Carnes que merecen una 'fritá' de papas

Luis Ripoll tiene 56 años. Vive en el Río San Pedro desde 1982. Viste de negro con un gorro algo afrancesado, algo acomparsado, traducido al mundo carnavalesco que domina este cocinero de larga experiencia, con vocación familiar por el sector y formación en la Escuela de Hostelería de Madrid.

No puede disimular cuando habla que le gusta su profesión. Se ve que la disfruta y le gusta hablar de ella. Luis, con cerca de 40 años de fogones desde que empezara en el Doña Lola de su familia, sigue pensando que el mejor acompañamiento para una buena carne es una fritá de papas, «aunque luego le pongamos algo más por aquello de innovar y no dar siempre lo mismo al cliente, pero las papas no pueden faltar. Nosotros las ponemos a taquitos», señala riéndose.

Ripoll es el jefe de cocina de Piquislabis, un mesón con capacidad para un centenar de comensales, que está logrando, pese a llevar tan sólo unos meses abierto, captar ese difícil mundo del boca oído de los amantes del buen comer.

El local sorprende. A pesar de estar en una de las avenidas del Río San Pedro, una barriada de Puerto Real situada junto al polígono industrial del Bajo de la Cabezuela, la estética llama la atención. Es un rústico moderno: Sillas de madera, vistosas y acogedoras vigas de mentira barnizadas de oscuro en el techo y una cocina, situada en alto, que permite que los clientes vean como se trabaja. Mucha luz, amplios ventanales y un vistoso expositor de carnes incrustado en el mostrador. Sobre las mesas, servilletas de color naranja fosforito, grabadas con el logotipo del local, un toque de color, de alegría carnavalesca porque el gerente del establecimiento, al igual que Ripoll, también se bandea bien en este mundillo.

La decoración del local es de José Manuel Julbez. Juan Manuel Fernández del Toro y José Manuel Gómez de la Vega, los propietarios del negocio, decidieron encargarle a él el trabajo. Los dos se estrenan en la hostelería con Piquislabis, aunque ambos tienen negocios en el Río San Pedro y han decidido apostar por esta zona que ganará muchos adeptos cuando termine de urbanizarse. A José Manuel Gómez de la Vega pocos le conocen por este nombre. En Cádiz se le conoce por el Lulu, el partener carnavalesco del Sheriff en sus chirigotas. Pero a sus 33 años los más cercanos lo conocen como el hijo de Pepe El Malagueño porque su padre ha regentado varias carnicerías en Cádiz.

Nombre gaditano

Lo de Piquislabis, cuenta «surgió porque yo siempre le digo a mi mujer vamos a tomar un piquislabis cuando salimos a tomar una cerveza y ahí se quedó el nombre. Me dije que cuando abriera algo le pondría ese nombre y así lo he hecho», explica. José Manuel tuvo claro desde el primer día su negocio. Las carnes iban a ser las protagonistas. «Desde pequeño ayudaba a su padre en la carnicería y su establecimiento en el Río San Pedro tiene ya casi 10 años».

También tuvo claro lo del jefe de cocina y decidió llamar a «un vecino» de afición y de domicilio. Luis Ripoll también vive al igual que José Manuel en el Río San Pedro, tiene una amplia experiencia como cocinero y comparten su afición por el Carnaval. Lo llamó y Luis decidió dejar la empresa Pablo Grosso «en la que estaba muy a gusto, para venirme aquí porque nunca había trabajado el mundo de la carne a fondo y me apetecía».

José Manuel Gómez de la Vega se ocupa de gerenciar el mesón, aunque lo que más le gusta es seleccionar y trabajar las carnes: «Somos muy cuidadosos con ellas. Seleccionamos mucho los proveedores y luego, nosotros mismos, nos ocupamos de la maduración en las cámaras de la carnicería con lo que llegan al restaurante en su punto justo, para que resulten tiernas y con sabor».

En Piquislabis traen carnes de cerdo ibéricas de Guijuelo y ternera de Cantabría y de Retinto de la zona de Vejer, una carne, esta última, que pocos establecimientos de la Bahía se atreven a trabajar ya que requiere un tratamiento adecuado para lograr buenos resultados.

Gómez señala «que la carne, una vez que viene del matadero, tiene que estar unos 20 días madurando en cámara frigorífica, y luego es fundamental saber cortarlas, porque un corte malo hace que la carne resulte luego dura».

Este carnicero, que se confiesa un enamorado de su profesión, es un defensor de la carne de retinto de la provincia de Cádiz y estima que esta logrará ser reconocida «lo que ocurre es que hay que saber tratarla». Pero no sólo el corte es importante. Gómez señala que «era fundamental encontrar un buen cocinero porque luego hay que saber hacerla». Para ello el restaurante cuenta con tres planchas para la carne, una barbacoa, una parrilla para marcar las carnes y una plancha especial para hacerlas. «Lo importante es marcar bien la pieza a fuego fuerte para que los jugos se queden dentro», señal Ripoll.

Ripoll cuenta con la ayuda en la cocina de Israel López Naranjo. Se han especializado en carnes «y salvo en la barra donde ofrecemos tapas de la casa, no tenemos platos de pescado, aunque eso sí para los que no quieren carne tenemos una amplia oferta de verduras».

Tapas variadas

En la carta de tapas se advierte al comensal «que los platos se preparan al momento por lo que pueden tardar en servirse». Ripoll señala que «preferimos elaborarlas al momento, aunque el cliente tenga que tener algo de paciencia pero luego el resultado es mejor».

Ahora quieren hacer unas jornadas especiales de carne y el próximo proyecto es ofrecer a las empresas de la zona unas «comidas a base de tapas informales, sin sentarse en mesa, que creemos que pueden ser todo un éxito».

El mesón también elabora sus propios postres «y queremos llegar a toda clase de público. Hay un grupo con el que nos gusta especialmente trabajar y es con los chavales. Vienen muchas parejas de 18 ó 19 años a cenar. Les encanta. Hemos diseñado para ellos una parrillada especial con carne de pollo, chorizos criollos y carnes adobadas, preparadas a su gusto y a un buen precio y la verdad es que acuden mucho porque para estos chavales es a veces difícil encontrar una oferta específica para ellos aparte del burguer y la pizzería».