Pastores 'cum laude'

Con qué clase de ganado está familiarizado? «Con las ovejas de Heidi». A Batis Otaegi, el coordinador de la escuela de pastores de Oñati, se le cayó el alma a los pies cuando leyó la respuesta en el cuestionario que tienen que rellenar todos los alumnos antes de iniciar el curso. «Era una chica de Barcelona que estaba chiflada por los animales y que venía todos los días a clase con una oveja de peluche bajo el brazo», recuerda. Dirigir una escuela de pastores tiene estas cosas. Un día tienes que enseñar cómo se atiende un parto y al otro debes lidiar con unos padres que sospechan que su retoño ha ido a parar a una suerte de comuna perdida entre montes. «Los de la chica catalana me confesaron que al principio estaban convencidos de que su hija se había metido en una secta», evoca Otaegi sin perder la sonrisa.

La escuela de pastores de Oñati no podía estar en mejor sitio. Se trata de una antigua explotación agraria que se eleva a 900 metros de altura como un mascarón de proa sobre los pastos que alfombran las laderas del valle por el que se llega al Parque Natural de Aizkorri. Es un antiguo caserío propiedad de los monjes franciscanos que habitan el cercano Santuario de Arantzazu, uno de los vértices de la geometría espiritual vasca. Estamos en el linde entre Gipuzkoa y Álava, un territorio por el que han transitado durante siglos los rebaños en busca de los tiernos pastos de la montaña.

Otra de las razones para la elección de Gomiztegi -el nombre original del caserío- es que tenía una cabaña ovina extraordinaria gracias al trabajo realizado por el pastor y franciscano Nikolas Segurola, introductor de nuevas técnicas genéticas y de producción en la raza latxa. Conviene aclarar que la denominación de origen Idiazabal, que es el paraguas comercial que ampara a los pastores vascos y navarros, solo acepta los quesos elaborados con leche de ovejas pertenecientes a las razas latxa o carranzana. Son variedades ovinas autóctonas menos productivas que otras como las assaf, procedentes de Israel, pero que aportan ventajas relacionadas con la sostenibilidad -el mantenimiento del monte- y la fijación de población en entornos rurales.

La de Oñati es la pionera de las cuatro escuelas de pastores que hay en España. Con posterioridad se han llevado a cabo experiencias similares en Lleida, Asturias (Cangas de Onís) y Andalucía (Antequera). Los tres centros funcionan teniendo como referencia el modelo que nació hace 14 años en Gipuzkoa con la idea de mejorar la cualificación de un oficio que parecía condenado a la desaparición por la falta de relevo generacional. Por las aulas de Gomiztegi han pasado desde entonces dos centenares de alumnos, la mayor parte de ellos procedentes de familias vinculadas al sector ganadero. «Son chavales que vienen con la idea de aprender para luego mejorar la calidad de su explotación», explica el coordinador de la escuela de Oñati.

El programa de estudios tiene un enfoque eminentemente práctico. Durante el curso, que dura medio año (900 horas), se combinan las clases en Gomiztegi con estancias en explotaciones ganaderas de la zona. «Alternamos la actividad en la escuela con el día a día en contacto con profesionales, que en muchos casos son pastores que han estudiado con nosotros: por cada dos semanas de teoría hay otras dos semanas de prácticas en las que el alumno vive con el pastor».

El programa de estudios incorpora disciplinas que van de la alimentación a la detección de enfermedades, sin olvidar aspectos como la elaboración de productos lácteos, las técnicas para su comercialización e incluso el trato con la Administración para la gestión de posibles ayudas. También se realizan visitas a pastores de la otra vertiente del Pirineo para tomar contacto con la realidad ganadera del país vecino,que es infinitamente más rica.

Un pastor informático

La mayor parte del alumnado proviene del País Vasco y Navarra, aunque también hay aprendices de pastores extranjeros y de otras comunidades españolas. Es el caso del guadalajareño Manuel Andrés, que se incorporó a la escuela de Oñati en 1999 con la idea de hacer realidad su sueño: instalarse en el campo y recuperar una raza de oveja autóctona, la ojalada, que está al borde de la desaparición. Andrés, que es biólogo y además un experto en informática, se pagó el curso diseñando páginas de internet para la administración vasca.

El alcarreño, que tiene ahora 42 años, guarda muy buen recuerdo de su estancia en Oñati: «Aprendí mucho, pero el problema es que en el resto de España las cosas no son como allí. Al terminar el curso -sigue contando- me instalé en unas tierras de mi familia, cerca de Sigüenza, y adquirí a un pastor que se jubilaba un rebaño de unas quinientas ovejas ojaladas. Al principio tenía idea de hacer queso, pero pronto me di cuenta de que sin denominación de origen y sin apoyo de la Administración el producto autóctono está condenado al fracaso. El consumidor únicamente busca precios bajos».

El guadalajareño concilió durante un tiempo dos mundos aparentemente incompatibles: el pastoreo y la informática. «Trabajaba con el ordenador sentado a la sombra de una encina mientras vigilaba el rebaño», recuerda recreándose en la estampa. Pero primero las obras del tren de alta velocidad y luego las de la autovía entre Soria y Teruel complicaron su labor. «Cuando empezaron a mover más tierra para hacer un parque de generadores eólicos decidí dejarlo porque me pareció que aquello no tenía futuro». Malvendió las ovejas que le quedaban y se refugió en su trabajo de biólogo. «Como el rebaño de ojaladas que yo intentaba salvar, los pastores somos una especie en vías de extinción que no tenemos ningún futuro», diagnostica.

La descarnada reflexión no sorprende demasiado al coordinador de la escuela de pastores de Oñati, que sabe, a pesar de su entusiasmo, que las palabras de su antiguo alumno reflejan una realidad avalada por las cifras. «En pocos años el precio del queso ha bajado un 25% y los gastos de explotación han subido un 35%», admite Batis Otaegi. Incluso en la denominación de origen Idiazabal, un modelo de gestión que es admirado sin reservas en el resto de España, las cosas pintan oscuras y el número de explotaciones ha descendido de 500 a 280 en un plazo de dos años.

Otaegi alza la cabeza y deja que su mirada se pierda por los prados que rodean la escuela. La desnudez invernal de las ramas de los robles y las hayas acentúan el verdor de las campas pulcramentre modeladas por el rebaño de Gomiztegi, 350 ovejas latxas que son atendidas por los propios alumnos. «Tenemos que hacer una reflexión porque sería un desastre dejar que todo este mundo se venga abajo», dice recuperando la determinación que durante unos breves instantes parecía haberle abandonado. Se despide con un fuerte apretón de manos y vuelve sobre sus pasos. Al otro lado de la puerta le esperan una docena de chavales que quieren ser pastores. La pregunta surge espontánea: ¿Serán los últimos?