Tocados por Michelín

Corren buenos tiempos para la gastronomía gaditana. Lo certifica la publicación más influyente del sector, que ha vuelto a coronar a uno de nuestros restaurantes y distinguido a otros muchos. La guía Michelin de 2012 mantiene la estrella que ya consiguiera el año pasado Aponiente, el local de Ángel León en El Puerto de Santa María, lo que le sitúa en un selecto club al que solo pertenecen 138 restaurantes españoles. A él también pertenece el cocinero Mauro Martínez, que acaba de inaugurar el gastrobar Real 210 en Puerto Real.

Pero al margen de estas distinciones, la guía cita a otros 24 establecimientos de la provincia a los que califica como 'big gourmand', su categoría para destacar a los establecimientos que ofrecen buena comida a precios ajustados, o con puntuaciones que van desde uno a tres tenedores. En su selección también incluye a un reducido número de bares de tapas.

Las dos grandes noticias de este año están por un lado en que El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba sigue conservando su puesto destacado como único restaurante de la provincia con tres tenedores, consolidando su liderazgo de los últimos años.

La otra novedad es la irrupción con fuerza de dos localidades de la provincia, Medina y Zahara de los Atunes.

En la primera aparecen dos nuevos establecimientos nombrados. Lo más llamativo es la incorporación del restaurante El Duque de la familia García Vega. Obtiene el sello de 'big gourmand' una de las calificaciones más perseguidas después de las estrellas ya que indica que tiene una buena cocina y servicio pero a un precio ajustado, menos de 35 euros, sin incluir los vinos.

Otros dos establecimientos de la provincia, La Duquesa, también de Medina y con la familia Rodríguez Prieto al frente, consolida su clasificación, al igual que Casa Bigote de Sanlúcar, con los hermanos Hermoso.

También entra en la prestigiosa lista otro local de Medina, el restaurante El Castillo de la familia González Ballesteros, que ha realizado en los últimos años un importante esfuerzo de actualización que se ve premiado ahora por esta mención en la biblia de la gastronomía europea.

Zahara de los Atunes entra en la guía (el pasado año no estaba) con dos establecimientos. Uno es el restaurante Almadraba en el que que cocina Felipe Verdugo, exalumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz. También se incorpora el restaurante Albedrío, un establecimiento de cocina innovadora capitaneado por José Fuentes, Laura López y Jaime Mato, un restaurante relativamente joven, ya que abrieron en 2008.

Hay algunos más estrenos. Entra también en la guía el restaurante Cádiz el Chico de Grazalema, que se convierte así en el único de la Sierra de Cádiz citado en la famosa publicación. Las hermanas Esther y Loli López Carrillo están realizando una gran labor promocionando además el cordero de la zona y reciben así el respaldo a su trabajo.

Otra novedad se produce en Rota con la incorporación del restaurante El Embarcadero del Hotel Duque de Nájera que aparece, además, con dos tenedores y con elogios hacia su cocina con los pescados. En Jerez hay otra incorporación, la de otro restaurante que también obtiene cada día mejores críticas, y es la Carboná, situado en el centro de la ciudad y con el cocinero Javier Muñoz al frente de los fogones. Finalmente, en Vejer de la Frontera se incorpora el Jardín del Califa.

Los errores

También se registran algunas bajas. Una natural, la de El Mirador de Doñana en Sanlúcar, que cerró hace unos meses, aunque este viernes se ha reinagurado con nuevos propietarios. En El Puerto de Santa María deja de aparecer en Michelin Casa Paco Ceballos y en La Línea también deja de estar el restaurante La Marina.

De todos modos, en la guía se siguen observando ausencias muy difíciles de justificar. De forma incomprensible, uno de los establecimientos más reconocidos de la provincia y que lidera la cocina del atún en Europa (los mejores cocineros se reunieron hace un año en él para probar su cocina del atún), sigue sin ser citado en la selección de Michelin. El Campero de Barbate no figura, lo que parece un error de gran bulto.

En cuanto a la cocina del atún se dejan notar otras dos ausencias llamativas que son las del Bar Juanito y el restaurante del hotel Antonio de Zahara de los Atunes. Llama más la atención estas dos ausencias cuando otros establecimientos de la localidad sí salen nombrados en la selección.

El segundo error de gran bulto es también la ausencia de La Castillería de Juan Valdés en Vejer. Su trabajo con la carne le ha convertido en un referente en Andalucía y su establecimiento se llena a diario.

Otra ciudad que incomprensiblemente no sale en la selección es Conil, con cuatro establecimientos que también destacan por su labor y que son la Venta Melchor, El Roqueo, La Fontanilla y Francisco La Fontanilla.

Llamativa también la ausencia de Los Barrios, otro centro gastronómico de la provincia con restaurantes muy reconocidos en el tratamiento del pescado como El Copo, Willy o Casa Mané.

En El Puerto de Santa María también se ignora a establecimientos que manejan una materia prima de excepcional calidad y con tratamientos de esta muy acertados como son Eugenio Guadalete, El Chirri o El Pescaito, con una cocina también de mucha calidad y en Sanlúcar, la catedral del tapeo de la provincia, se ignora esta actividad de forma descarada ya que ninguno de los locales famosos por sus tapas son citados.

En Jerez, la ausencia de la Venta Esteban también puede sorprender y tampoco sale el establecimiento que mejor fríe el pescado de roca en la provincia y con un toque magistral en sus guisos marineros, La Marisma de San Fernando.

El Guanche de Puerto Real, otro establecimiento con una cocina muy trabajada se ignora también. Otras localidades gaditanas también famosas por su tapeo como Tarifa o La Línea tampoco aparecen.