David Muñoz: «En Diverxo hicimos cosas que no tienen sentido»
El «niño terrible» de la cocina española explica en Madrid Fusión cómo han cambiado sus ideas en los fogones
«El lenguaje de la post vanguardia». Ese es lema de la XIV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión , que se ha inaugurado este lunes en Madrid y que durante tres días reúne ponencias y talleres de cocineros de toda España y de otros países. En un ambiente más bullicioso que otros años (se han vendido todas las entradas y pases para congresistas), especfialmente en la zona de degustaciones, llena a reventar durante todo el día, muchos de los asistentes intentaban dilucidar con exactitud a qué se refieren los organizadores cuando hablan de «post vanguardia» .
A la vista de las ponencias de esta primera jornada, todo parece indicar que ese término se refiere a que una vez acabada la vanguardia, finalizados los experimentos , salvo muy contadas excepciones de cocineros que siguen ahondando en la cocina experimental, lo que se impone es una mirada atrás, hacia la tradición , hacia el producto y hacia el sabor. Con nuevos componentes, sin duda, pero retomando el camino clásico que muchos chefs abandonaron en los últimos años.
Por eso una de las palabras que más se han pronunciado en el escenario de Madrid Fusión, como ya ocurriera en otros congresos de los últimos meses, como San Sebastián Gastronómika , ha sido sabor. Los platos tienen que tener sabor por encima de cualquier otra cosa .
Lo que se impone es una mirada atrás, hacia la tradición, hacia el producto y hacia el sabor
En esa línea ha sorprendido mucho la intervención del niño terrible de la cocina española, David Muñoz , cuando ha asegurado que en los dos últimos años se había equivocado. «Con los lienzos hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato», ha dicho textualmente. Los lienzos fue una forma de presentar la comida en su restaurante Diverxo , con tres estrellas Michelin, como alternativa a los platos tradicionales. Lienzos que encandilaron a mucha gente pero que siempre nos parecieron carentes de sentido. Ahora el chef ha admitido que no fueron un acierto: «Cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje».
Parece por tanto que el triestrellado madrileño está decidido a supeditar la técnica al sabor de sus platos en lugar de al espectáculo. Y aún más, tras años de dictadura de los largos menús degustación, Muñoz fue crítico con ellos. Se mostró harto de menús interminables y partidario de no servir más de cuatro o cinco platos, pero «que cada uno sea una fiesta».
También se mostraron defensores a ultranza del sabor Ricard Camarena y Josean Alija , dos de los mejores cocineros españoles del momento. El primero con sus caldos sin agua, intensamente sabrosos, y el segundo con platos en los que con muy pocos ingredientes logra resultados muy complejos.
Como viene ocurriendo en las últimas ediciones de Madrid Fusión, la participación extranjera ha sido de los más flojo del día. Una aburrida mesa redonda con tres cocineros estadounidenses sirvió sólo para incidir en lo que ya habían dicho los chefs nacionales sobre la importancia del sabor, y la ponencia del australiano afincado en Tailandia David Thompson se limitó a explicarnos la importancia de los curries en la cocina del país asiático. Poco nuevo bajo el sol.
El cordobés Paco Morales , que en dos meses abrirá su restaurante Noor en su ciudad natal, explicó las líneas de su cocina andalusí, para la que ha desarrollado un amplio trabajo de investigación histórica para recuperar viejas técnicas y recetas. Una mirada al pasado.
Pero lo más interesante estuvo en la sesión de tarde con la ponencia de Mario Sandoval , que este mismo año ha logrado la segunda estrella Michelin para su restaurante Coque , en Humanes (Madrid). Sandoval presentó su trabajo de dos años con carne de toro de lidia, una carne sin apenas grasa, que en España apenas se consume y que él se ha propuesto recuperar. Nada más ecológico que la carne de estas reses bravas criadas en las dehesas , animales que son imagen de España. Para ello ha colaborado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia . Se trata de utilizar la carne de los animales que no mueren en la plaza y que van de la dehesa al matadero. Una carne que ahora es baratísima, apenas 2,50 euros el kilo, y que, como demostró Sandoval, tiene muchas aplicaciones en la cocina, incluidos unos embutidos que presentó en el escenario. Un producto de calidad, muy nutritivo y basado en la sostenibilidad. Y cuyo consumo contribuiría a conservar una especie muy amenazada en los últimos tiempos por los antitaurinos.
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