La «movida» madrileña en las cocinas de Nueva York

David Muñoz, de DiverXO, encabeza un grupo de cocineros que han mostrado en la Gran Manzana que ahora es el momento de la gastronomía madrileña

¿Hay algún sitio por aquí para tomarse un café?» El cuerpo diminuto de David Muñoz pide cafeína a media mañana en el jardín, coqueto y otoñal, del Instituto Cervantes de Nueva York. La noche anterior, el joven cocinero había trabajado sin parar hasta la madrugada en una cena servida en Atera, uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad. En la víspera de esa cena, corrió el célebre maratón de Nueva York. Y durante los ocho años anteriores, ha roto moldes en la cocina de vanguardia hasta colocar a su restaurante, DiverXO, en la cima de la gastronomía madrileña.

Muñoz encabeza un grupo de cocineros madrileños que han asaltado durante esta semana las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de Nueva York. Le acompañan Óscar Velasco (Santceloni), Estanis Carenzo (Sudestada) y el trío de jóvenes formado por Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso (Triciclo). Su objetivo es mostrar la efervescencia de la gastronomía de la capital, que desde fuera de España no cuenta con el caché de la de Cataluña o del País Vasco.

Con cresta, «piercings» y un discurso sólido, Muñoz asegura que «hay una gran movida gastronómica madrileña hoy en día». Al igual que la explosión cultural en Madrid a comienzos de los años 80, en los fogones capitalinos «hay un montón de gente joven con mucho talento haciendo cosas espectaculares, que se unen a veteranos que ya lo hacían antes, como Abraham García (Viridiana), Iñaki Camba (Arce) o Iñaki Oyarbide (IO)», dice el cocinero.

Muñoz define la cocina madrileña «como una mezcla de multiculturalidad y conceptos, con un corte mediterráneo marcado, de mucho sabor, vinculada a la diversión y a pasárselo bien alrededor de la mesa, y con el hilo conductor del talento». En su opinión, «será la número uno de Europa en pocos años».

«Estamos en el momento en el que hay que creérselo», respalda Estanis Carenzo, que ha demostrado que en Madrid se puede triunfar –como lo ha hecho con Sudestada, Chifa y Picsa– con conceptos que se alejan de la cocina autóctona. La creatividad y el talento que bulle en la capital de España y «hay que salir a mostrarlo. La plaza de toros, la tapa, el jamón, la caña… Eso ya está, hay que mostrar lo otro», defiende Carenzo, que anoche ofreció una cena en Contra, uno de los focos de creatividad de la gastronomía neoyorquina.

La tercera estrella Michelin, concedida a DiverXO hace un año, ha colocado a Madrid en el mapa gastronómico internacional. «Genera una ruta culinaria, la razón de ir», reconoce Óscar Velasco, responsable de Santceloni, con dos estrellas Michelin. A DiverXO acudían un 35% de comensales extranjeros antes de la tercera estrella –según el propio David Muñoz– y el porcentaje ahora es del 65%. Esto beneficia a todo el sector gastronómico de Madrid. También a restaurantes más informales y baratos, como el muy solicitado Triciclo y su local hermano Tándem. Javier Mayor, uno de sus tres responsables, asegura que «la gente de nuestra generación está dando otro toque a nuestra gastronomía». Su compañero Javier Goya añade que todos estos cocineros jóvenes han salido de Madrid. «Nos hemos empapado de lo que hay fuera, y tenemos el fondo de la cocina tradicional española y castellana», dice.

Pero el principal gancho es el propio Madrid. «Es una ciudad muy viva, visitable, divertida, con nervio… Y donde ahora se puede conocer una excelente gastronomía», defiende Goya.