Vuelta y vuelta

La fórmula de materia prima de alta calidad con preparaciones muy simples sigue siendo la base de los restaurantes de producto cuya fórmula triunfa en la provincia. Vuelta y vuelta es como se le llama a un pescado o a una carne pasada por la plancha durante el tiempo justo. Es la esencia de la cocina, pero también donde se descubre la bonanza de un producto al no haber nada que enmascare el sabor. Varios restaurantes de la provincia siguen optando con éxito por la fórmula de las preparaciones simples (plancha, barbacoa o fritura) escogiendo para ello los mejores productos de la zona.

La apuesta por los productos de calidad suprema ha permitido destacar a establecimientos como La Marisma de San Fernando, Francisco La Fontanilla en Conil o el Mesón La Piedra en Chipiona. Sus propietarios mantienen cartas cambiantes en función de lo que llegue cada día o lo que busquen ellos mismos en los mercados de la provincia: la mejor materia prima.

Juan José Romero tiene 30 años. Lleva desde los 12 años en hostelería. Recuerda bien el primer día tras la barra de Bachicha, un clásico de Chipiona. Fue en Carnavales y al otro lado del mostrador había hasta 4 filas de clientes que querían que se les sirviera rápido. Se confiesa un enamorado de su profesión. Busca a diario los mejores pescados para su restaurante, el mesón La Piedra, situado en la urbanización de La Laguna de Chipiona. Es un asiduo en la lonja de Conil, en la de Barbate, en la de Chipiona, en la de Sanlúcar y a veces se da un paseo por la plaza de Puerto Real, «y siempre encuentro algo, cuando no lo hay en un sitio lo busco en otro».

El negocio lo comparte con Avelino Fernández. Los dos han seguido prácticamente la misma trayectoria en la hostelería. Han estado en establecimientos como Peña o Los Corrales, dos clásicos de Chipiona y donde reconocen que lo han aprendido todo sobre la profesión y el tratamiento de los pescados. Juan José, que reconoce que es un esfuerzo grande mantener la carta de pescados, se fija especialmente en las agallas de las piezas para detectar que está fresco.

Le gusta especialmente trabajar con bocinegros, sargos, lenguados y salmonetes, que son los habituales de su restaurante junto a la corvina. También traen doradas y lubinas de Isla Cristina. Todo lo demás es de Cádiz. Las preparaciones sencillas. Tienen una barbacoa donde asan los pescados y las carnes, entre ellas la de retinto de Cádiz, y el máximo de elaboración está en una salsa que hacen al vino oloroso para la corvina o para las doradas y las lubinas.

Los acompañamientos, unas patatas y un picadillo de verduras y para la carne un pisto que elaboran ellos mismos con productos de la huerta de Chipiona. La cocina está a cargo de Inmaculada Villegas. Preparaciones que dejen al cliente valorar la calidad de los productos que adquieren. El único plato con más preparación que hacen es un arroz marinero con cazón, chocos y langostinos. Resaltan que para ellos elaborar la carta diaria es muy difícil «y lo que hacemos es decirle a los clientes lo que tenemos cada día, porque es diferente». «De todos modos nuestros clientes ya nos conocen y lo que van buscando es eso, el pescado fresco del día y aceptan nuestras sugerencias».

Para Juan José, una de las joyas gastronómicas de la provincia es el moro negro o verrugato, un pez parecido al bocinegro y la urta y que comparte con estos sibaritas del mar la misma afición, que es alimentarse de pequeños crustáceos y mariscos.

Bartolomé Alba, por su parte, disfruta como un niño comiéndose un salmonete de roca. Francisco La Fontanilla, su negocio familiar, está a pie de playa de La Fontanilla en Conil. En una barca se exponen cada día los tesoros del mar que están a disposición de los clientes.

