El desconocido molusco gallego que vuelve locos a los japoneses
El abalón, también conocido como oreja de mar, está presente en la alta cocina española y quiere llegar al gran público
En Japón se considera todo un manjar y se puede llegar a pagar mil euros por cada kilo. En España, se cultiva en Galicia . Es el abalón , también conocido como oreja de mar o peneira, un molusco de una sola concha que vive adherido en rocas de mar a 25 metros de profundidad.
En España, la única empresa que lo cría es GMA (Galician Marine Aquaculture), y lo hace en la Ría de Muros . La alta cocina lo está empezando a incorporar en sus platos más elaborados, aunque continúa siendo un producto que destaca por su exclusividad.
El modo de elaboración también cambia según la cultura gastronómica. Así, en los países asiáticos se suele servir crudo , en un corte shashimi, tal como explica Bekiu Kim Jung, director de marketing de GMA. «Es como se respeta el animal y se conserva la nobleza del sabor del producto, de lo que es el abalón», asegura. Sin embargo, en los países occidentales se opta por buscar una cocción a bajas temperaturas que permita darle al abalón una textura melosa.
Esta diferencia cultural la pusieron este martes de manifiesto Hideki Masushita , de Koy Shunka, en Barcelona, y Mario Sandoval , de Coque, en Madrid en un showcooking en el Reale Seguros Madrid Fusión. Mientras el primero optó por servirlo en forma de niguiri , crudo, y con un tartar de atún, caviar y wasabi, el chef español lo encurtió en vinagre y lo acompañó de cortezas de bacalao.
El presidente de GMA, Luis González, estuvo presente durante el showcooking y aseguró que están en fase de llevar el abalón al gran público , al tiempo que anunció un acuerdo con una empresa de conservas para comenzar su distribución en forma de conserva.
La variedad de platos que se pueden sacar de este producto es innumerable. En España, se utiliza para desde guisarlo con fabas o callos hasta para cocinarlo al estilo feira. Cuenta con una gran versatilidad y puede hacerse tanto a la plancha como al horno o al vapor
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