Pepe García Marín, un pura sangre de la gastronomía cordobesa

La popularidad del castizo barrio de Santa Marina siempre se ha encontrado íntimamente vinculada a su tradición taurina. Pero este singular enclave no solo ha sido cuna de diestros de cosos; también ha visto nacer a figuras tan relevantes como José García Marín, más conocido como Pepe, «el del Caballo Rojo», embajador de la gastronomía cordobesa allende sus fronteras. Su cocina ha sido admirada por monarcas y jefes de Estado; personajes de la farándula, del arte, el Derecho, la cultura y un largo etcétera a lo largo de más del medio siglo que su fundador ha pasado embriagando paladares.

Marín (marzo de 1926) se crió detrás de una barra. Con tan solo un año, sus progenitores se trasladaron a la avenida Obispo Pérez Muñoz, donde inauguraron una taberna rotulada con el nombre del padre, Casa Ramón. Su infancia la pasa sorteando los horrores de la Guerra: «Aún recuerdo perfectamente los bombardeos», ha rememorado en más de una ocasión. Cuando tenía seis años ingresó en la escuela de la calle Juan Torres hasta que la cerraron en 1936. A partir de ahí, prosiguió su formación en unos locales parroquiales hasta su entrada en el seminario de los Carmelitas Descalzos. Pocos saben que estuvo a un paso de ser fraile, pero en 1941 las circunstancias le llevaron por unos derroteros muy distintos. Movilizaron a su hermano y tuvo que abandonar el pupitre por el mostrador del negocio familiar, donde se fraguarían las bases de El Caballo Rojo.

Cuando tenía 26 años, ya casado y con la taberna en sus manos (que rebautizó posteriormente como Restaurante San Cayetano), comenzó a atesorar buena fama, un éxito incipiente en el que tuvo mucho que ver su esposa, que estaba al frente de la cocina. Una década después y tras haberse ganado un nombre en la hostelería de la capital, se establece en un local en la Judería, al que decide llama El Caballo Rojo atendiendo a la sugerencia del exalcalde cordobés Alfonso Cruz Conde, que le propuso la idea.

Poco a poco, el restaurante fue ganando fama, no solo por su cocina, sino por la jovialidad del propietario y su familia. Tal es la notoriedad que alcanzó, que en 1971 Marín trasladó su negocio a su actual ubicación, junto a la Mezquita-Catedral. Aquí comenzó a desarrollar propuestas culinarias que se adentra en el desarrollo de la cocina andaluza y busca en la tradición de antiguas culturas como la mozárabe o la sefardí, recuperando platos desaparecidos. En su carta hay tres platos fundamentales, de origen árabe: bacalao a la canela, de origen sirio; cordero a la miel y el rabo de toro. Además de crema de salmorejo al aceite de oliva, cardos del país con almejas y gambas, centros de alcauciles con habitas, perdiz encebollada a la antigua o cordero a la miel.

En El Caballo Rojo han comido personalidades como García Márquez, Severo Ochoa, Borges, Boris Yeltsin y hasta Francisco Franco. Marín fue, incluso, el primero en dar de comer a un jefe de Estado extranjero en La Moncloa (el presidente zaireño Mobuto). Y no ha faltado en cacerías donde Su Majestad el Rey Juan Carlos I disfrutó de su cocina y amistad.

El éxito de su empresa le obligó a expandirse. En 1987 nace el resdtaurante El Blasón, en la calle Zorrilla. A éste se unirán después Las Palmeras y La Bodega (apellidados de El Caballo Rojo), que el fundador dirige junto a su hijo, José Manúel García Ortiz.

Este hostelero de renombre ha sido distinguido con múltiples galardones, desde la Medalla de Oro de la Ciudad de Córdoba o la de Andalucía hasta la Oficial de la Orden de Isabel la Católica. El Premio Nacional al Mejor Restaurante en relación Calidad-Precio o el Premio Nacional a la Mejor Cocina Regional Española.