Ternera gallega, carne con carné

Hay experiencias gastronómicas que transportan a otros lugares. Degustar un vino de las Rías Baixas, saborear un queso Idiazábal, sucumbir a un buen jamón de Jabugo, deleitarse con unas fabes asturianas… Parece que, mientras se saborean, resurge el sitio de donde proceden. Cada vez más, el origen de los productos es una marca que garantiza calidad. Esto sucede con la ternera gallega. Su terneza, jugosidad y tradición son una característica que la distingue de otras, y por ello no es casualidad la fama que se granjea en el exterior. Se trata de una de las mejores carnes del mundo que, a día de hoy, se exporta en un 1 por ciento del total certificado (18.600 toneladas) directamente a cadenas de supermercados y carnicerías tradicionales del norte de Portugal y Andorra.

Desde la Denominación de Origen han puesto ahora toda la carne en el asador y entre sus objetivos está el de abrirse paso en Centroeuropa. Para ello, en septiembre de 2014, el Consejo Regulador de Ternera Gallega abrió una oficina comercial en la ciudad alemana de Düsseldorf. Desde allí, realiza «actividades promocionales y divulgativas que dan a conocer nuestro producto; presentamos la carne a los profesionales del sector, tanto a distribuidores como a mayoristas o restauradores; explicamos sus características y les informamos de los trámites a realizar para importar. Esas charlas técnicas terminan con una degustación que se cocina directamente en la reunión», explica a ABC Jesús González, presidente del Consejo Regulador de Ternera Gallega: «Los resultados y el interés que estamos suscitando allí son elevados».

Al mismo tiempo, en su labor incansable de expansión, realizan actividades de carácter promocional asistiendo a ferias como la de Anuga, en Colonia —también en Alemania—, la más importante del continente a la que volverán este año, o bien a Alimentaria, en Barcelona y Sial, en París.

Pero en este proceso existen dificultades. Ternera gallega certifica carne exclusivamente fresca, es decir, que no se puede congelar, sólo refrigerar a 4 o 5 grados. «Si la carne es congelada ya no es Ternera Gallega. La mayoría de la carne que se exporta en España es congelada», abunda el presidente. Y esto es una limitación: «Los canales de distribución y el tiempo de envío son cruciales. Tenemos que distribuir el producto a unos costes razonables».

La ternera gallega es un producto gourmet, una IGP, es decir, una Indicación Geográfica Protegida recogida en el reglamento europeo. Esto conlleva que «sean sólo terneros nacidos, criados y sacrificados exclusivamente en Galicia, procedentes de razas autóctonas o tradicionales de nuestra Comunidad». Cada cabeza de ganado es criada con mimo y cuidado. Su alimentación se basa en la leche materna, maíz y patatas, cosechas propias de la explotación. Además, se complementa con piensos de cereales autorizados por el consejo regulador.

A la luz de todo esto, se deduce que es un alimento de alta gama que, además de garantías y calidad por encima de la media, ofrece historia y tradición. No en vano, en plena revolución industrial durante el siglo XIX, la ternera gallega ya se exportaba a Inglaterra con animales vivos por barco. En los años 20 y 30 del siglo pasado se hacía por tren —y también vivos— a las grandes ciudades de este país. Ahora se exporta ya sacrificada en Galicia, pues es una condición Europea que genera un valor económico. Todo este esfuerzo se traduce en que más de la mitad de la población española considera a la gallega la ternera de mayor calidad.