La revelación de 2005

Son poco más de las cuatro de la tarde. En la cocina reposa una impresionante olla de berza. Violeta Quintero la enseña orgullosa. Es de esas de las de toda la vida, con habichuelas verdes, unos buenos trozos de carne de cerdo y las morcillas y los chorizos enteros nadando entre una salsa roja intensa, de esas que piden mojar pan a gritos.

No se servirá hasta el día si-guiente. José Luis Quintero, el alma mater del Parador de Buenos Aires cree en lo que aprendió de su abuela y de su madre, las berzas están mejor de un día para otro. En el restaurante no falta cada día en la carta un plato de cuchara. Un día es la berza, otro día unas lentejas o unos alcauciles. «La gente lo agradece mucho y es un toque de personalidad pa-ra la casa» indica Enrique Moreno, encargado de atender el pequeño comedor con capacidad para 35 personas que inauguraron hace un año y medio.

El año 2005 ha sido para El Parador de Buenos Aires el de la consolidación de los buenos augurios que ya mostraba como pequeño bar de tapas. Sin grandes alardes y a base del boca a boca se ha colocado entre los mejores restaurantes de la ciudad. Aprovecharon y restauraron la antigua confitería que existía en la esquina de Enrique de las Marinas con Buenos Aires y han logrado mantener el encanto del local. Animados por el respaldo del público decidieron, hace año y medio, abrir un pequeño comedor anexo con el que pueden dar servicio de restaurante.

Expectativas

Es la ilusión de José Luis Quintero Vassallo, cocinero, de 25 años. No es amigo de hablar mucho y menos de sí mismo. Lo que le gusta es moverse entre pucheros. Lo suyo es vocación. El amor por la cocina se lo dieron su abuela y su madre, tanto que, en cuanto pudo, se fue a probar suerte. Lo hizo en Andorra en el hotel Roc de Caldes, que tenía entonces un restaurante que llegó a gozar de dos estrellas Michelín. Allí, José Luis entró a fregar platos, para después pelar muchas papas y limpiar mucho pescado. Al final le dieron confianza e hizo algo más «pero sobre todo aprender. Aprendí muchísimo en aquel sitio». De allí a Barcelona y con 21 años vuelve a Cádiz, primero a Zahara de los Atunes y luego a su gran pozo de formación El Faro de Cádiz, en cuyas cocinas estuvo hasta que abrió su propio negocio.

José Luis Quintero reconoce que su estancia en El Faro de Cádiz le dio mucho y ha influido decisivamente en su cocina. En la carta se nota cierta influencia del máximo representante de la cocina gaditana y José Luis lleva a cabo una de las costumbres que fueron clave para Gonzalo, el fundador de la saga de los Córdoba: acudir cada día al mercado a comprar. José Luis Quintero va a la plaza a diario, solo o con Enrique Moreno y con lo que compran pues elaboran la carta.

Es la clave de la cocina de mercado, un tipo de cocina que fue muy aplaudido hace unos años pero que Quintero considera que en Cádiz tiene mucho sentido porque «la gente aprecia una cocina realizada con productos de calidad en la que se resalten sus sabores, sin muchas complicaciones, ni estridencias. La creatividad hay que aplicarla, pero con tacto y siempre basándose en recetas tradicionales, que puedes mejorar con un toque personal».

Esa es la clave de su cocina, aunque resalta que lo fundamental «para que todo salga bien es ponerle mucho cariño y tener un buen equipo como el que hemos conseguido aquí». En los fogones hay tres cocineros que se ocupan de abastecer comidas y cenas del restaurante y de la pequeña barra en la que se puede comer a base de tapas o también degustando las especialidades que se sirven en el restaurante.

Su carpaccio de atún es un ejemplo de su cocina con productos de la tierra a los que se intenta, sobre todo, resaltar el sabor. La dorada se sirve a la espalda, los lenguados de estero, a la plancha y a un calamar de la Bahía se le da sólo un tratamiento con ajo y aceite.

También sirven un arroz en salsa verde con pescados y mariscos. Hay carne de retinto y su magret de pato al aroma de Pedro Ximénez tiene muchos adeptos. Quintero señala que trata de emplear productos de la zona y por eso da su sitio a la carne de retinto que trae de la zona de La Janda y a los pescados que encuentra en la plaza, sin olvidar los guisos tradicionales. Los postres también son elaborados en la casa y están en la misma línea de creatividad, sin estridencias, del resto de la carta.