Bartolomé empezó a trabajar en el negocio familiar a los 8 años y desde entonces no ha parado. El negocio lo fundó su padre Francisco Alba que, a sus 65 años, todavía sigue en activo y se ocupa de comprar el marisco y las verduras. En La Fontanilla es fácil encontrar cada fin de semana más de 30 pescados diferentes en la carta. Trabajan desde hace mucho tiempo codo con codo con la Cofradía de Pescadores de Conil, referente en Andalucía en cuanto a la comercialización de pescados de calidad.

Bartolomé Alba destaca que son su máximo proveedor y casi todo el pescado viene de los barcos que faenan en la zona. Hace ahora dos años Alba apostó por los ostiones criados por la cofradía en alta mar y hoy en día son uno de los referentes de su carta ya sea crudos o rebozados, «que es una manera de comerlos que le gusta mucho a la gente de la ciudad de Cádiz».

En La Fontanilla las preparaciones de los pescados también son sencillas. Algunos, como la corvina, se filetean y se hacen a la plancha y otros van al horno con un acompañamiento de patatas, tomates y cebollas. Para esto su utiliza mucho tanto la urta como el bocinegro, una de las estrellas de Conil y que es exportado a varios paises. También se trabaja en La Fontanilla el atún rojo de almadraba. El restaurante ya ha adquirido dos este año. Aquí la estrella es el morrillo o la ventresca a la plancha, vuelta y vuelta. Tratan de que haya todo el año: «En 2008 logramos tenerlo en carta hasta la Semana Santa de este año. En esta ocasión veremos a ver qué pasa».

En La Marisma, en San Fernando, en pleno barrio de Gallineras, Paco Núñez regenta la taberna restaurante que fundaran sus padres hace 27 años. Paco se acerca a las mesas para contar las novedades del día. La carta cambia a diario en función de lo que hayan cogido los barcos con los que trabaja el establecimiento. «Me gusta ser muy sincero con los clientes. Sé que vienen buscando cosas de verdad, ya nos conocen. En caso de que no haya pescado salvaje, que la mar esté mal y sólo haya de piscifactoría pues se lo digo». De todos modos, lo habitual, es que cada día haya varias joyas del mar en la cocina de La Marisma. Bocinegros, urtas, lenguados, salmonetes, doradas y róbalos salvajes no suelen faltar y a veces pues hay mero o pez limón. En cuanto al marisco la cosa también depende de cómo haya ido la pesca. En ocasiones hay almejas y no suelen faltar las cañaíllas «verdes» cogidas en Chiclana. En La Marisma son partidarios del pescado frito, Paco considera que esta es la mejor manera de apreciarlo. Para ello cuidan todos los detalles, aceite de oliva para freír y una harina ecológica para rebozar.

Los pescados llegan a la mesa acompañados con pan frito «porque es lo tradicional aquí en San Fernando», explica el propietario de La Marisma. No puede disimular que le gusta lo que hace. Aficionado a la pesca y a la canaricultura, es de los que salen a pescar de vez en cuando. Disfruta, sobre todo, con una zapatilla a la plancha o con una urta frita. «Soy de los que me gusta disfrutar hasta el último trocito del pescado», señala.

De todos modos, una de las estrellas del local son los camarones del porreo fritos. Es un plato singular. Son camarones grandes, pescados por la zona de Puerto Real, que se enharinan y se fríen. La fórmula la inventó la madre de Paco, Pepa Godoy, la primera cocinera de la taberna restaurante La Marisma y todavía hoy en día el jefe de cocina del establecimiento, Alberto Marín, sigue friéndolos de la misma forma. «Mi madre sacó la fórmula, cuenta Paco, de cómo hacían los chanquetes en Málaga y la verdad es que consiguió un plato original que es uno de los baluartes de nuestro restaurante». En La Marisma también hay guisos marineros como los fideos a la marinera o los garbanzos con chocos y en noviembre o diciembre, cuando se hacen los despesques en los esteros, se puede encontrar en La Marisma lisas o seranillos, otra de las joyas de la gastronomía de Cádiz.