Chipirones rellenos en pepitoria con puré de patatas con chistorra

La pepitoria es una de las recetas de uso actual mas antiguas de las que se tiene referencia. Existe una mención de ella en El Quijote. Siempre relacionada con las aves y concretamente con la gallina, hemos pensado que podía ir bien con los chipirones a los que además acompañamos de un puré con chistorra. Este embutido, pariente del chorizo, casa felizmente con los cefalópodos y con algún que otro pescado como el bacalao. De ello saben bastante nuestros vecinos portugueses. Buen provecho

Limpiar los chipirones de piel y tripas. Retirar las aletas y las patas. Rellenar con ellas los cuerpos y cerrarlos con un palillo de dientes. Poner el aceite a calentar en una cacerola ancha y baja. Dorar primero los ajos, luego añadir la cebolla y dejarla cocinar a fuego suave hasta que esté tierna. Subir el fuego y añadir los chipirones, rehogarlos un poco, regarlos con el vino y esperar a que se consuma el alcohol. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento. Hacer un majado con el pan, almendras, avellanas, azafrán, clavo y canela. Verterlo en el guiso y dejarlo al cariño de la lumbre hasta que los cefalópodos estén tiernos. Retirarlos de la salsa, quitarles el palillo y reverterlos a la salsa hasta el momento de servir.

Pelar las patatas y trocearla en trozos gruesos. Lavarlas muy bien y ponerlas a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén tiernas, escurrirlas y dejarlas secar un poco. Con un pasapurés las trituraremos y las pondremos en un cuenco. Cortar la chistorra en trocitos pequeños. Saltearlos con un poco de aceite y adicionarlos al puré con la grasa que hayan soltado. Mezclar bien y salpimientar si fuera necesario.

Depositar los chipirones en el plato, salpicarlos con huevo picado y perejil, y acompañar con un par de cucharadas de puré.