Aquellas tapas antiguas

Victoria Olvera lleva puesto un delantal igual que el que podría llevar puesto en su casa. Lleva el pelo recogido y habla de cómo hace unas albóndigas de tal manera que te dan ganas de pedirle de inmediato una ración. Tiene 49 años pero lleva ya 14 en esto de la hostelería de la mano de su marido, Pepe Chouza, de 59, «que me ha ido enseñando todos los truquillos. Con eso y con lo que me enseñó mi madre aquí estoy».

El Abanico del Arte está limpio como una patena. Los azulejos brillan como todos los platos de blanco inmaculado que llegan a la mesa. El pasado 1 de abril abrieron sus puertas en la calle Pericón de Cádiz, aunque ellos prefieren llamarle San Bernardo, el nombre de toda la vida. Están en el antiguo local que ocupaba anteriormente la peña Macías Retes y han decidido meterse en esta aventura, a pesar de su edad, «porque no nos podemos quedar parados y nos gusta esto».

Pepe Chouza es todo un veterano de la hostelería. Nació en el barrio de Santa María y a los once años ya estaba trabajando de chicuco en el almacén de Antonio Sáinz en la Cuesta de Jabonería. Era uno de esos establecimientos que eran a la vez bar y almacén, en dos mundos que se separaban con una puerta. En una parte se bebían los vasos los hombres y en el otro compraban los cuartos y octavos de choperpó las mujeres. Eran otros tiempos.

Pepe pasó por varios establecimientos y luego se marchó a Almería a trabajar. Ya junto a su mujer abrieron negocio propio en El Ejido, «El Rincón de Victoria», y allí estuvieron algunos años hasta que decidieron volver a Cádiz. Hasta allí Victoria llevó parte de la cocina gaditana: «Yo me llevaba de aquí la harina de garbanzos para hacer tortillitas de camarones, pero al final las tenía que hacer de gambas porque cuando yo allí preguntaba por los camarones, lo que me traían era lo que se le echa a las tortugas, qué asco, chiquillo». A Victoria le gusta bromear. Le pide al fotógrafo que la saque bien y explica que el secreto de unos buenos pimientos «asaos» está en dejar reposarlos toda una noche para ya aliñarlos al día siguiente.

Los platos del Abanico del Arte recuerdan a la cocina de toda la vida, a los que se hacían hace unos años en las casas de vecinos del barrio. La ensalada aparece en la mesa en una fuente de Pirex transparente, ya aliñada, llena hasta arriba y coronada con melva. Las papas aliñás recuerdan a las que se comían en El Maestrito, uno de los locales míticos del barrio. Patatas cocidas en su punto, aceite de oliva virgen de la cooperativa de los Remedios de Olvera, perejil, cebolla, sal, «y solamente una mijita de vinagre, sin pasarse», destaca Victoria. Luego ya viene el toque de la casa, dos grandes filetones de melva encima.

Otro plato que sorprende son las gambas al ajillo. También traen recuerdos, a las del desaparecido Bar Caleta de la plaza de San Juan de Dios. «Utilizamos gambas de verdad», señala Victoria, nada «de congeladas, que luego encogen como un yersi malo. La gente las echa de menos porque las pide en algunos sitios y como no utilizan gambas de verdad pues así salen». Las dos estrellas de la casa son los platos de cuchareo y el pescado frito. En el primer apartado el menudo con garbanzos, especiado con las mismas especias de los caracoles y un poquito de hierbabuena. Berza y unas albóndigas de las prietas, de las que la carne está bien apelmazada.

Victoria las hace «en colorao», con un refrito de tomate y verduras y las acompaña con unas patatas redonditas y crujientes. También hacen arroz o unas mollejas en salsa de vino fino que invitan a hacer sopones de pan. «Hacemos -señala Pepe- prácticamente lo que nos pidan de cocina de toda la vida, porque nos gusta variar la carta y que los clientes se vayan contentos». Entre la clientela abundan los paisanos del barrio que van al establecimiento a recuperar los sabores de siempre, una sensación que cada día encuentran en menos lugares.

Pepe Chouza cuida especialmente el apartado del pescado. Cada día se encarga de tenerlo fresco. Acaban de llegar dos cazones que Victoria ya ha dicho que son perfectos «para guisarlos con papas en amarillo», aunque Pepe estima que «son buenos para freír». En la nevera, todavía resbalosos, descansan dos lenguados de esos que miden medio brazo. Chouza prefiere el pescado frito aunque también lo hacen al horno y los domingos siempre hay arroz, preferiblemente «con tropezones marineros».