Lomo en manteca

La receta de hoy la publico con motivo del I día Internacional del Lomo en Manteca en Vejer de la Frontera, que se celebró el pasado día 11 de octubre. Ya que tengo la suerte de tener un amigo como Paco Melero, que da todo lo que tiene, hasta el secreto de su receta de Lomo en Manteca, cuya fórmula aprendió de su tío.

La clave de la auténtica receta de Lomo en manteca de Paco Melero es usar lomo de excelente calidad, pella ibérica y especias salvajes de la zona de la Janda. Ellos suelen hacer la receta para bastantes kilos de lomo, por eso la hemos adaptado un poco para poderla hacer en casa.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Un (1) kg. de lomo de cerdo

600 gr. de pella ibérica (manteca de cerdo)

Cuatro (4) pimientos choriceros secos

Tres (3) dientes de ajo grandes

Dos (2) cucharadas de orégano seco salvaje (en rama)

Dos (2) cucharadas de vinagre de Jerez

250 ml. de agua

Una (1) cucharada de Sal

Elaboración

Corta el lomo en trozos de unos 100 gr. Pela los ajos y desmenuza las ramas de orégano.

En un mortero pon un poco de sal, los dientes de ajo y el orégano. Maja un poco y añade los pimientos secos troceados. Añade una cucharada de vinagre y tritura hasta conseguir una pasta. Ve añadiendo el resto del vinagre para ayudarte a majar.

Pon el lomo en un recipiente y lo embadurnas bien con el majado. Cubre con papel film y lo guardas, para que repose, en el frigorífico hasta pasadas 24 h.

Pon una olla a fuego medio con los 250 ml. de agua, añade el lomo junto con el majado y cuando comience a hervir añade la pella ibérica (manteca) troceada y la sal.

Cocina a fuego medio unos 45 minutos. A los 5 minutos mas o menos se evapora el agua, por tanto tendrás que ir removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera, para que no se pegue al fondo la manteca o se quemará y tendrá mal sabor.

Una vez cocinado lo apartas del fuego, pones los trozos de lomo en un recipiente que aguante el calor, si tiene tapa mejor.

Cuela con cuidado la manteca, antes de que solidifique. Y la viertes sobre los trozos de lomo hasta cubrirlos por completo.

Una vez se asiente la manteca, lo metes en el frigorífico y lo usas a tu gusto.

¡Prepara pan de pueblo para el desayuno!

Curiosidades

Puedes hacer el majado con una batidora o robot de cocina y ahorrarás tiempo, pero le quitará el encanto de hacerlo auténtico, aunque quedará más fino.

Si te gusta con un color anaranjado intenso, como la manteca colorá, le puedes añadir una o dos cucharaditas de pimentón dulce, justo antes de retirarlo del fuego, mezclar bien y reservar. Paco no suele ponérselo pues si el pimiento seco es de calidad ya le aporta el color. Si optas por ponérselo usa uno que no sea intenso, para que no modifique el sabor del lomo en manteca. El lomo en manteca no lleva colorante.

La manteca al cocinar va creando pompas que van subiendo a la superficie. El punto para saber que está hecho, según Manolo, el hermano de Paco, es cuando sacas el cazo y la burbuja sigue en él, no en el perol. Si te queda agua en el fondo es que aún está cruda la manteca.

Utiliza manteca o pella ibérica, es manteca de cerdo ibérico sin refinar. Si vas a usar la manteca de cerdo que viene en barras o que ya está refinada, ahórrate esta receta y compra directamente el lomo en manteca, no me hago responsable de los resultados.

La receta original no lleva vinagre pero le da muy buen punto además de conservar durante más tiempo el lomo en manteca. Puedes tenerlo durante semanas en el frigorífico siempre y cuando la manteca cubra al lomo.

El pimentón a usar en esta receta no debe de ser muy intenso para que no modifique el sabor. Un pimentón de la vera ahumado lo veo excesivo, busca uno cuyo aroma no sea muy fuerte.

Para comerlo, corta los trozos de lomo en láminas, unta con la manteca una buena rebanada de pan de pueblo, uno que aguante bien lo que se le viene encima y pon sobre este los trozos de lomo. También puedes calentar los trozos de lomo al baño maría o en la sartén y servirlo con patatas fritas, cuscús o migas. Si lo pones con unos huevos fritos y pimientos te "jartas" de llorar. Es ideal para hacer bocadillos y salir al monte a recorrer senderos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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