Las 10 setas cordobesas más sabrosas

El rey de la mesa

Ya su nombre científico dice mucho de él, Lactarius Deliciosus, y es, de hecho, el más conocido con diferencia entre los hongos y setas que acaban en un plato. El níscalo, también conocido por robellón o rovellón en otras latitudes más norteñas, es el número uno entre los aficionados a la búsqueda de fungos por los alrededores de la capital cordobesa. Según María Rosas Alcántara, gerente de Setacor y responsable del Punto de Información Micológica de Córdoba, ahí está precisamente su peligro, ya que cada vez son más los aficionados que salen en su busca y corre el riesgo de poder desaparecer. «Siempre hay que realizar una búsqueda sostenible y elegir los ejemplares adultos», dice; en caso contrario, ocurrirá como con la trufa, que en algunas zonas de Francia «ha caído hasta en un 90 por ciento».

¿Dónde se puede encontrar en las inmediaciones de la capital? Pues se localizan en las manchas de pinares de la Sierra, especialmente abundante en la zona de Los Villares. Se puede recoger entre septiembre (en años de mucha lluvia) y diciembre y, gracias a su sabor, se puede preparar de muchas maneras. Por ejemplo, en el Punto de Información Micológica se está enseñando estos días a preparar un paté con él.

Del chopo a la sartén

Las setas de chopo, Agrocybe aegerita (o, lo que es lo mismo, cabeza de campo que nace del chopo), es también bastante preciada en la mesa del cordobés medio. Crece, en abundancia, en las riberas del Guadalquivir, donde haya chopos u olmos, y se han llegado a ver colonias de un número elevado en las inmediaciones del Zoológico o en la Alameda del Obispo, cerca del Instituto de Investigación Agraria y Pesquera (Ifapa), dependiente de la Junta de Andalucía.

Evidentemente, en arroyos del municipio, como es el caso de Pedroches, el del Bejarano o el del Moro, así como en las riberas del río Guadajoz, también se pueden encontrar estas setas.

Su periodo de recolección es entre primavera y otoño y es tan bueno su sabor, que María Rosas Alcántara, gerente de Setacor y responsable del Punto de Información Micológica, ubicado en el Centro Cívico de Santa María de Trassierra, recomienda vivamente «comérselo a la plancha con sólo un poco de sal». Ahora bien, si a usted le gusta más elaborado, esta experta también asegura que gana mucho en forma de croquetas.

Ésta es una receta para elaborar un hojaldre con estas setas: Se requieren los siguientes ingredientes: una plancha pequeña de hojaldre congelado; 300 gramos de setas de chopo; una cebolleta; tres cucharadas de aceite; media cucharada de harina; sal; y huevo batido para pintar el hojaldre.

Se pica finamente la cebolla y se pone a rehogar en el aceite, durante unos minutos. Se incorporan, luego, las setas picadas finas, y la harina, y se deja hervir durante un periodo de cinco a diez minutos más (hasta ver que la salsa espesa). Poner a punto de sal. Retirar del fuego y dejar enfriar. Estirar el hojaldre con un rodillo y dividirlo en 2 partes iguales. La parte de abajo, pincharla con un tenedor y pintarla con huevo batido. Extender encima las setas, con un grosor de 1 centímetro, dejando un reborde de 1 centímetro alrededor. Extender la otra mitad del hojaldre por encima, tapando la anterior. Pintar de huevo batido y cerrar los bordes. Decorar con otros trozos de hojaldre y meter al horno, durante unos 20 o 30 minutos, a 180 grados aproximadamente. Una vez cocido, servir caliente o templado, al gusto.

Un faisán que no vuela

El faisán, Leccinum lepidum, se puede localizar en bosques de todo tipo, pero especialmente de los ejemplares pertenecientes a la familia de los quercus (encinas, alcornoques, quejigos o robles). Para este año, tanto el calor como las últimas lluvias va a permitir a los amantes del búsqueda micológica poder ir a «cazarlo» hasta la Navidad.

Aunque para Marías Rosas, responsable del Punto de Información Micológica de Trassierra, la mejor manera de degustar un faisan de encina es «a la brasa, a ser posible en la chimenea», también hay recetas que le pueden sacar el juguillo a este boletus.

