Gofio, la moderna cocina canaria
Se ha convertido en la mejor, y casi única, alternativa para descubrir ese atractivo recetario y esos productos que lo sustentan
No es la canaria una cocina bien representada en Madrid. Resulta curioso, porque la oferta de cocinas regionales en la capital es abundante y variada. Sin embargo la de las Islas no ha llegado nunca a cuajar. Quizá por la dificultad de traer el producto desde allí, quizá por la falta de iniciativas de los cocineros canarios. Una pena, porque la gastronomía de las dos provincias, Tenerife y Gran Canaria, es mucho más rica de lo que suele pensarse.
Para intentar paliar ese déficit, el chef Safe Cruz abrió hace poco más de un año en Madrid, en el barrio de Las Letras , este Gofio que se ha convertido en la mejor, y casi única, alternativa para descubrir ese atractivo recetario y esos productos que lo sustentan. Y lo hace desde una perspectiva actual, con platos que revisan y modernizan los más tradicionales, dentro de un ambiente informal pero sin renunciar a la calidad de lo que se ofrece a los clientes. Una cocina diferente de la que encontramos habitualmente, bastante arriesgada en ocasiones, pero satisfactoria en líneas generales, con sabores intensos. Para su proyecto madrileño , el cocinero se ha rodeado de un equipo de profesionales que proceden de Canarias, entre ellos Alberto Martín, que ejerce como jefe de sala y como sumiller, responsable de una interesante bodega íntegramente formada por los buenos vinos de las islas.
La informalidad del local es absoluta. Mesas de madera sin manteles , esa tendencia que tan poco nos gusta, entre otras cosas porque todo se pone directamente sobre la madera; decoración modesta y desenfadada; y unas sillas especialmente incómodas si la comida se alarga. A la hora de pedir, no hay carta. Tan sólo tres menús que varían en cuanto al número de platos: seis, ocho y diez respectivamente. Probamos el más largo de estos menús (45 €), en el que sobresalen las empanadillas de conejo , revisión de las populares «truchas» canarias , aunque en este caso en versión salada. En la mesa se les inyecta un salmorejo canario que aporta sabor y un toque picante. Y en el plato, abundante cilantro, imprescindible en la cocina de las islas. Muy notables también el sancocho de cocochas de bacalao , con una crema de gofio y acompañado de una papa «arrugá» con mojo rojo, y el potente guiso de garbanzas con chorizo criollo y morcilla dulce, que se refresca con una ensalada de crema de aceitunas, aguacate y vinagre macho.
Están bien las vieiras asadas con mojo verde picante , gofio de zanahoria y espuma de limón, y el dim sum canario de pota (calamar) estofada en su salsa con papada ibérica , con un buen fondo pero con masa mejorable. Buen nivel también en el roast beef de chuleta a la brasa con papaya y queso gomero. Falla una sopa de cabra con un tamal relleno de queso artesanal gran canario, ingrediente que anula a todos los demás. Mucho mejor una tostada de cabra con muselina de mojo rojo, crema agria y mandarina que se sirve al lado de la sopa. También hay desequilibrio en una pintada con alioli machacada por un exceso de ahumado. A modo de prepostre una ensalada de bubango (calabacín) con fisalis y cuajada de queso. Y de postre, un quesillo en larga cocción con nata avainillada y miel de La Palma, un dulce final que gustará a los más golosos.
Lo mejor: La revisión de la tradición canaria.
Precio medio: Menús degustación entre 25 y 45 €.
Calificación: 7.
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