Mimo, aceite y sal

La caballa entra a las nueve de la mañana por una de las puertas de El Rey de Oros y a las tres de la tarde ya está metida en conserva, envasada y lista para reposar en los almacenes de la empresa un mínimo de 4 meses, el tiempo necesario para que el pescado adquiera su sabor tras macerar en el aceite que se une a su propia grasa que suelta durante la cocción.

La nueva fábrica de la firma, fundada en 1925, la más antigua de Barbate, permitirá que, a pleno rendimiento, en ocho horas se elaboren 100.000 latas de conserva. Las instalaciones, que ya han comenzado a funcionar, ocupan 7000 metros cuadrados en el recientemente inaugurado polígono de El Olivar. Todo un cambio para Barbate. Si antes lo primero que se encontraba el visitante al llegar a la población era el Cementerio, ahora, la primera imagen al entrar en la catedral del atún rojo es un polígono industrial en el que la joya de la corona serán las empresas conserveras y salazoneras que han apostado por el recinto.

Los primeros en inaugurar han sido los del Rey de Oros. La familia Ramírez, cuyo abuelo, Aniceto Ramírez Rey, fundara la empresa en 1925 ha invertido 11 millones de euros en construir la nueva fábrica.

A ello hay que unir otro montante de millones de subvenciones de la Administración. Dentro tecnología española, holandesa y estadounidense. Cámaras que congelan en un santiamén, espectaculares serpentines por los que corren las latas vacías por el techo hasta llegar a las cadenas de trabajo, limpieza a fondo después de terminar cada turno, control total del proceso mediante ordenadores pero lo fundamental se mantiene y son dos premisas con las que trabaja la empresa desde su fundación.

La primera de las cuestiones es trabajar, en el caso de la caballa y la melva, exclusivamente con pescado fresco, sin congelar.

Miguel Angel Molina, director general de Ventas de El Rey de Oros, señala que es un aspecto fundamental para lograr una buena calidad. «Tan sólo trabajamos pescado fresco y capturado cuando está en óptimas condiciones: De esta manera mantiene su grasa natural y luego, cuando se come queda jugoso y no seco».

La segunda de las premisas es la limpieza a mano del pescado después de cocido. Tanto las espinas como la piel es retirado por un numeroso grupo de empleadas de la firma que tan sólo se ayudan para la labor de un pequeño cuchillo. No se utiliza ningún tipo de limpieza química como hacen otras conserveras no artesanales. La técnica se mantiene prácticamente igual desde que se fundara la empresa.

Enmedio de tanta tecnología en la fábrica llama la atención una larga hilera de sillas blancas, unas cincuenta, donde se acomodan las mujeres. Además, lo habitual es que el trabajo lo realicen exclusivamente mujeres y, la mayoría de ellas, bastante veteranas en el oficio. En este sentido, el presidente de la empresa, Aniceto Ramírez Soler, hijo del fundador, destaca que el 80% de la plantilla es de sexo femenino. La empresa sólo elabora pescado en su mayoría de la costa gaditana para garantizar así su frescura. Cuentan para ello con una flota propia y varios barcos que trabajan para ellos.

La tercera pata de la fabricación es el atún rojo de almadraba uno de los productos más afamados de Barbate.

El atún también se trabaja en fresco, aunque como la temporada es muy corta, tan sólo un par de meses al año, si se dispone de una cámara de congelación especialmente concebida para este pescado y que permite descongelar el producto de dentro para fuera, una técnica que emplean los japoneses y que da un resultado espectacular sin que se pierdan las características de sabor y textura del túnido.

Avances

La nueva fábrica de El Rey de Oros, que emplea a 60 personas, permitirá a la empresa terminar con la temporalidad que tenía hasta ahora, en los que tan sólo estaba abierta seis meses.

Ahora, una vez que esté a tope la producción prevista y que se pongan en marcha los nuevos productos previstos, será posible trabajar durante diez meses del año, dejando uno para vacaciones y otros para hacer reajustes y puesta a punto de la compleja maquinaria que se ha incorporado a la nueva planta.

A pleno rendimiento, y con tres turnos de trabajo, la nueva fábrica de El Rey de Oros será capaz de producir 300.000 latas de pescado en un día y esto sin abandonar, para nada, su método artesanal de limpieza de las piezas y el tratamiento de pescado fresco.