«Detrás de algunos platos hay salud y buenos consejos»

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) andaba esta semana dividido entre sentimientos encontrados. Acababa de recibir el II Premio Reyno de Navarra (dotado con 40.000 euros). Pero, minutos antes de recoger el galardón, había sabido que Eusebio, el pastor de Igueldo, el que le llevaba al restaurante quesos, tomates, lechugas y cuajadas, había muerto. «Fue él quien me avaló el primer crédito para reformar el Bodegón Alejandro. Yo tenía 19 años y él confió en mí», recordaba el prestigioso cocinero vasco.

Pero tocaba hablar de verduras. Y Martín, hombre paciente y bien dispuesto, se ciñó al asunto, lo que siempre es de agradecer en un hombre tan atareado como el guipuzcoano. «He nacido al lado del mercado de La Brecha y he crecido en el Bodegón Alejandro, así que he pasado toda mi infancia rodeado de verduras. También, cuando estudié en Lekaroz, me acompañaron las verduras navarras. ¿Qué me queda de todo eso? La convicción de que detrás de esos platos hay salud y sabios consejos».

–¿Pero ya tienen futuro esas recetas en estos días?

–Claaaaro, la huerta es el futuro de la cocina. En estos tiempos más que nunca tenemos que conservar la Naturaleza. Si no lo hacemos, nos arrepentiremos porque legaremos a nuestros descendientes malos alimentos y una mala alimentación.

–Recomiéndenos dos productos de temporada...

–Lágrimas de guisante, les quedan dos semanas. Y... espárragos. Es su tiempo. Hay que seguir a la Naturaleza, que es inteligente.

–Volvemos a la sencillez.

–Mire, somos unos privilegiados por tener tan cerca de casa estas verduras, estas materias primas. Producidos por personas con manos y apellidos, con caras y manos que nos hablan de sus trabajos. Las manos de un pescador, de un agricultor, de un buscador de setas son inolvidables... Recuerdo perfectamente mis viajes a Navarra, cuando no nos conocía nadie, a probar los platos de Angelita Alfaro, una mujer que amaba su tierra y lo demostraba en la cocina.

–Cada vez quedan menos personas así...

–Sí. Pero no hay cosa más sincera y personal que cocinar con lo que produce tu tierra. Detrás hay valores, raíces, sangre común y pasión. La cocina, ¿sabe? es como la vida, una cuestión de actitud.