El principio del fin de la crisis de los restaurantes en Madrid

Cuando aún colea la crisis de los restaurantes en Madrid, cinco establecimientos de la capital han logrado la preciada estrella Michelin. Además, se mantienen los ocho con tres reconocimientos que ya figuraban en la famosa guía del año pasado. Esta es la cara amable del brete en el que se ha instalado el sector durante los últimos años: las cifras del 2013 arrojan un total de 732 negocios cerrados, de los cuales 295 han sido locales gastronómicos, según el informe de 11870.com . A ello se suma que en 2012 al menos diez templos gastronómicos de lujo de la capital., como Jockey o el Club 31, también bajaron la valla para siempre. Su fórmula elitista y de exclusividad tampoco les pudo salvar.

«Desde que empezó las crisis se han destruido más del 20% de las empresas españolas, lo que indica que todos los sectores se han visto perjudicados. En el caso de la restauración de lujo el efecto ha sido aún más devastador debido al segmento al que iba dirigido, consumo de lujo y comidas de negocio, ambos muy afectados», explica para ABC Miguel Garrido, director gerente de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid y presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía .

De poco le sirvió al Jockey –cerrado en septiembre de 2012– que por allí pasaran el Sha de Persia, Manolete, Luis Miguel Dominguín, los duques de Windsor o Frank Sinatra. Solo sobreviven aquellos cuya relación calidad-precio no fuera claramente satisfactoria. La crisis ha obligado a los restauradores a agudizar el ingenio y la fiebre emprendedora: frente a los centenares de cierres, han nacido otros 700 locales nuevos.

El modelo de restauración está cambiando y, a pesar de los sonados cierres de estos años, la oferta gastronómica de calidad está siendo muy dinámica. Por cada fracaso surgen nuevas propuestas más adecuadas a los gustos y las tendencias actuales. «Cualquier proceso de adaptación a los tiempos es innovador y por tanto positivo. Hoy los clientes disponen de menos tiempo y de menos dinero para comer y hay que ofrecerles una oferta que se adapte a sus necesidades», opina Garrido.

Pese a todo, los expertos del sector indican que para conseguir nuevos clientes es necesario promocionar el turismo, vinculándolo a la calidad de la oferta gastronómica española. «También habría que flexibilizar la normativa y agilizar los trámites administrativos para que las empresas de restauración pudieran adaptarse a las necesidades actuales. Y por supuesto, como en todo, la principal y más importante medida es mejorar la situación económica, que las empresas sean más competitivas y ganen más dinero. Con ello se aumentará el empleo, la capacidad de gasto y el consumo de los potenciales clientes», argumenta Garrido.

En su opinión, desde el punto de vista económico, los restaurantes Ten con Ten y Filandón son dos ejemplos de una gestión empresarial brillante traducida en facturaciones extraordinarias. Y desde el punto de vista gastronómico, Diverxo es el paradigma de éxito alcanzando en tan solo siete años las soñadas tres estrellas Michelín, único restaurante madrileño en ostentarlas.