ENTREVISTA
«Comerte una gelatina y que sepa a carcamusa es una genialidad»
Creadores de la tapa de la Capitalidad Gastronómica de Toledo, dicen que la elaboración de su pincho está al alcance de cualquiera
Después de estudiar un grado medio de cocina, Jorge Rodríguez (Toledo, 1992) trabajó un año como cocinero en China, regresó a España y estuvo un tiempo «picoteando» como extra en restaurantes. Para entonces, Alfredo González (Madrid, 1972) se quedaba en el paro después de trabajar en la instalación de molinos eólicos. La cocina le gustaba desde niño, siguiendo los consejos de su madre, por lo que Alfredo se puso a estudiar en la Escuela de Hostelería de Toledo. Allí él y Jorge se conocieron hace menos de dos años y ambos continúan en el centro como alumnos de grado superior. El pasado año les contrataron para trabajar como responsables de cocina en el restaurante Finca El Greco y ahora su creación «Milhoja de carcamusa» ha sido elegida como la tapa de la Capitalidad Gastronómica de Toledo. Sus madres, sin embargo, no han tenido tiempo para probarla.
-¿Qué tiene su tapa de especial?
-Jorge Rodríguez (J. R.): es una reinterpretación de un plato típico de Toledo. Hemos cogido el guiso y le hemos dado la vuelta, manteniendo el sabor y la esencia.
-Alfredo González (A. G.): la gente no ve realmente una carcamusa, pero sí la saborea. No es lo que parece, aunque el sabor es exactamente igual. El producto lo cuidamos mucho y la gente se queda sorprendida porque está acostumbrada a ver un trozo de carne, pero en esta tapa ven una cosa distinta. En una cata a ciegas, el público estaría convencido de que estarían comiendo el tradicional guiso de carcamusa. Sin embargo, son texturas distintas. Comerte una gelatina y que te sepa a carcamusas es sorprendente, una maravilla, una genialidad.
-¿Está la elaboración de su tapa al alcance de cualquiera?
-J. R.: es una tapa sencilla para que todos los restaurantes puedan versionarla o copiarla sin tener grandes infraeestructuras.
-A. G.: es una elaboración realizada para que todo el mundo la pueda hacer.
-¿Cuál sería su precio justo de venta al público?
-J. R. y A. G.: 2,50 euros.
-A la hora de comer, ¿qué valoran más, la cantidad o la calidad?
-J. R.: la calidad, claramente.
-A. G.: soy de cocina tradicional, de la de toda la vida. Pero a mi dame cantidad con calidad. Y se puede lograr con un bajo presupuesto.
-Con la cocina minimal (alta gastronomía miniatura), ¿se puede quedar con hambre un comensal?
-J. R.: si va a probar una tapa, sí. Pero si va a comer ese tipo de cocina, no. Lo que uno hace es comer 17 platos de bocados que al final llenan igual que dos platos normales.
-A. G.: son tapas, pinchos. Se puede llegar a comer bien, pero por su elaboración son bastantes costosos.
-¿Cuánto dinero habría que gastarse para quedarse satisfecho?
-J. R.: para un tipo de cocina como esta, entre 40 y 60 euros el menú.
-A. G.: un mínimo de 50 euros.
¿Qué opinan sus madres de la cocina que elaboran?
-J. R.: mi madre dice que lo tradicional es lo tradicional. Mientras se respeten los sabores, que hagamos lo que queramos con el producto.
-A. G.: a la mía le da igual, lo que quiere es que yo sea feliz. Si me gusta a mi, le gusta a ella.
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