Jorge Juan
La nueva ruta de la alta gastronomía en la Milla de Oro
Tres nuevos locales potencian la oferta culinaria del «distrito» con más restaurantes por metro de la capital. Tienen listas de espera de casi un mes
Se ha convertido en auténtica «calle de la gastronomía» . En el barrio de Salamanca, junto a la Milla de Oro de Madrid, Jorge Juan agrupa más restaurantes por metro que cualquiera otra de la capital. El tramo que transcurre entre Serrano y Príncipe de Vergara agrupa una propuesta gastronómica importante. Eso sí, lo que en un principio era una amalgama de cocinas de todo el mundo, con presencia de restaurantes asiáticos , y de especialidades muy diversas, ha ido reduciéndose a la cocina más tradicional. Una inmensa mayoría de los establecimientos de la calle, y desde luego los más concurridos, responden a esa cocina de siempre, sin sobresaltos, alejada de la vanguardia. Cocina conservadora para un público conservador que prefiere una fabada o unas rabas de calamar a cosas más modernas.
Lo importante es que el restaurante esté decorado a la última, mejor por un decorador de moda , y que el ambiente sea lo más fashion posible. No en todos los casos, pero sí en una mayoría, importa más el ver y el ser visto que lo que se come.
La fama de la calle atrae a cocineros y a grupos empresariales que buscan lo que consideran un buen mercado. Por eso las aperturas son continuas . Desde el verano ha habido dos muy sonadas. Una la de La Bien Aparecida , restaurante de cocina cántabra que pertenece a Paco Quirós, santanderino que ya triunfaba en Madrid con sus dos restaurantes: Cañadío y La Maruca. En este nuevo mantiene la línea de platos tradicionales, aunque la inversión en decoración ha sido mayor (la zona obliga) y los precios son más elevados.
La otra novedad importante la ha protagonizado el grupo La Máquina , propiedad de la familia Tejedor. Un grupo que ya cuenta con catorce exitosos restaurantes en Madrid, desde el de La Moraleja hasta los dos que regentan en el estadio Santiago Bernabéu. Ahora se han instalado en un palacete de tres plantas en una apuesta bien ambiciosa que ha tenido recompensa: igual que La Bien Aparecida, La Máquina de Jorge Juan registra llenos diarios desde su apertura.
Otra novedad, aunque esta por la importante reforma realizada, es la de Cinco Jotas , que pertenece al grupo Osborne. Local con tres plantas, decoración firmada por una interiorista de moda y oferta centrada en los jamones, embutidos y carnes frescas de cerdo ibérico de esta marca de Jabugo.
Claro está que para que unos abran otros tienen que cerrar. Las modas van y vienen y el público madrileño es muy voluble . Por eso en los últimos tiempos ha habido cierres muy sonados como los del grupo marbellí La Moraga o Pan de Lujo, un sitio que tenía como cocinero al televisivo Alberto Chicote y en el que durante un tiempo era imposible encontrar mesa. Los locales de estos dos, casi vecinos ambos, situados entre Lagasca y Velázquez, permanecen vacíos, aunque ya han sido vendidos. Uno lo ha adquirido precisamente el grupo La Máquina, y el otro Sandro Silva, cocinero que triunfa desde hace más de diez años en esta calle de Jorge Juan con El Paraguas, restaurante de cocina asturiana siempre lleno aunque no tiene ninguna mención en las guías gastronómicas serias. Hace un par de años abrió, casi enfrente, Ultramarinos Quintín, con un concepto más informal.
Asador de carne
En el local que acaba de adquirir quiere abrir un asador de carne. Silva es también propietario de Ten con Ten, en Ayala, probablemente el local que más factura en Madrid pese a sus dudosas virtudes gastronómicas.
En Jorge Juan hay también un restaurante con estrella Michelin , Álbora. Es el que mejor da de comer. Y otros que llevan ya muchos años, lejos de las modas, cocinando muy bien. Por ejemplo La Paloma, con su cocina clásica, o La Cocina de María Luisa, cuya propietaria, la soriana María Luisa Banzo, borda las setas y la caza . Muchos años lleva también en la calle, Alkalde, el decano.
Casi enfrente, una taberna casi recién llegada, Los Gallos, que también apuesta por la cocina tradicional aunque en un ambiente moderno y de diseño . Hay más: More, No, Babelia o Tao. Este último, único superviviente asiático en una zona que llegó a tener cuatro muy destacados. Pero no es calle para exotismos ni experimentos.