Así, se lonchea finamente la seta, se unta en aceite de oliva y se hornea durante unos minutos. Se prepara aparte una vinagreta que se derrama sobre las setas en cuanto se saquen del horno, dejándolo todo reposar al aire durante un par de horas y se perejilea.

Entrando con buen pie en la cocina

El pie azul, Lepista nuda, es una seta que tiene su hábitat natural en tierra abonada materia orgánica (defecaciones animales, para entendernos) y se concentra, sobre todo, en encinares. Por eso, en los alrededores de la capital cordobesa se puede encontrar en la zona de Trassierra, porque se trata de un espacio «muy bien conservado», en palabras de María Rosas Alcántara, gerente de Setacor.

Esta experta en fungos recomienda elaborar con esta seta un «sofrito con cebolla y espaguettis, porque el pie azul aromatiza muy bien este plato». Sin embargo, hay que cocerlo bien y no consumirlo nunca crudo, ya que es tóxico.

No obstante, he aquí una receta para los que les gusta estar entre sartenes. Se trata de un guiso con patatas que requiere de un kilo de patatas, otro de pies azules, media cebolla, media guindilla, 200 gramos de manteca de cerdo, cuatro hojas de laurel, una cucharada de pimentón dulce, un trozo de pan frito, cuatro dientes de ajo, una ramita de tomillo y sal.

Poner la manteca en una cazuela junto a la cebolla picada y la guindilla. Agregar las patatas troceadas en cuanto el sofrito empiece a dorarse y añadir las setas enteras, rehogándolas durante cinco minutos y remover con la espumadera. Añadir el tomillo, el laurel y el pimentón. Dar a todo un par de vueltas y cubrir con agua. Cocer, agregar el pan frito y los ajos machacados, salar y servir.

Para risottos o para carnes

La chantarela, Cantharellus cibarius, también se la puede encontrar en la zona de Trassierra, aunque es casi horiunda de Cádiz, especialmente del Parque de los Alcornocales. No obstante, por Córdoba no es difícil localizarla en los espacios fronterizos de castañares y encinares, así como en los terraplenes donde nazcan alcornoques.

Nada mejor que elaborar un típico risotto con este hongo o servir de base principal para una salsa de carne, en opinión de María Rosas Alcántara, responsable del Punto de Información Micológica de Córdoba. No obsante, se presta a platillos fáciles como chantarela con jamón.

Se pican unos ajos, un poco de perejil, unos taquitos de jamón, la chantarella y un chorrito de vino. Se rehogan primero los ajos, se le añade el jamón, la chantarella (bien limpia), y se voltea. Luego se añade un chorro de vino al gusto y el perejil. Nueva vuelta y a degustar.

Parasol

Al parasol, Macrolepiota procera, le gusta el calorcito y nace alegre en época de bonanza en pastizales y espacios abiertos, como ocurre en los típicos claros de bosque donde se suelen dar cita los personajes de los cuentos clásicos.

Y lo peor para esta seta es que su sabor es realmente delicioso, por lo que es muy preciada entre los amantes cordobeses a la micología. De ahí que desde que comienzan a aparecer las primeras lluvias de octubre y hasta antes de que lleguen las primeras heladas invernales, se la busca con fruición en las inmediaciones de Los Villares y también en los bordes de la carretera de las Ermitas.

Se usa bastante como base de una buena pizza al horno (a ser posible con masa casera) y también tiene fama en revuelto o en empanada o simplemente frita con ajo y sal, que es cuando los expertos dicen que se captan todo sus matices en el paladar.

La crema de las setas

Al contrario que el níscalo, el nombre de esta seta no es precisamente atractivo. La de cardo,Pleurotus eryngii, no obstante es bienvenida a cualquier mesa que se precie de gourmet, ya que acompaña a la perfección a un sinfín de platos.

Lo primero que se puede decir de ella es que es perfectamente localizable en la Sierra cordobesa, especialmente por la zona del arroyo Bejarano. Eso, a pesar de que habitualmente nace en tierra con sustrato calizo, como ocurre en la Subbética, pero la calidad del suelo en las inmediaciones de la capital califal le permite nacer con cierta facilidad.

