gastronomía
Los siete trucos del chef Dani García para no desperdiciar comida
El chef andaluz explica en el Fòrum Gastronomic de Barcelona cómo empezar a evitar que en España se tiren 7,7 millones de toneladas de alimentos al año
Las mejores recetas de la historia han surgido a partir de la necesidad. De los despojos y sobrantes, de utilizar todo el producto, sin dejarse nada, han salido algunos de los platos más gloriosos de la cocina española: la tortilla, los callos, las croquetas, los cocidos, los canelones, entre otros. Y sin embargo, la semana pasada, con motivo del día de la Alimentación (16 de octubre), la MAGRAMA (Estructura de la cadena alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) anunció que en España se desperdician al año 7,7 millones de toneladas de comida al año. Con los tiempos que corren.
Dani García, chef dos estrellas Michelin, llama a todos los cocineros, profesionales y no, a utilizar su ingenio para reducir los desperdicios. «Sacar un plato de la merma de otro plato que ya existía requiere de mucha creatividad», analiza, recordando el pescado frito en escabeche que hacía su madre con las sobras del día anterior. El chef andaluz visitó el Fòrum Gastronomic de Barcelona para dar una conferencia sobre cómo evitar los desperdicios en la cocina.
De acuerdo a cifras que ha recopilado Unilever Food Solutions, los restaurantes españoles pierden hasta 7.000 euros al año en desperdicios por una mala gestión. El 60% de las mermas se debe normalmente a una falta de previsión, una compra desmedida de ciertos insumos, por ejemplo. Un 30% se pierde durante la producción y, contrario a lo que se creería, solo un 10% lo deshecha el comensal al dejarlo en el plato. Un seguimiento y análisis de estos tres tipos de basura ayuda a planificar e incluso puede reducir el desperdicio a la mitad.
Para el chef marbellí esta correcta gestión también debe realizarse en casa, «un pequeño restaurante». Estos siete consejos del cocinero para optimizar la compra y uso de los productos:
1. Planificar una compra: saber qué hay y qué falta, así como qué se ha utilizado de ese mismo producto en un histórico.
2. Almacenaje eficiente: de nada sirve tener mucho si no se sabe qué se tiene. Comprar mucho de un producto que tiene una fecha de vencimiento próxima puede ser un gran error. Almacenar la compra nueva frente a la vieja es un error muy común tanto en casa como en los restaurantes. Es necesario tener una visión general de las existencias y tener un sistema de etiquetado de fechas.
3. Preparación inteligente: La comida se debe preparar cuando se está seguro de que se va a consumir y debe elaborarse solamente la cantidad adecuada.
4. Control de pedidos: Es recomendable usar los productos de forma inteligente, priorizando aquellos que acabarían desperdiciándose. No debe pedirse cada semana siempre lo mismo.
5. Raciones adecuadas: para evitar que sobre demasiada comida en el plato y hacer a la cocina trabajar de más.
6. Correcta eliminación: aprender de lo que la gente deja en los platos, para futuros cambios, y hacer una correcta eliminación de los residuos orgánicos.
7. Uso de la merma para la creación de nuevos platos: «hay mucha creatividad en la cocina de la merma, no solo la cocina de nitrógeno líquido la necesita».
Sin embargo, matiza, la creatividad no es lo único que se necesita para poder tener un restaurante exitoso. «Si el restaurante no es rentable, por muy creativo que seas, tendrá fecha de caducidad». Por eso, agrega, es importante poner atención en estos consejos para poder reducir los desperdicios y ajustar los presupuestos. «Tener dinero nos da tiempo, el tiempo nos da libertad y es en la libertad en donde aflora nuestra creatividad», especifica. Es un círculo virtuoso.
«El hambre es el mejor incentivo para la creatividad», explica el cocinero, refiriéndose a esas épocas vetustas en las que se ponía a la mesa hasta la última tripa de un cerdo. Y aunque ahora no es que España se esté muriendo precisamente de hambre, mucho se podría ganar de el ingenio, tanto en casa como en los restaurantes. «Del hambre nacieron todos los platos más originales de Andalucía», dice García sonriendo.
