Manjares en extinción

En el Salón Internacional del Gusto de Turín se revalorizan los platos con insectos y se advierte del riesgo de alimentos que agonizan

«Pruebe el rico paté de grillo». No es una broma. Los platos más audaces podrán degustarse durante este fin de semana en Turín. Desde insectos al cuscús, todos los sabores del mundo se dan cita en la décima edición del Salón Internacional del Gusto. Si en el plato se ama lo exótico, y uno tiene cierto coraje, la cita para no perderse es hoy la organizada por el Nordic Food Lab de Copenhague: propondrá recetas a base de insectos. René Redzepi, al frente del restaurante Noma, número uno del mundo según «The World’ s 50 Best Restaurants», los ha puesto de moda gracias a platos como el garo (salsa) de saltamontes, el paté de grillos o la crema de yogur con hormigas vivas.

Estas pruebas prácticas serán precedidas de una conferencia titulada «Insectos en nuestros platos», con ilustres relatores entre biólogos, nutricionistas, cocineros e investigadores. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), existen al menos 1.900 especies de insectos comestibles que constituyen alimento para más de 2.000 millones de personas en África, América y Asia. Son una importante fuente de proteínas y pueden constituir una alternativa alimentaria sostenible para la dieta humana.

Otra novedad en la actual edición del «Salón del Gusto» es la lección que darán chefs de diversas procedencias sobre la «cocina de la recuperación»; es decir, platos realizados con las sobras, una tradición que ha dado origen a algunos de las más grandes creaciones de la cocina regional italiana. Para resaltar precisamente lo que debe ser una lucha contra el derroche alimentario, el domingo está prevista una gran cena con los «restos» del «Salón del Gusto».

Además, en Turín se pondrá de relieve una nueva cultura a cargo de Slow Food, la asociación internacional empeñada en dar el valor que merecen los alimentos, con respeto para quien los produce, en armonía con el ambiente y los ecosistemas. Este asunto está precisamente en el centro de la presente edición del «Salón del Gusto», a través de una extraordinaria exposición del célebre fotógrafo Oliviero Toscani. Ha tenido la idea de contar con imágenes el patrimonio mundial de frutas, verduras, quesos y embutidos, procedentes de los cinco continentes y que corren riesgo de extinción. Por ejemplo, el «Branza de Burduf», el más preciado de los quesos producido en Rumania. Elaborado principalmente con leche de oveja, se coloca en un tubo hecho de corteza de abeto para que le dé notas resinosas y enriquezca sus características organolépticas. También, la «Sal de caña del río Nzoia», en Kenia occidental, zona excluida de la ruta de la sal marina. Se trata de un extracto de una planta acuática, en peligro de desaparición debido al largo y difícil proceso que implica el secado bajo las cenizas. «Marocca Casola», de la Toscana, es un pan hecho con harina de castaña, con un pequeño porcentaje de patata, que se conserva muy bien durante muchos días.

De Sierra Leona viene la «Cola de Kenema», un fruto de la misma familia que el cacao, conocido por su consistencia y sabor; se usa en ritos de bienvenida a los invitados o como símbolo de amistad. Y el «Tomate reina de Torre Canne», de la región italiana de Apulia, procede de una planta que, cuando crece, tiene forma de corona y es resistente a los parásitos. También el «Café silvestre del bosque de Harenna», en Etiopía; cuscús de Senegal, el «Walnut Barú», Brasil...