurante, como él, va «a disfrutar de esta cocina tan original que podría en algunos momentos recordar el atrevimiento de un Pierre Gagnaire en sus combinaciones gustativas, pero pasado por el ordenamiento rígido y preciso de unos emplatados a la Robuchon. Emplatados planteados como trabajos de alta orfebrería, en los que cada gramo de ingrediente tiene que tener su justa colocación, y en una combinación de tonos y de formas minuciosa y escrupulosamente decidida».

Junto a este proyecto también figura el más reciente , la apertura del Bar de Paco Morales , un establecimiento en pleno centro de Córdoba con una carta de platos más sencilla que los de Noor, pero con el sello inconfundible de Morales.