Los templos de la trufa negra en España

Es el gran producto del invierno. La trufa negra , especialmente su variedad más cotizada, la tuber melanosporum, es un hongo de perfume intenso, cuya temporada comienza a mediados de noviembre, aunque las mejores son las que se recogen entre finales de enero y mediados de marzo . España es el primer productor de trufas negras y no sólo por cantidad sino también por su calidad e intensidad aromática. En provincias como Huesca, Teruel, Soria o Castellón se encuentran estas cotizadas trufas.

Uno de los aspectos más apasionantes de este peculiar hongo es su búsqueda . Una labor en la que siempre hay un cierto misterio ya que los truferos tienen sus propias zonas y no les gusta compartirlas con nadie. Son secretos que se trasmiten de padres a hijos. Una búsqueda en la que son fundamentales los perros adiestrados , capaces de detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia, incluso aunque esté enterrada a 50 centímetros de profundidad.

Una vez extraídas, las trufas se seleccionan por tamaños y se llevan a los mercados especializados, como los de Grau, en Huesca, o Morella, en Castellón . Al adquirirlas lo importante es fijarse en que su carne sea firme y consistente . Una vez compradas se pueden conservar en casa. Hasta 14 días en la nevera si se guardan en un recipiente bien cerrado, pero no hermético para permitir su respiración. El frío es muy importante , ya que con el calor las trufas pierden todos sus aromas, que son su principal virtud.

Son perfectas para acompañar todo tipo de aves de caza, o para mechar carnes y foie-gras . Pero si tienen oportunidad pruébenlas solas, asadas enteras a la brasa o entre la ceniza o simplemente laminadas sobre una tostada de pan regadas con buen aceite de oliva y sal gorda.

Una de las grandes provincias truferas españolas es Soria. Allí, en la villa de Abejar, un pueblo trufero por excelencia, se celebra este fin de semana la décimo tercera edición de la Feria de la Trufa , una de las más importantes de España . Se darán cita 23 empresas desde truficultores hasta elaboradores de productos gastronómicos que tienen a este hongo como protagonista. Catas de trufa y de productos trufados, talleres y diversos concursos para disfrute de los visitantes, que podrán entrar en el sorteo de una trufa negra.

Para comerlas son muchos los restaurantes de toda España que la ofrecen estos días, algunos de ellos con menús especiales. Entre los más destacados, el lujoso Santceloni , un dos estrellas Michelin madrileño, tiene uno por 200 euros, sin vino . Y en Soria capital, Óscar García , uno de los grandes especialistas de la cocina de la trufa, ofrece otro en su restaurante Baluarte , en este caso a un precio más asequible: 54 euros. Encontrarán también buenos menús de trufa en La Tasquita de Enfrente (Madrid), Can Jubany (Calldetenes, Barcelona), Fonda Sala (Olost, Barcelona), Lillas Pastia (Huesca), Melanosporum en el complejo hotelero de La Trufa Negra, en Mora de Rubielos (Teruel), y en diversos restaurantes de Morella (Castellón), otro de los lugares imprescindibles cuando se habla de trufa negra.