Su gusto se aprecia con facilidad rebozado y frito, pero alcanza cotas de alta cocina, por ejemplo, en crema. Para ello se cogen 300 gramos de setas de cardo, cinco ramas de tomillo, aceite de oliva virgen extra, un nabo, una patata, un puerro, una cebolla, pimienta negra molida, sal y perejil fresco.

Se limpian bien las setas y se cortan en trozos grandes junto a la cebolla, el nabo, la patata y el puerro. En una sartén echar un chorro de aceite y la ponemos a fuego fuerte. Se añaden los ingredientes y se rehoga durante tres minutos.

Después hay que cocer los ingredientes. Se añade agua, el tomillo y un chorro de soja en un recipiente. Cuando el líquido bulla, hay que echar los ingredientes ya rehogados. Se cuece a fuego lento durante 17 minutos. Luego se cuelan y trituran los ingredientes tras añadir otro chorrito de aceite, pimienta y sal al gusto. El perejil es para decorar el plato.

La seta más cara

Las colmenillas, Morchella angusticeps, son realmente hermosas. Y su belleza va de la mano al valor que le otorgan los amantes de la cocina con setas. Valga como ejemplo que se llega a pagar 150 euros por un kilo de colmenillas crudas, y eso que son tóxicas si no se cuecen a base de bien.

La razón no es otra que su escasez y la limitación de su captura, casi únicamente centrada en la primera quincena de marzo. Es amante de los arroyos y en años de lluvia no es complicado en el Cerro del Pozo de la Nieve, en Trassierra.

María Rosas, gerente de Setacor, estima que la mejor manera de prepararlas es rellenas con foie o con langostinos. El propio Karlos Arguiñano tiene una receta al respecto que requiere de seis ejemplares de colmenilla, 16 langostinos, cuatro chalotas, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, una cucharada de harina, agua, aceite virgen extra, sal y perejil.

Poner las setas a remojo en un cuenco con agua una hora. Escurrir y reservar. Se pica las chalotas y se pochan en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando tome color añadir la harina y rehogar. Agrega el vino, un chorro de agua, las colmenillas y espolvorear con perejil picado. Sazonar, tapar y dejar cocinar unos 20 minutos. Reservar las colmenillas en un plato y la salsa.

Se pelan los langostinos salvo la punta de las colas. Sazonarlos y meterlo dentro de las colmenillas con la punta hacia fuera. Colocarlos en una bandeja untada con aceite. Reparte el refrito de dos dientes de ajo por las colmenillas con langostino y hornear a 180 grados durante tres minutos. La salsa se sirve en el fondo del plato y coloca encima las colmenillas con el langostino dentro.

Destacable por su tamaño

El gurumelo, Amanita ponderosa, de igual manera que ocurre con sus primas las chantarelas, son naturales de Cádiz, donde se concentran los alcornocales más hermosos de todo el sur del país. En Córdoba se lo puede encontrar en Trassierra durante la primavera, y es una fuente rica de fibra y en aminoácidos esenciales.

Por su gran tamaño se presta a consumirse bien relleno o a la plancha, especialmente en formato laminado como perfecto acompañamiento de carnes o bien en revuelto de tortilla y como ingrediente principal de croquetas.

Los pulpitos de tierra adentro

La senderuela, Marasmius oreades, son los típicos hongos que crecen en los bordes de los caminos o, incluso, forman ellos mismos los senderos, ya que crecen siempre agrupados y en ocasiones van alineados unos detrás de otros. Y a veces forman los llamados «corros de brujas».

En realidad, tienen la facilidad de brotar, desde finales de marzo hasta la llegada del frío invernal, casi en cualquier parte, y son abundantes en Los Villares, así como en las inmediaciones de los arroyos, como el de Pedroche o el de Linares, en las cercanías de la capital cordobesa.

Su sabor es algo dulzón, porque contiene un azúcar llamado trehalosa, pero eso no inpide que sirva y se utilice para platos como la paella supliendo a los pulpitos y calamares del mar. Triturado sirve de complemento perfecto para las carnes.

Valga como ejemplo de que es un bien preciado que su precio cada kilo de senderuelas deshidratadas ronda entre los 80 y los 120 euros, mientras que en crudo suele venderse por unos 22 euros. Para hacerse una idea, 20 gramos de estas setas secas pueden servir para cubrir un guiso de cuatro personas.