Lo «de siempre», pero con etiqueta
Esta vez parece la definitiva: se acabó el queso, la miel o el aguardiente «da casa». Así ven el cambio los afectados
Son tan sólo las 10 de la mañana, pero ellas ya llevan trabajando tres horas. Acuden puntuales a su cita en el mercado de Abastos de Santiago tanto jueves como sábados, pero este sábado fallaron algunas. Sobran los dedos de las manos para contarlas y, al mismo tiempo, testar un negocio en el que, a tenor de las arrugas, el relevo generacional no está ni mucho menos asegurado. Magdalena y Carmen son las veteranas. Las dos superan los 80 años, casi todos dedicados a la venta de un producto elaborado con sus propias manos. De ahí que ninguno de sus quesos se parezcan entre sí. Son la viva imagen del «made in "na casa"», de una tradición que ambas heredaron y aprendieron de sus madres.
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Cuando se les pregunta cómo lo hacen, contestan con un rotundo «como se hizo siempre, con sal y nada más». Idéntico argumento utilizan al ser cuestionadas por la ausencia de etiquetas sobre sus quesos. Pero ahora ya no funciona el «como se hizo siempre». Un decreto las obliga a tener en regla no sólo la explotación, sino también a registrar su particular quesería para poder vender al público. Y, parejo al registro, aparece la etiqueta. Ésta le asegura al consumidor la procedencia del producto, su garantía sanitaria y una referencia en caso de intoxicación.
«Nuestros quesos no son más limpios ahora que antes, pero es importante tener etiquetas»
Magdalena las tiene la vista, aunque sólo sean dos repartidas entre los diez quesos que reposan sobre el mantel. Asegura que son suficientes, pues así se lo recomendó el veterinario que cada tres meses acude puntual —él también— a su explotación, ahora a nombre de su hija. «Llevo veinte años con las etiquetas. Es muy importante tenerlas, aunque nuestros quesos no son más limpios ahora que antes», señala.
Tres puestos más allá, María repite el mismo discurso. A la vista, tres quesos rotulados. Los exigidos, según ella, por una inspectora de Sanidad de La Coruña, a donde también va algún que otro día a vender. Entre el mercado coruñés y el de Compostela encuentra muchas diferencias, sobre todo en cuanto a revisiones se refiere. «En La Coruña, si no tengo etiqueta no me dejan vender, pero aquí sí», explica.
Once millones defraudados
María y Magdalena fueron las únicas «queixeiras» artesanales que ayer colocaron sus quesos en la plaza de Abastos con membrete identificativo. Algunas de sus compañeras de fatiga los iban sacando del bolsillo a medida que corrían las preguntas —no sin cierto recelo por si la periodista era en realidad una inspectora «enviada» de la Xunta—, otras alegaban que los habían dejado en casa y contraatacaban con el número identificativo de su explotación, mientras algunas pocas se limitaban a contar su realidad: «No nos las exigen».
La realidad verdadera, sin embargo, es bien distinta. «Tienen que estar etiquetados todos los quesos. Llevarse el producto sin etiqueta no es garantía ninguna», concreta a ABC el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso de Tetilla . Carlos Cid es consciente de un problema hipotecado desde la «Edad Media» y que ahora trasciende a los propios productores para instalarse en los consumidores. «Hay productos con etiqueta a los que no se la ponen porque la gente los rechaza», reconoce el responsable de un mundo donde se llegan a manejar en negro «once millones de euros al año». Pese a no delimitar zonas concretas de fraude, sí apunta hacia Ordes o Arzúa por ser grandes productoras.
Sus palabras cobran vida en la plaza de Abastos compostelana. Las etiquetas, mejor en los bolsillos, pensarán las «queixeiras» ordenses o arzuanas. Pero lo cierto es que mejor bien claro y a la vista, que es como manda la ley. Aunque, bien sea por desconocimiento o intencionadamente, la normativa se salta, y no sólo en el ámbito quesero. Ante tal panorama, la Xunta ha decidido incrementar los controles , además de en los quesos, en el campo del vino, las bebidas espirituosas y las mieles.
«Todo aquello sin etiquetar no quiere decir que sea mejor, sino todo lo contrario»
Al igual que su homólogo del Queso de Tetilla, la presidenta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia , Ester Ordóñez, apuesta por «concienciar al consumidor» de la situación. Es decir, contarle que cuando compra un frasco de miel sin etiquetar, lo hace a sabiendas de que no podrá reclamar si está en mal estado. Y que una falta de membrete no implica que ese producto sea «casero», pues puede incluso ser importado desde otra comunidad autónoma.
«Todo aquello que va sin etiquetar no quiere decir que sea mejor, sino todo lo contrario», resume Ordóñez, para quien, detrás de la venta irregular, subyace un problema de mayor calado: «Si se vende como producto de aquí algo que no lo es y se detecta un problema, surge una alerta alimentaria por algo que no era un producto gallego», visibiliza.
El negocio del «relleno»
Su lucha no pretende ser contra los productores de siempre —de hecho están impartiendo charlas a apicultores para enseñarles cómo deben realizar el etiquetaje—, sino que se trata de poner en valor el producto resguardado bajo una denominación de origen. «No tienen nada que envidiarle a los mal llamados "productos caseros"», asegura.
«Hay empresas que no quieren vender en Galicia porque el relleno daña su imagen»
De la referencia de calidad —en este caso, una indicación geográfica— también echa mano José Antonio Feijóo, presidente del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia . El chupito «da casa» se nutre de exenciones fiscales, pero juega con la salud, pues puede acarrear envenenamientos por un mal destilado . Este campo se enfrenta a una complicación adicional: el «relleno». Feijóo lo define como algo «fundamentalmente gallego» que incluso mueve a ciertas empresas a no vender en Galicia por un posible daño de imagen. Aunque no apunta a zonas concretas de fraude, sí las sugiere al cifrar las empresas integrantes del consejo: entre 17 y 19 en las Rías Baixas y menos de cinco en Orense.
A los tres se les plantea la misma pregunta: ¿qué hacer? Son conscientes del arraigo de la tradición, así como de la necesidad de dotarse de una competencia segura y leal. También las «queixeiras». Porque, al final, pocos argumentos separan a María y Magdalena de Cid. «Que se haga como siempre, pero etiquetados», clama.
