Madrid Fusión: adiós a los experimentos, hola a la tradición
En la alta cocina lo que se impone es una mirada atrás, hacia lo clásico, hacia el producto
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Mirada hacia la tradición
El lema de esta XIV edición de Madrid Fusión era «El lenguaje de la post vanguardia» . Salvo la ponencia de Joan Roca , de El Celler de Can Roca, ninguno de los cocineros que subieron al escenario del auditorio del Palacio Municipal de Congresos reflexionaron sobre este asunto. Pero del conjunto de intervenciones podemos deducir que al hablar de post vanguardia nos referimos a que una vez acabada la vanguardia, finalizados los experimentos , salvo muy contadas excepciones de cocineros que siguen ahondando en la cocina experimental, lo que se impone es una mirada atrás, hacia la tradición , hacia el producto. Con nuevos componentes, sin duda, aprovechando mucho de lo avanzado en estos años de revolución culinaria, pero retomando el camino clásico que muchos chefs abandonaron en los últimos años. Desde los mejores cocineros iberoamericanos buscando sus orígenes en comunidades indígenas para rescatar técnicas prehispánicas, hasta los que recuperan viejas recetas de sus padres. Volver a poner en valor el producto y una cocina que nunca debió despreciarse. La conclusión es que, con algunas salvedades, el camino de la experimentación queda muy limitado.
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Sabor
Ha sido la palabra de moda en esta edición de Madrid Fusión. Pero lo viene siendo desde hace algún tiempo. Ya la habíamos oído en anteriores congresos como San Sebastián Gastronómika o el Fórum de Gerona. A los cocineros se les llena ahora la boca hablando de recuperar el sabor. Joan Roca se preguntó en el escenario si alguna vez el sabor dejó de ser lo más importante. Y la respuesta parece clara, sí para algunos. Es bueno que ahora se insista en este aspecto. Si no hay sabor, no hay cocina. Por eso, la línea de trabajo de muchos cocineros se dirige a acentuar ese sabor, incluso utilizando, como el valenciano Ricard Camarena , nuevas técnicas y procedimientos para lograrlo. Lo importante es que las cosas estén ricas. Algo obvio. Pero no se han debido hacer muy bien las cosas cuando en un congreso con chefs de primer nivel hay que insistir tanto.
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Cocina más humana
Una de las dos ponencias más importantes de este Madrid Fusión, una de las pocas con verdadero interés, fue la que ante un auditorio abarrotado dio el que sin duda es el mejor cocinero español del momento, Joan Roca . Él sí reflexionó sobre el lema del congreso. Repasó los muchos logros de El Celler de Can Roca en estos años a partir de la curiosidad, el atrevimiento y el conocimiento, y definió este tiempo como de «vanguardia materialista» , basada en técnicas y tecnología. Y aseguró que ahora se ha pasado a otra vanguardia, post-materialista, humanista, que va «de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas». Para Roca, la técnica ya no es tan importante, lo fundamental es, como se ha repetido una y otra vez en este congreso, el sabor, pero debe tener más cosas detrás. En El Celler, la nueva vanguardia pasa por una apuesta por los productos del entorno , por desarrollar su propio huerto ecológico atendido por chicos en riesgo de exclusión social, por reciclar el vidrio y darle otras utilidades. Una cocina «sostenible, sana y humana». Ahí está la línea a seguir.
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Recursos del mar
El mar como fuente inagotable de recursos. Ese fue el eje de la ponencia del cocinero gaditano Ángel León , de Aponiente (El Puerto de Santa María), al que desde hace unos años se conoce como «el chef del mar» por sus importantes trabajos en este terreno. Él fue quien empezó a trabajar con placton marino, y ha logrado que este producto, de intenso sabor a mar, se comercialice y lo empleen muchos colegas. Él ha sido pionero en utilizar los llamados pescados de descarte para convertirlos en protagonistas en sus platos. En esta edición ha vuelto a hacer importantes aportaciones al mundo de la cocina. Fruto de sus investigaciones, incorpora a sus platos las plantas salinas que se encuentran en las zonas donde el mar se une a las aguas dulces. Algunas de ellas no se han consumido hasta la fecha, y aportan un gran sabor marino y un toque vegetal a la cocina centrada en el pescado. Importante también el descubrimiento de que a partir de semillas de salicornia se puede hacer un aceite marino. O la utilización de la daphnia , es un tipo de zooplacton (el segundo escalón en la alimentación marina) que se encuentra en la Bahía de Cádiz y que aporta enormes posibilidades en la cocina por su peculiar textura, crujiente en la boca y que aporta un sabor similar al de las cañaíllas. O los azúcares marinos , obtenidos a partir de algas dulces y un tipo de placton también dulce. Incluso, com o guiño divertido, el empleo de distintos tipos de placton para cambiar la pigmentación de algunos crustáceos, por ejemplo de unos camarones que exhibió a los asistentes con colores azules, rojos o verdes. Un campo nuevo que abre la puerta a un mejor aprovechamiento de los recursos que se encuentran en el mar y que hasta ahora no han sido utilizados. Trabajo que incide en la importancia de la sostenibilidad de esos recursos y que abre puertas a la cocina del futuro.
