«Fuera de esta provincia se rifan nuestros productos»

Es un ejemplo de hombre hecho a sí mismo en la hostelería provincial. Empezó por la primera casilla (fregando) y se formó a fondo. «Aproveché cada minuto con los docentes y compañeros». Practicó con Arola en Barcelona y con Israel Ramos (alma del triunfante Albalá, en Jerez). Pasó por hoteles Barceló, por el extinto Lumen y el célebre Arsenio Manila (Cádiz). Una década, larga, después de empeñarse y con 31 años, Jesús Recio, es nombre propio de la gastronomía provincial. Vio que en Vejer estallaba un fenómeno de turismo hermoso, sereno, compatible y el 16 de febrero de 2013 se lió la manta a la cabeza. Siempre a medias con Tamara Cansino, pareja y jefa de sala, inauguró Valvatida. Una exquisita taberna gastronómica en una pequeña finca del centro.

Rehabilitaron a mano cada pieza, cada centímetro de cada pared. Pensaron con el corazón cada producto, cada plato. Un año después, han tenido que ampliar. Parada obligada en el pueblo más bello, por el que todos quieren pasar.

–Cocina rural pone en la puerta de su local, eso ¿qué es? ¿suena a cariño por el ingrediente y por la tradición?

–Queremos plantear una cocina de kilómetro cero, de cercanía, con productos de nuestro entorno. Creo que estamos en el sitio propicio: carne de La Janda, pescado del litoral y como jefe de filas el atún salvaje de almadraba. Algas de nuestros esteros, sal, verduras, embutidos, vinos, aceites, quesos… Creo que no hace falta nada más para hacer una oferta gastronómica competitiva. Cuando leemos, turismo rural, casa rural, siempre te viene a la mente el sitio es que te hace falta en cualquier momento de tu vida para retomar el camino, desconectar, disfrutar sin pretensiones. Dejarte llevar, eso es Valvatida.

–¿Se considera chef, cocinero, artesano, artista, un hombre con un oficio?

–Me considero afortunado. Me gano la vida haciendo cada día algo que me apasiona. Disfruto seleccionando el producto, planificando la carta, organizando al personal y disfruto con ellos dando el servicio. Y todo, junto a mi pareja.

–La mitad del éxito de Valvatida es su pareja, Tamara Cansino ¿cuanto pesa la gestión de la sala, la atención y cuanto la cocina en un triunfo joven como este?

–Tiene que haber equilibrio. No pesa más lo que hace uno o el otro. Pesa lo que hacemos como equipo, nuestra cocina no sería nada diferente a otros si no tuviera una persona, que a cada cliente que se sienta en Valvatida le transmitiera nuestra idea de, más que cocina, filosofía de negocio. Pienso que el trabajo que hacen Tamara y los chicos de sala tiene mucho más valor que el que se hace dentro. En la cocina nos enfrentamos cada día a unos platos ya pensados de antemano. Pero ellos se enfrentan a cada cliente sin saber qué actitud trae o qué imagen tiene de nosotros. Es como si yo cada día al llegar tuviera por delante un estreno de carta.

–¿Como entiende las dificultades de la Escuela de Hostelería de Cádiz, en la que se formó?

–Mi opinión es desde la distancia. Creo que se han mezclado circunstancias que han hecho que sea un centro insostenible. Es verdad que cuando yo estudiaba dábamos servicio a 40 o 50 comensales diarios y ese ingreso también se ha ido perdiendo con los años, por la situación que todos pasamos. Creo que desde la dirección del centro y, sobre todo, desde las administraciones, están obligados a ofrecer un plan formativo adaptado a las circunstancias. La escuela, tal y como la conocimos, es difícil que la volvamos a ver. Pero hablamos de un centro con casi un 90% de inserción laboral. Desgraciadamente, además, en una de las pocas industrias que le quedan a la provincia. Necesitamos formar profesionales para tener un sector de calidad y no tener que escuchar cada día que hay jóvenes sobrecualificados trabajando en la hostelería.

–¿El salto a Vejer fue un golpe de suerte, justo cuando explotaba como un destino turístico especial?

–Empezamos en 2012 a tomar la decisión, el verano de aquel año fue clave, ya que nos mudamos a esta zona y empezamos a tomarle un poco el pulso. Solo nos hizo falta salir un par de noches de verano por Vejer para darnos cuenta de que el ambiente es diferente. Es cierto que en zonas como como Zahara o Conil el turismo estacional, el de temporada, está mucho más arraigado que en Vejer. Pero, mejor o peor, creímos que podríamos mantenernos abiertos todo el año.

–¿Qué tendría que aprender el resto de la provincia de la hostelería vejeriega?

–Varios aspectos influyen en el momento que está pasando Vejer. No llega de un día para otro, tampoco creo que valga con abrir cuatro locales bonitos. Nadie puede hacer la guerra por su cuenta. Los que tenemos negocios en el pueblo intentamos hacerlos lo más atractivo para un visitante que, creo, últimamente tiende a buscar un turismo más tranquilo, sin aglomeraciones, aunque reconozco que ya hemos pasado en el pueblo por un par de días desbordados. La oferta hotelera es a destacar. Pocas camas pero cada una con encanto muy especial, sobre fincas antiguas y con terrazas con vistas a La Janda, a Barbate, a Zahara. Todo está pensado para disfrutar del pueblo, perderse en sus calles del centro histórico, cruzarse con la gente del pueblo que recomiendan lugares que nunca pensaste que existían como Santa Lucía... Por otra parte, la Oficina de Turismo y el Ayuntamiento apoyan y promueven todo lo que pueda ser susceptible de posicionar al pueblo. En los meses de verano hemos tenido una de las agendas de eventos mas concurrida de la provincia. Todo esto, en un entorno como el de Vejer. Hablamos de uno de los pueblos mas bonitos de España. Hay que seguir trabajando para que esto no sea una moda pasajera.

–¿La provincia o la ciudad de Cádiz están en el mejor momento gastronómico que han conocido?

–Estamos en un momento muy bueno. No sé si el mejor pero creo que el camino se está marcando. Por fin empezamos a valorar nuestros recursos, que no son pocos. Fuera de esta provincia se rifan nuestros productos y nosotros los tenemos al alcance de la mano. Eso se mezcla con la tradición de buena cocina que siempre ha tenido este rincón y con la llegada de gente joven formada en las mejores escuelas y restaurantes de España. Muchos vuelven a la provincia para implantar negocios que suman ideas a los existentes. Se está consiguiendo un oferta muy atractiva, de calidad. Creo que no pasa desapercibida. Tenemos que seguir adaptándonos al momento, a la demanda, explotar aún más nuestros recursos y no perder el hilo. Esto está en constante evolución.

–¿Qué se prepara usted en casa cuando no tiene ganas de cocinar?

–Normalmente en casa no tenemos mucho: algo de fruta, yogures, algún fruto seco y poco más. Vamos a comprar para el día, normalmente me suelo poner en manos de mi amigo Paco Melero, mi carnicero. Pueden ser un buen filete de ternera, costillas de cerdo ibéricas, nada complicado. La plancha, verduras y listo.