Catadores de estrellas Michelin

Esta noche, unos cuantos cocineros españoles se irán a dormir con una estrella más sobre sus cabezas. Seguramente, ese grupo de elegidos también llevará encima alguna copa extra: la nueva edición de la Guía Michelin de España y Portugal se presenta a última hora de la tarde, un momento propicio para las celebraciones etílicas, que entre los profesionales de la buena mesa no dejan de ser trabajo de campo. Pero, ay, también habrá chefs que traten de conciliar el sueño atormentados por haber perdido una de esas estrellas que la publicación francesa, más que dar, presta. A esos les tocará dar vueltas en la cama discurriendo porqués, pero también cuándos y quiénes: ¿en qué momento un inspector de la biblia gastronómica sintió que lo que le servían no respondía a la calidad esperada? ¿Sería aquel señor de bigotes que cenó en la mesa de la esquina, tan sospechoso en su soledad? ¿O tal vez aquella mujer del vestido azul que parecía comprobar detenidamente el tamaño regular de la 'brunoise'?

Por desgracia para los cocineros, los inspectores de la Guía Michelin no se presentan a comer disfrazados de Bibendum, el gigante gordinflón que sirve de imagen para la marca de neumáticos, sino camuflados en el anonimato que les exige la empresa. Esa forma de trabajar ha generado una mitología que los acerca a la figura clásica del agente secreto: se supone que no pueden decir a qué se dedican, con la excepción de los más íntimos, y aun a esos no pueden confesarles sus impresiones sobre los restaurantes y hoteles que van visitando. Los propios responsables de la guía se prestan al juego de exagerar las precauciones, como si fuesen un servicio de inteligencia del que depende la seguridad mundial: cuando, en un insólito gesto de aperturismo, permitieron a un periodista del 'New Yorker' compartir mesa con una inspectora, ni siquiera quisieron decirle su nombre de pila. Él decidió bautizarla como Maxime, que suena sofisticado y francés, pero el responsable de Michelin redujo rápidamente ese alias a la inicial M., más propia de una película de James Bond. Es la coquetería de la clandestinidad.

Pagando la cuenta

La guía de España y Portugal se basa en las observaciones de doce inspectores, cuyo perfil público se reduce a un puñado de cifras: cada uno recorre al año unos 30.000 kilómetros, hace unas 250 'pruebas de mesa' y pernocta en 160 alojamientos. Todos ellos tienen formación en escuelas de turismo, cuentan con unos cinco años de experiencia en hoteles o restaurantes y se han sometido al periodo de formación específica de Michelin, que incluye una fase como 'inspector junior' acompañado por un veterano. Ha trascendido además que en el grupo abundan los gallegos, alrededor de un tercio del total. «Sí que hay más gallegos que madrileños, pero también tenemos inspectores de Cataluña, del País Vasco o de Andalucía», puntualiza Fernando Rubiato, director de la guía en España y Portugal. ¿Todos hombres? «Hay mujeres, aunque no es el colectivo mayor. Se trata de un oficio muy complicado, que obliga a pasar muchas noches fuera... Desgraciadamente, tal como tenemos montada la sociedad, la mujer es la que se suele quedar a cargo de los hijos. No hay menos mujeres porque nosotros lo queramos así, sino porque no recibimos tantos currículos como desearíamos».

-¿No me dice cuántos de los doce son mujeres?

-No se lo voy a decir, no.

Está visto que tratar sobre las interioridades de la Guía Michelin se convierte, en buena medida, en una cuestión de fe, porque la actividad de estos misteriosos personajes acaba siendo incontrastable. En Francia se produjo un escándalo en 2004, cuando el inspector Pascal Rémy decidió publicar un libro sobre sus quince años de servicio, que le valió el despido inmediato: en él, además de describir el día a día de estos viajantes de la gastronomía como una rutina bastante deprimente, aseguraba que los restaurantes solo reciben la correspondiente visita una vez cada varios años. Al menos, sí está claro que los inspectores existen, porque en algunas ocasiones se identifican ante los propietarios de los establecimientos: «Se trata de las llamadas visitas de inspección, en las que se presentan y solicitan recorrer el establecimiento -aclara Rubiato-. Es la única forma de conocer más profundamente las instalaciones. Nos presentamos si ha lugar, pero siempre después de pagar nuestras facturas».

-¿Eso invalida al inspector para volver a ese sitio o no se lleva tan a rajatabla el anonimato?

-Sí lo llevamos a rajatabla, es lo que nos permite valorar con independencia. Queremos que al inspector se le trate como a cualquier otro cliente. Nuestros doce inspectores van rotando a lo largo de los años: el que ahora hace País Vasco no lo repetirá hasta dentro de unos años, con lo que se evita que le conozcan.

-¿Y los chefs no recelan de las personas que comen solas?

-Los inspectores no siempre comen solos. Incluso, a veces, han comido varios en mesas diferentes de un mismo restaurante. Si en alguna ocasión el cocinero les ha conocido, va después otro compañero: algunos llevan treinta años trabajando en esto y resulta inevitable. En cualquier caso, si el establecimiento merece una mención especial, siempre irá otro inspector a verificarlo, para evitar la subjetividad. Un año llegamos a visitar un establecimiento once veces, porque no terminábamos de ponernos de acuerdo.

-¡Vaya presupuesto en cuentas!

-Tenemos la suerte de que la guía es una línea de negocio de una multinacional potente. Aporta notoriedad e imagen de marca y eso hace que el Grupo Michelin soporte el coste. No es una ONG, claro: tenemos que conseguir resultados.

-Con la crisis, ¿los inspectores piden platos más baratos?

-Piden lo que quieren. Lo que no hacemos es comidas opulentas: no mezclamos copas ni grandes dosis de alcohol. En realidad, la crisis ha supuesto todo lo contrario: este año hemos hecho más visitas, porque nos hemos encontrado con establecimientos que ha habido que visitar varias veces, ya que, desgraciadamente, no tenían la afluencia de clientes que les permitía trabajar los productos de manera diferenciada.

Nada prefijado

Después de cada comida, los inspectores han de rellenar un detallado informe que recoge cuestiones como los ingredientes empleados, la ejecución técnica o la creatividad. El equipo completo se reúne dos veces al año para poner en común sus conclusiones y, en caso de discrepancia, discutirlas: de ahí sale el contenido definitivo de la guía, que se cierra en verano. Sus responsables siempre insisten en que los restaurantes con estrellas son solo una parte de las propuestas recogidas, alrededor del 10%, ya que la guía da cabida a todo tipo de establecimientos, incluidas tascas de untar salsa y chuparse los dedos. «No hay nada prefijado, lo importante de la guía es que está viva. Una de nuestras principales fuentes de información son las más de 45.000 cartas de viajeros que recibimos cada año», explica Fernando Rubiato.

-¿Y usted qué ha comido hoy?

-Una crema de zanahoria muy rica, con tropezones de jamón ibérico. De segundo, lubina.

-¿En algún restaurante con estrella Michelin, quizá?

-No, no... Aquí al lado de la oficina, a precio de menú. Vamos, lo que solemos comer los españolitos de a pie.