A fuego lento
Este cocinero de referencia cimentó su carrera con una sólida formación en la Escuela de Hostelería Gran Capitán. Triunfó con El Choco y ahora es embajador internacional de la gastronomía local
ste hombre ha triunfado de una manera elegante, discreta. Y meteórica, habría que añadir. Con menos de cuarenta años es ya una de las referencias ineludibles de la cocina andaluza y española. Y de la cordobesa, por supuesto. Se trata de un talento cocinado con la constancia del fuego lento y con la tenacidad de la vocación. Kisko es un chico de barrio que busca la palabra exacta para cada plato, para cada ingrediente. El resultado es de premio. De relumbrón internacional. Para chuparse los dedos. «La gastronomía es un sector como otro cualquiera, en el que se va innovando y van saliendo siempre cosas nuevas, pero para eso es necesario que haya gente con ganas. En Córdoba no nos podemos quejar, porque están saliendo profesionales con mucho empuje y que aporta mucho», afirma este chico de la Fuensanta cuya presencia va unida al rótulo del restaurante de su familia que él ha convertido en toda una referencia de la gastronomía. Sí, hablamos de El Choco, enclavado en su barrio cordobés.
Kisko habla y parece que está esculpiendo las palabras: en cada frase se recrea en ingredientes y en recetas con un lenguaje que le otorga a la disciplina en la que deslumbró desde muy pronto una cualidad artística que, sin embargo, queda lejos del engolamiento que gastan otros compañeros de fogones. «Mi estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos y de las tradiciones cordobesas y andaluzas en general, a partir de las cuales surgen la transgresión y sensorial de hechuras, texturas y acabados», sostiene García. «Represento la nueva y sólida hornada de jóvenes chefs andaluces que están impregnando de imaginación el milenario recetario de mi tierra», añade su carta de presentación.
Este embajador de la cocina de la tierra nació en 1978 y aprendió los rudimentos del oficio en un sitio que está al alcance de cualquiera: en la Escuela de Hostelería y Turismo Gran Capitán. En sus aulas comprendió que había encontrado su camino y lo siguió. Para aprender más se curtió en la elite de los restaurantes españoles: en el Café París de Málaga, en el Tragabuches de Ronda, en el Celler de Can Roca de Gerona, en Casa Marcial de Arriondas o en La Broche de Madrid. De regreso a Córdoba tomó la decisión de su vida: convertir el negocio familiar en el banco de pruebas de su vocación. «Quería hacer algo emotivo. Esto son muchas horas, es muy artístico y muy personal. Mis recuerdos gastronómicos y sensoriales van reflejados en mis platos», ha confesado en alguna ocasión sobre sus propósitos.
Y la cosa funcionó. Y tanto. El ascenso hasta el estrellato comenzó en 2006. Ése fue el año clave: entonces llegaron los reconocimientos que lo catapultaron a la primera división de los fogones. El Choco obtuvo durante ese ejercicio el premio Restaurante Revelación de Andalucía de Madrid Fusión. Pronto llegaron otros galardones, entre ellos el Premio Restauración, el Andalucía Sabor o el de la Guía Repsol a la mejor carta. Al poco, el palmarés se completó con la concesión de la Estrella Michelín (2012) y los dos soles de la Guía Repsol.
Kisko le ha dado la vuelta al mundo como embajador de la tradición culinaria cordobesa pero confiesa que está encantado viviendo en la ciudad en la que nació. «Lo que más me gusta de Córdoba es su gente», afirma. «Los cordobeses me han demostrado mucho cariño y me han tratado muy bien», agrega.¿Y qué diagnóstico de Córdoba hace este treintañero de mundo que ha participado en convenciones de cocina en China, Australia, California, Francia, Hungría o Brasil? «Yo creo que aquí están cambiando muchas cosas: una de ellas es que la ciudad comienza a responder a las expectativas de la gente emprendedora y con ganas de aportar en su ámbito profesional», señala García. «Y además contamos con un gran aliado, que es la calidad de nuestros productos, que están catalogados entre los mejores», puntualiza.
En sus viajes alrededor del planeta este mago de los fogones se ha llevado varias sorpresas. «Una de las principales es que Córdoba es muy conocida fuera de nuestras fronteras: no hay quien no quiera volver a ella después de haberla visitado». En esa huella que deja Córdoba tiene mucho que ver el placer del paladar: la felicidad efímera pero a un tiempo perdurable de un buen bocado. Para Kisko, el camino entre los demás y la felicidad pasa por la cocina. «Nosotros trabajamos con las mejores técnicas, con el corazón, con el cariño hacia el producto, y si cogemos una alcachofa lo hacemos con el mismo respeto que con el caviar. Intentamos que el producto no pierda y hacer felices a los demás», concluye.
