Todo lo que no te puedes perder en Madrid Fusión
La participación internacional pierde interés frente a la presencia de los cocineros españoles, y la vanguardia cede paso a la tradición
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La vanguardia cede paso a la tradición
Hoy comienza, en el Palacio Municipal de Congresos, la décimo quinta edición de Madrid Fusión . Durante tres días, Madrid es punto de encuentro de la gastronomía a través de ponencias, talleres y concursos en los que la participación internacional pierde interés frente a la presencia de los cocineros españoles , y la vanguardia cede paso a la tradición. Estos son, a priori, algunos de los puntos más destacados de las tres jornadas que hoy empiezan
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Un mago del sushi
Entre las pocas intervenciones extranjeras con verdadero interés, destaca la presencia mañana martes, en el escenario del Auditorio, del japonés Takayuki Otani , propietario de Ootanino Sushi, en Tokio, considerado como uno de los mejores restaurantes de sushi de Japón. Otani es un maestro a la hora de trabajar pescados y mariscos de muy alta calidad para convertirlos en bocados únicos.
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La nueva cocina china
Este año la cocina china no llega desde el gran país asiático sino desde Inglaterra, de la mano del británico de padres chinos Andrew Wong , quien está renovando la cocina china en su restaurante A. Wong, de Londres. Este cocinero se crió en las cocinas de los restaurantes de sus padres en la capital británica y estudió en Oxford y en la London School of Economics antes de dedicarse a los fogones. Viajó a China para conocer sus raíces y regresó a Gran Bretaña para abrir su restaurante, donde revisa y actualiza con éxito la gastronomía de sus antepasados. Su ponencia podrá verse el miércoles por la mañana.
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La luz del mar
La última ponencia matutina de hoy lunes será la del cocinero gaditano Ángel León , que en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María se ha convertido en el mejor defensor del mar y de sus especies. Se espera con interés su presentación sobre «Luces abisales», en la que expondrá sus trabajos con la luz marina y su uso y aplicación en la gastronomía, que ya presentó hace unos meses en la Universidad de Harvard . Las sopas luminiscentes serán sin duda uno de los puntos más atractivos de este encuentro. León también recibirá uno de los premios que se entregan durante el congreso, el de cocinero del año en Europa.
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Las relaciones humanas
El lema de este año es «Códigos compartidos con la alta gastronomía, caminos del futuro». La idea es analizar puntos en común con otras disciplinas. Una de ellas, las relaciones humanas, que será precisamente el eje de la ponencia de los hermanos Joan y Josep Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), el mejor restaurante de España y uno de los más destacados a nivel mundial. Su ponencia podrá verse el martes cerrando la sesión de mañana. Los Roca defienden una cocina «sostenible, sana y humana, que va de la ciencia a la conciencia, de la técnica a las personas». Para ellos, la nueva vanguardia pasa por una apuesta por los productos del entorno, por desarrollar su propio huerto ecológico atendido por chicos en riesgo de exclusión social, o por reciclar el vidrio y darle otras utilidades.
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Saborea España
Mientras que las jornadas de mañana, en las que intervienen los invitados extranjeros, pierden protagonismo, el interés del congreso se centra en las sesiones de tarde que, bajo el lema Saborea España , reúnen sobre el papel mucho mayor atractivo que las matutinas. En ellas se darán cita buena parte de los más destacados chefs españoles quienes, con contadas excepciones, vuelven sus ojos hacia el producto y hacia técnicas milenarias como las fermentaciones, los encurtidos y los salazones, además de la recuperación del recetario histórico. Atención a las ponencias esta tarde de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar (Barcelona), el restaurante con más interés en estos momentos en la Ciudad Condal, hablando de guarniciones olfativas, y a la de Albert Raurich, quien en Dos Pebrots (Barcelona) ha investigado en la cocina a lo largo de la historia para recuperar y actualizar platos. Algo que se está convirtiendo en tendencia.
