Vinagre para sibaritas

Joaquín Gómez nació en el seno de una familia jerezana de abolengo vinagrero. La suya es la quinta generación de la familia que trabaja en el mundo del vino, al que ha estado ligado desde 1860. Y no sólo fabrican vinagres. Entre sus especialidades también se encuentra la elaboración de salsas y arrope. Para hacer las primeras realizan reducciones de vinos y vinagres mediante procesos químicos que dan lugar a los productos que más tarde comercializan para su utilización en la cocina; el segundo es lo que unió a su familia al mundo de las bodegas hace 150 años. «Es un caramelo de zumo de uva que ya hacían los mozárabes», explica Joaquín. Para obtenerlo, se parte de un caldo como Pedro Ximénez que, mediante evaporación, se reduce hasta alcanzar el espesor deseado. Este producto se suministra después a otras bodegas, que lo utilizan para la elaboración de sus propios vinos.

Esta empresa se ha dedicado tradicionalmente a la venta a granel. Entre sus principales objetivos actuales se encuentra consolidarse y crecer en el mercado embotellado. La búsqueda de la calidad les llevó a comercializar su propia marca. El vinagre El Majuelo, por ejemplo, se encuentra a la venta en una amplia gama. El de solera ha envejecido durante un año; el reserva, durante tres; y el gran reserva ha pasado entre 15 y 20 años en la bota. Esta bodega fue la primera en recibir el reconocimiento de gran reserva para su vinagre del Consejo Regulador de los vinos y vinagres jerezanos.

Su comercialización se inició en 2007. Apenas ponen a la venta un millar de botellas numeradas. Joaquín apuntó que la salida que tiene este vinagre para sibaritas en el mercado es muy rápida. Prácticamente se lo quitan de las manos. Esta empresa exporta sus productos a 19 países de todo el mundo, en Europa, Japón, Australia, Estados Unidos y Suramérica.

Embotellado

Uno de los logros recientes de la empresa de los que se siente especialmente orgulloso su director es que han conseguido invertir la salida de sus productos embotellados y a granel. Si hace unos años, el granel suponía el 70%, esta cifra se la lleva ahora la botella, que ha dejado al granel en el 30% del volumen de negocio que antes tenía. Así, el 70% de la producción de esta bodega se comercializa bajo sus propias marcas. La empresa mueve cada año medio millón de litros de vinagre. Joaquín explica que el vinagre de Jerez maneja el 3% del mercado mundial de este producto al que no se le ha prestado atención hasta hace tan sólo unos años y está considerado entre los mejores del mundo. «Gracias a los cocineros que tienen programas gastronómicos en la televisión, el gran público ha sabido que el vinagre no sólo sirve para aliñar las ensaladas, sino también para potenciar sabores como el de una carne en salsa al horno».