El vinagre de Jerez, de «fracaso» en el XIX a condimento de lujo

De «fracaso» a condimento de lujo. El vinagre de jerez vivió (aún transcurridos más de cien años) con esa paradoja: los bodegueros con solera de finales del XIX consideraban que un vinagre era sinónimo de no haber logrado un buen vino, mientras que, actualmente, el condimento está casi más valorado que un jerez.  Hoy, 55 chavales, alumnos de diferentes escuelas de hostelería de España, han estado en la ciudad  para visualizar qué podría ser su futuro profesional en el primer concurso gastronómico donde otros cuatro chicos (elegidos como finalistas) han rivalizado en demostrar sus dotes culinarias y su maridaje o armonía con las diferentes variedades del condimento y sus diferentes categorías. La Denominación de Origen Vinagre de Jerez nació en 1994 para amparar a un producto que era comprado a granel sin dejar valor añadido a sus legítimos productores.

El presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, ha apostillado que el vinagre del Marco es «único porque procede de vinos únicos». Las tres varietales que se emplean para la producción de vinagre son palomino, Pedro Ximénez y moscatel -que, a mi modesto juicio, es el más logrado-. 

El jurado ha designado como ganador a Francisco Javier Muñoz Ruiz , estudiante del IES Pintor Juan Lara, de El Puerto de Santa María, que ha presentado dulces árabes con vinagre. Domecq ha agregado: «Mi satisfacción con el nivel y la respuesta que han demostrado los cuatro aspirantes, que sin duda representan fielmente el gran momento que vive la cocina española y la estupenda cantera que ofrecen nuestros fogones». En cuanto a la propuesta ganadora, el jurado ha destacado «la maestría en la ejecución», así como el «acierto de combinar el dulce con el vinagre, lo que permite equilibrar el plato y aligerar la intensidad de una repostería tan deliciosa como la de la tradición árabe».