El año más prometedor de Albedrío

En el año 2009 Jaime Mato, Laura López y José Fuentes, tres jóvenes cocineros nacidos en Madrid llegaron a Zahara y descubrieron que era el sitio para perfecto para vivir y de paso, trabajar. Todo ocurrió por casualidad. En lenguaje más académico se puede llamar albedrío y ese nombre, que suena bastante bien, se lo pusieron al restaurante.

Habían trabajado juntos en Madrid junto al cocinero Andrés Madrigal, en el restaurante Balzac. Se llevaban bien. Les ofrecieron un local en Zahara, un antiguo restaurante marroquí. El local era un poco oscuro, pero les gustó y se lanzaron. Pintaron las paredes de colores claros, acondicionaron el local y allá fueron, colocando en la pared, escrito en tiza su propia definición de albedrío: voluntad no gobernada por la razón, sino por el apetito.

Jaime Mato, 30 años, Laura López, 28 y José Fuentes, también 30, acaban de comenzar su cuarta temporada en su pequeño establecimiento de Zahara (35 plazas entre los dos comedores, a las que se suman otras 24 de la terraza). Abrieron las puertas hace unos días tras varios meses de descanso y de viajes conociendo otros mundos y otras cocinas. Pero este año es especial. Albedrío se ha consolidado como un restaurante de los punteros en España. La guía Michelín los ha incluido por primera vez como un sitio a visitar en la provincia, fueron invitados al congreso Andalucía Sabor para exponer su cocina y han sido finalistas en el concurso de cocineros revelación que tuvo lugar en Madrid Fusión, uno de los eventos más imporantes de la gastronomía en España.

Aun así ellos dicen que nada ha cambiado. «No lo hemos buscado pero evidentemente estamos muy agradecidos y nos alegran todas estas distinciones, pero lo que buscamos es disfrutar y por eso estamos aquí, en Zahara, porque se vive muy bien». Tienen casa en la ciudad y el género lo adquieren también en la zona. «Estos pescados de aquí hay que aprovecharlos».

Consideran que su cocina es dificilmente clasificable. El restaurante tiene aire informal. Algunas de las mesas tienen un banco de mampostería corrido para sentarse que se acompaña con mesas. Siempre suena música de fondo, normalmente jazz, pero «depende como nos coga», señala Laura. El sitio y ellos tres, cuando hablan, transmiten mucha sencillez. Dan impresión de auténticos, de cocina sin tapujos y sin tonterías.

Producto y viaje

Se consideran admiradores del producto y señalan que «cada temporada tenemos influencias distintas. Depende de donde hayamos viajado, de los amigos que vengan y te transmitan conocimientos y de la materia prima que nos llegue».

Aunque tienen una carta fija señalan que les gusta mucho incluir novedades en función del mercado. La temporada de 2012 tendrá influencias peruanas y un toque asiático. Laura y José han viajado hasta Perú y allí han trabajado con el máximo exponente de esta cocina ahora de moda en todo el mundo, Gastón Acurio. Han estado en una cebichería y el cebiche, pescado crudo aliñado, estará muy presente en la carta, pero aplicado a pescados de la zona como la urta, por la que sienten debilidad.

Pero también habrá especias de la India, donde se fue Jaime, algún detalle de los libros de cocina que se encuentran desperdigados por las estanterías de los comedores, y también habrá algún toque de su amigo Angel León, el cocinero afincado en El Puerto (1 estrella Michelín en el restaurante Aponiente) y por el que sienten gran admiración. «Para nosotros es un honor tenerlo por aquí de vez en cuando, verlo disfrutar con nuestra cocina y que nos pregunte cómo hacemos los platos».

A pesar de que en la carta habrá novedades se mantienen algunos de los clásicos del establecimiento, platos que están en la carta desde que abrieron en 2009. Es el caso de los huevos de campo que se acompañana con unas migas tradicionales y un toque de sobrasada o los gnocchis, una adaptación de un plato italiano, una influencia, la de este país, constante en el establecimiento. Estuvieron trabajando allí y se han traido incluso una máquina artesanal en la que hacen su propia pasta, como unos macarrones que han servido en ocasiones con una simple salsa de tomate y pesto. Aunque no los tienen en carta, los preparan si el cliente los pide, ya que hay personas que acuden a buscarlos al establecimiento.

Otro clásico que siempre mantienen es algún plato de atún de almadraba. En esta ocasión tienen la facera, una parte de la cara del atún, especialmente jugosa y que hacen glaseada y acompañada de verduras al natural. Unos tacos de atún los preparan con 'salmorreta', una salsa típica de Alicante basada en el tomate y la que dan un toque con jengibre, un condimento que les gusta especialmente.

En las novedades de este año está presente Perú, además de con los cebiches, con un plato singular: 'La causa peruana'. «La mejor forma de definirtelo, señala José, es que te recuerda a la ensaladilla aunque lleva pollo, alcaparras y tomate seco».

El arroz marino de chocos 'estilo chifa' esperan que sea una de las estrellas de la carta. El plato tiene influencias de la cocina peruana y china, pero también está presente la cocina de aquí, ya que se usan chocos y su tinta en un arroz que va salteado y en el que se emplean algas de la provincia, servidas por la empresa Suralgae y un original alioli elaborado con ajos asados, jengibre y el hígado del choco.

Los chipirones, otro plato realizado con materia prima de la zona están cocinados con un 'dhal de lentejas', un plato de influencia india, aunque mucho menos especiado, puntualiza Jaime, que destaca que «siempre intentamos adaptar los gustos a los de la gente de la zona».

No se olvidan tampoco de la carne de retinto de Zahara y tienen el morcillo cocinado a baja temperatura con ciruelas y manzanas

Gintonics

El establecimiento mantiene su famosa carta de gintonics. Fueron uno de los pioneros en introducir en la provincia la auténtica devoción que hay en la actualidad por esta bebida. Estiman que todo se ha desbocado un poco y que se están haciendo cosas excesivamente complicadas con él. «Nosotros preferimos no complicarnos mucho, porque lo que queremos es que la gente disfrute de un buen gintonic, simplemente». Ahora también están introduciendo en su carta de copas el tequila.