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Simplicidad
Frente a la cocina barroca, la de platos cargados de ingredientes, se impone la simplicidad. Elaboraciones con dos o tres elementos, aparentemente sencillas. En este sentido destacó la ponencia de Josean Alija , de Nerúa (Bilbao), con su teoría de que menos es más y su empeño en lograr el mayor placer con el menor número de ingredientes. Eso sí, productos de la máxima calidad, a ser posible procedentes del entorno del restaurante, y respetando siempre la estacionalidad.
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El plato antes que el show
Lo importante es el plato, y todo lo demás debe quedar supeditado a él. Así lo admitió en el escenario David Muñoz , que tras dos años primando el show sobre la comida en su Diverxo ha reconocido que se equivocó y que ahora va a volver a dar protagonismo a la comida. «Con los lienzos la cagamos» , dijo textualmente. Los lienzos fueron una forma de presentar la comida en su restaurante con tres estrellas Michelin, como alternativa a los platos tradicionales. Lienzos que encandilaron a mucha gente pero que siempre nos parecieron carentes de sentido. Ahora el chef ha admitido que no fueron un acierto: «Cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje». Por tanto, el triestrellado madrileño está decidido a supeditar la técnica al sabor de sus platos en lugar de al espectáculo.
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La carne de toro
Mario Sandoval, que este mismo año ha logrado la segunda estrella Michelin para su restaurante Coque, en Humanes (Madrid), presentó su trabajo de dos años con carne de toro de lidia , una carne sin apenas grasa, que en España apenas se consume y que él se ha propuesto recuperar. Nada más ecológico que la carne de estas reses bravas criadas en las dehesas , animales que son imagen de España. Para ello ha colaborado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia. Se trata de utilizar la carne de los toros que no mueren en la plaza y que van de la dehesa al matadero. Una carne que ahora es baratísima, apenas 2,50 euros el kilo, y que, como demostró Sandoval, tiene muchas aplicaciones en la cocina, incluidos unos embutidos que presentó en el escenario. Un producto de calidad, muy nutritivo y basado en la sostenibilidad.
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Acortar menús
Otra tendencia que se ha podido captar en este Madrid Fusión es la de reducir los largos menús degustación que han sido santo y seña de la cocina de vanguardia. En muchos casos una auténtica «dictadura» ya que no le da al comensal otra opción. En los últimos tiempos algunos cocineros han incorporado también una carta como alternativa. En este congreso han sido varios los chefs que se han pronunciado en este sentido. El más crítico con ellos fue David Muñoz , que es precisamente uno de los que más los han utilizado y con más pasos los han ofrecido. El madrileño se mostró harto de los menús interminables y partidario de no servir más de cuatro o cinco platos, pero «que cada uno sea una fiesta». Un cambio radical de concepto.
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Concursos
Aprovechando el eco que tiene Madrid Fusión se celebran numerosos concursos relacionados con la gastronomía. Los hay de todo tipo, en función de los patrocinadores: de recetas con queso, de bocadillos de autor, de cocina creativa con productos italianos, de cocina con aceite de oliva virgen extra... Los dos más destacados son el de Tapas de Diseño , que patrocina Mahou, y que este año ha ganado Mariano Mier, de El Quinto (Gijón); y el de la mejor croqueta de jamón (que lleva el pomposo título de «La mejor croqueta de jamón del mundo» ), patrocinado por Joselito y que ganó Jesús Segura, de La Barra de Trivio (Cuenca). Se elige también al mejor cocinero revelación. Este año ha ganado Javi Estévez, de La Tasquería (Madrid).
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Productos gourmet
Lo más concurrido de Madrid Fusión es la zona de feria, en la que se agrupan los stand de muy diversas marcas de productos gourmet junto a otros de diferentes países, comunidades autónomas e incluso ayuntamientos. Se pueden probar muchas cosas, desde panes artesanales hasta vinos, cafés o aceites (¡qué gran nivel los de la cosecha de este año!). Entre lo mejor de este año, el jamón de Carrasco (que intencionadamente han cortado a máquina para romper el tópico de que un buen jamón no está peor así que cortado a mano), el salmón ahumado de Pescaderías Coruñesas , los boquerones en vinagre de Ahumados Domínguez, el chocolate de Venezuela, las empanadas que elaboraba el cocinero Javier Brichetto en el stand de Argentina; los salazones murcianos de Ricardo Fuentes; el bonito en conserva de la empresa gijonesa La Polar, o una mermelada artesanal de mango, «Sabor a Mango» , hecha en Málaga.
