Rebanada de secreto ibérico con hortalizas confitadas

Hoy hacemos uso de un método de cocción muy utilizado en la cocina actual; el confitado. Se puede definir como cocinar el alimento en grasa a baja temperatura. No es un método nuevo y nuestros antepasados lo empleaban, valga como ejemplo el lomo en manteca. El método que utilizaban para que no subiera la temperatura, consistía en añadir un poco de agua a la grasa. En ese estado, la manteca era turbia y hervía a borbotones. Al quedar limpia y transparente, indicaba que el agua se había evaporado y la temperatura empezaría a subir y por lo tanto a freír. Este era el momento de verificar si la carne estaba cocinada, si no era así se añadía un poco más de agua. Buen provecho.

Elaboración

Cortar el secreto en lonchas lo más finas que podamos, sazonarlos y reservar. Para este plato necesitaremos un recipiente no muy grande, donde pondremos el litro de aceite e intentaremos graduar el fuego para que el aceite se mantenga alrededor de 80ºC. Lavar bien los pimientos y secarlos. Quitarles los tallos y trocearlos en tiras anchas. Pelar las cebolletas y abrirlas al mitad. Quitar la piel de los ajos e introducirlos en el aceite, junto a los pimientos y las cebolletas, deben de quedar cubiertos. Dejarlos cocinar unas tres horas, manteniendo la temperatura para que no se frían. Una vez cocinadas las hortalizas se retiran del aceite y se escurren. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Desechar las claras y ayudados de una cuchara llevar las yemas al aceite. En unos minutos tendrán una textura más espesa, volver a sacarlas con la cuchara para que no se rompan. Poner una sartén, sin aceite, a calentar. El secreto ibérico tiene mucha grasa y no necesita adición de esta para su asado. Cocinar los filetitos por las dos caras, dejándolos dorados y crujientes, para ello, no poner el fuego demasiado fuerte, así se liberará el exceso de grasa de esta carne.

Montaje

Poner en cada rebanada de pan unos trozos de pimientos de ambos colores y la cebolleta, luego unos filetitos de secreto y terminar con los ajos confitados. Rematar con una yema en el centro. Sazonar con la sal en escamas y unas ramitas de tomillo fresco. Al servir dar un pequeño corte en la yema para que de esta manera «salsee» el plato.

Notas

Se pueden emplear otras hortalizas como calabacín, berenjenas, etcétera. También podemos utilizar presa ibérica, por secreto. El fuego ideal para hacer este tipo de elaboraciones es el proveniente de la inducción, en el que se puede regular, además de la potencia, la temperatura. Si vemos complicado la elaboración de las yemas, podemos freír los huevos y con un cortapastas recortar las yemas.