Una carne con todas la garantías
Las piezas abatidas en monterías son examinadas por veterinarios privados, primero, y de la administración, después, antes de ser aptas para el consumo
El ciervo que es abatido un domingo en una montería puede al día siguiente formar parte del menú de cualquier restaurante o sus lomos pueden ofertarse en la vitrina de cualquier carnicería con todas las garantías. Hasta dos controles se realizan a los animales abatidos en las cacerías comerciales —aquellas que no son para autoconsumo— antes de autorizar la entrada de las carnes en las salas de despiece para su transformación y futura venta al consumidor. Y lo más importante, se tratan de dos controles independientes y de distinta naturaleza. El primero de ellos lo realizan a pie de campo los veterinarios contratados por la organización de la montería. Son profesionales liberales que toman muestras y realizan una criba de las piezas a pie de campo. El segundo control lo desarrollan los profesionales de la Administración pública, en este caso, funcionarios de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. Estos funcionarios analizan las carnes entrantes en laboratorios ubicados en las industrias cárnicas, que en la provincia se concentran en dos empresas, una en Hornachuelos y otra en Villaviciosa. Pese a estar en dependencias de titularidad privada, el personal es «independiente, somos funcionarios, y somos nosotros los que exigimos al industrial los medios que nos hacen falta en el laboratorio, si no tenemos lo que pedimos para hacer nuestro trabajo la carne no se examina y no se le da el apto para su consumo», explica a ABC el veterinario de la Consejería de Salud Francisco José Rojas.
El nivel de decomiso de las carnes monteras que entran en la cadena para su comercialización es muy bajo. Un ejemplo: «De 150 canales de ciervo o jabalí que nos llegan en un día tan sólo se retira una, y no por enfermedad, sino porque la pieza esté muy dañada por las mordeduras de los perros», señala Rojas.
Las enfermedades por parásitos o virus en las piezas abatidas apenas llegan al segundo nivel de inspección «ya que la criba en el campo es muy grande y hay enfermedades, como la tuberculosis, que se detectan a golpe de vista», indica el funcionario de la Consejería de Salud.
El veterinario Mario Beltrán trabaja por su cuenta en monterías comerciales y ratifica la afirmación de su colega. «La inspección de la carne de caza es una labor de gran responsabilidad para los veterinarios ya que de su buen hacer depende la garantía de salubridad, higiene y calidad de la carne», señala. Beltrán reconoce que esta labor no es fácil, ya que exige «un trabajo realizado a veces en condiciones climáticas muy adversas».
La labor del veterinario autorizado en el campo empieza recepcionando las reses en la junta de carnes, vigilando que se realice de la forma adecuada y aprovechando la operación para ordenar las reses por especies y sexos. Posteriormente se realiza el faenado por parte de los carniceros, momento en el cual se cortan los trofeos, las patas y se evisceran los animales. Mientras que se realiza esta labor, el veterinario va comprobando los animales e inspeccionado microscópicamente las vísceras, buscando indicios de enfermedades transmisibles y susceptibles de decomiso (enfermedades infecciosas, víricas y parasitarias, como por ejemplo tuberculosis, peste porcina y triquinelosis, entre otras). Esta labor es la más importante, ya que en ella se producen los decomisos y se garantiza que las canales puedan ser transportadas en el camión refrigerado hacia la sala de despiece autorizada.
1.500 análisis a la semana
En cuanto a las enfermedades que pueden ser transmitidas al ser humano, la triquinelosis es la más preocupante ya que el resto, como puede ser la brucelosis, la tuberculosis o el mal rojo, pueden desaparecer durante la congelación de la carne o su cocinado. No ocurre así con la triquina, que acaba en embutidos de chorizo o salchichón bien de venado o jabalí con el parásito intacto y susceptible de pasar al ser humano. Es por eso que tanto en el campo como en los laboratorios autorizados en las industrias cárnica se hace esta prueba a todas las piezas. En caso de que hubiese un fallo a pie de campo debería haber otro en el laboratorio para que el parásito acabase en la cadena de alimentación.
Una tarea ingente habida cuenta de que cada semana, cualquier laboratorio de los dos existente en Córdoba, como es el caso de la firma Carnicaza (Hornachuelos) puede analizar 1.200 canales de venado y 300 de jabalí, como ocurrió en las primeras semanas de apertura de la veda. La otra firma cordobesa, El Canito (Villaviciosa), procesa al año 6.000 venados y 3.000 jabalíes en sus instalaciones tras darle el visto bueno.
