«La comida es el gran banderín de enganche para el Doce»

D ice que cocina, sí, pero para los amigos. Que lo suyo tiene más de indagación histórica que de recetario práctico a lo Simone Ortega. Manuel Ruiz Torres (Algeciras, 1959), químico de formación, gestor cultural vocacional, se ha volcado ahora con la cocina del Doce. Cree que a través de los platos que se hacían en el Cádiz de las Cortes puede llegarse a los estómagos y la conciencia de los gaditanos del siglo XXI. Por el momento, se ha tomado ese cometido muy en serio. Desde la oficina del Bicentenario de la Diputación ha puesto en marcha La Senda de las Maritatas, una ruta (aventura, dice él) para probar las 'tapas' del Cádiz de las Cortes. Además, la semana pasada presentó un libro Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes.

-¿Qué hace un químico en algo tan físico como es la cultura?

-Llevo ya mucho tiempo. A mí no me extraña. Siempre digo que de alguna forma las dos vertientes buscan lo mismo: descubrir algo que estaba oculto y que tienen unas leyes internas que desde fuera parecen extrañas pero tienen su lógica.

-¿Y Cádiz gusta?

-Vamos a ver si gusta, de sabor y si apetece conocerla. El Cádiz Gusta es un programa que intenta recordar que igual que hace 200 años de la Constitución de Cádiz, va a hacer 200 años del nacimiento del término gastronomía. Y curiosamente la primera vez que se habla de gastronomía, lo hace un diputado de las Cortes, Capmany, cuando hace una traducción de un diccionario del francés al español. El término lo inventa un poeta francés Berchoux y se traduce sobre el año 1820. La primera vez se traduce de forma burlesca, porque la gente se ríe de que alguien pueda dedicar su tiempo a hablar de comida y ya unos años después es una traducción seria. Pero antes de todo eso, ya en Cádiz se hablaba de gastronomía, porque es una ciudad asediada por los franceses pero muy influida por las ideas de la ilustración.

-Resulta que hace 200 años ya existían las tapas. Muchos preferirían celebrar el Bicentenario de la tapa, antes que el de la Constitución.

-(Risas). Sí.

-¿Y cómo es esa ruta que han diseñado para recuperar la tapa del Doce?

-Nosotros lo llamamos senda porque tiene el concepto de aventura. De alguna forma hay que meterse en la selva e ir abriendo camino, porque los sabores no son los actuales y hay cosas que nos pueden parecer extrañas. Y lo de Maritata es por recuperar el nombre gaditano con el que se referían a las pequeñas raciones. Es una palabra que exportamos a América y todavía se sigue usando. Es algo festivo, de entretenimiento, que servirá para reivindicar cómo comemos aquí: de manera informal y divertida

-¿Y tan extraña es, teniendo en cuenta que ya estamos acostumbrados hasta a la comida hindú?

-Está la cocina gaditana actual, que de alguna forma podemos explicar de dónde viene y por otra parte hay una serie de sabores que se han abandonado porque los gustos han evolucionado en otro sentido. Cuando se prueban las cocinas exóticas, estás preparado, pero cuando te dicen que vas a comer cocina gaditana y te encuentras un plato salado que lleva azúcar, puede provocar rechazo. Después no es tan extraño, porque aquella cocina está emparentada con la cocina del norte de Marruecos, como la pastela. Hay un precedente en los platos gaditanos que son empanadas que se cubrían de azúcar.

-Hace una semana presentó el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes. ¿Espera igualar a Arguiñano?

-Lo de Arguiñano es complicado (Risas). No es un recetario. Es mi décimo libro, pero es el primero de cocina. El modelo a seguir no es Arguiñano, sino Ramón Solís, con El Cádiz de las Cortes, que retrata la vida cotidiana de la época. Pero habría que ser más ambicioso y no repetir lo que escribió don Ramón. Los medios de investigación se han democratizado y ya se puede acceder a archivos que antes eran impensables. Yo he escogido el campo de la cocina, pero para eso hay explicar cómo era la sociedad y las ideas políticas. Siendo un libro de cocina, he intentado que además sea un libro de historia pequeñita, cotidiana, para que podamos reconocernos en esos gaditanos que eran muy parecidos a nosotros.

-Mucho hablar de teoría, pero ¿usted mete la mano en los fogones?

-Yo sí cocino, pero en casa y de forma no profesional. El mundo de la gastronomía es muy complicado, hay mucho fraude y es así porque hay que saber de muchas cosas: de movimientos demográficos y química... Si alguien dice que es gastrónomo, es imposible, porque no se pueden dominar todos los campos.

-El Doce se está vendiendo de todas las formas posibles y sin embargo, aún no se ha llegado al 'gran público'.

-Esa es la asignatura pendiente. La filosofía que nos mueve en la Oficina del Bicentenario de la Diputación es trabajar con los aspectos más cotidianos de la vida de entonces, sin descartar el apoyo a los especialistas. Creemos que la gente se va a involucrar a través de la identificación con aquella vida. Es evidente que la comida es algo que le interesa a mucha gente y es el gran banderín de enganche a esa celebración. Pero también es fundamental ver qué estamos celebrando. Es importante que la celebración sirva para aumentar la autoestima del gaditano. La ciudad era importante y puede volver a serlo. Pero sólo podemos hacerlo nosotros. La Senda de las Maritatas tiene también una intención comercial, queremos trabajar en la identidad, pero también que sea una vía de promoción turística de la ciudad, que haya turistas que vengan a Cádiz para conocer una cocina distinta.

-¿Y cómo ve la vida cultural que tiene hoy la ciudad? ¿Es la justa, la necesaria, la que nos merecemos?

-Siempre se necesita más, pero tampoco comparto el discurso pesimista de que vivimos el peor de los tiempos para la cultura. Al contrario, vivimos en el mejor y en el más democrático. Existe internet, que ha abaratado las ediciones de libros, pero también hay un abandono de la presencia física en los actos, se pierde la sociabilidad, pero hay que dejar el discurso lastimero. Lo que sí es verdad es que los públicos son estancos, cada uno va a lo que organiza su grupo. Si consiguiéramos que hubiera intercambio, habríamos hecho una auténtica revolución en la cultura.