A vueltas con los vinos dulces y Vinoble

En primer lugar, como médico voy a abandonar el tradicional papel «represor» sobre los disfrutes de la mesa atribuido a mis colegas. En asuntos de vino, cada vez está quedando más claro que beberlo moderadamente puede tener efectos saludables. Desde hace bastantes años, se sabe que los taninos del vino contienen sustancias con poder antioxidante, con efecto protector cardiovascular. Se han ido citando sucesivamente varias de ellas (resveratrol, quercetina, catequinas), pero son unos derivados de estas últimas, las proantocianidinas o procianidinas, las que, tal como se deduce del estado actual de la investigación sobre el tema, ejercen un beneficio cardiovascular relevante. Dichas sustancias inhiben a otras moléculas ligadas al comienzo y desarrollo de las placas arterioscleróticas, de ahí su efecto cardioprotector. Las uvas con riqueza tánica elevada serían las más ricas en procianidinas, por lo que las tintas son consideradas las más beneficiosas (las blancas tienen un contenido en taninos muy exigüo). Dentro de aquéllas, parece que la uva tannat (del suroeste francés y del Uruguay) está particularmente provista de este tipo de taninos de los que hablamos. La conclusión de todo esto es que beber dos o tres vasos de vino repartidos a lo largo del día puede ser beneficioso para la salud. Lejos de mí la intención de animar a beber a quien no lo hace, pues podemos enfrentarle a peligros de los que estaba libre, pero sí que puedo afirmar a los que beben habitualmente que hay bases científicas soportando la idea de que el consumo moderado de vino (del orden antes calculado) puede ser saludable.

Como aficionado a temas vinícolas, quisiera comentar algo sobre la elaboración de los vinos dulces, ahora que acaba de clausurarse en Jerez el VI Salón de los Vinos Nobles (dulces, generosos y licorosos), el Vinoble '08. El vino dulce es el patito feo entre los vinos, poco consumido y valorado, sepultado entre la reciedumbre del tinto y la elegancia cada vez más valorada del blanco seco. Sin embargo, los aficionados al vino sabemos que es un mundo que encierra verdaderas delicias. Hay vinos dulces exquisitos, complejos, algunos de elevado precio, sólo consumidos de forma habitual por una elite económica. La manera de elaborar un vino dulce es muy variada, pero voy a tratar de simplificarla en lo posible. En países con un clima con abundante sol, en los que la insolación facilita la maduración de las uvas y su alto contenido en azúcar, pueden obtenerse vinos dulces deteniendo la fermentación al añadir alcohol durante la misma, con lo que en el mosto quedará suficiente azúcar sin convertir en alcohol como para que el vino sea dulce. Así se obtienen los vinos dulces mediterráneos (franceses, españoles, italianos, griegos, a base de uvas blancas, como la moscatel o la malvasía y también tintas). En países donde el sol no tiene la intensidad suficiente para madurar vendimias y no se puede partir en la elaboración de alta cantidad de azúcar en la uva, hay que recurrir a «trucos» o procedi- mientos que concentren azúcar en la uva. Puede recurrirse a cosechar la uva más tardía- mente, cuando esté sobremadura y con más azúcar en su interior (vinos de vendimia tardía). Otro método de concentrar el azúcar es desecar la uva, hacer que pierda el agua. Esto se consigue de tres maneras: por el ataque de un hongo del género Botrytis (en zonas muy concretas y climatológicamente favorables), por pasificación de la uva al desecarla al sol o al calor o finalmente por congelación de las uvas. Vinos obtenidos por Botrytis son los archifamosos (y caros) Sauternes franceses, Tokay húngaros o muchos alemanes. Por desecación, nuestros Pedro Ximenez . Por congelación, se obtienen los conocidos vinos de hielo, alemanes, austríacos y canadienses.

Para acabar, ¿qué decir de Vinoble '08, edición en la que he acudido al certamen por primera vez? Comprendo que hay circunstancias que se dan por aseguradas para la gente del sur, pero un norteño, como es mi caso, tiene que resaltar la luminosidad de los días que disfruté en Jerez y que me parecieron decisivos para acudir al Salón con el ánimo conveniente, predispuesto al disfrute. Lo mismo puedo decir del marco en el que se celebra, el recinto del Alcázar jerezano. Creo que es de justicia añadir que la mayoría de los vinos reconocidos como de prestigio en el panorama mundial del vino dulce, con escasas excepciones, estaban representados en los stands de la muestra, lo que supone un esfuerzo que hay que agradecer a la organización. Para pintar algún nubarrón en tan idílico paisaje, tengo que decir que eché de menos un mayor soporte teórico: más bibliografía especializada, revistas o libros, paneles informativos sobre vino repartidos por el recinto, más conocimientos teóricos en gran parte del personal de los diversos stands. La presencia en las catas comentadas o en diversas actividades paralelas estaba imposibilitada en la práctica por la limitación impuesta al número de asistentes por el reducido aforo de los recintos donde se celebraban; quizá ampliar el número de recintos, diversificar más las actividades y facilitar la inscripción previa en las mismas por internet, las podría hacer accesibles a un público más numeroso, indudablemente interesado. Último nubarrón que no empaña el balance globalmente positivo que me ofreció el Salón: demasiado vino local; aunque nadie duda del interés e importancia de los vinos de Andalucía en el panorama nacional (me considero un firme y declarado defensor de los mismos), en una muestra de vocación internacional creo que les bastaba con una menor representación, posibilitando la asistencia de más vinos foráneos.